Бойлы своими руками

[Владимир Сиукаев]

Главное назначение окислителей – укрепление клейковины. Благодаря окислителям тесто становится более крепким и упругим, меньше расплывается. Газоудерживающая способность теста повышается, формоустойчивость заготовок улучшается.
Добавки восстановительного действия оказывают расслабляющее влияние на клейковину. В результате свойства теста, приготовленного из муки с крепкой клейковиной, улучшаются. Тесто с добавкой улучшителей — восстановителей становится менее упругим, более растяжимым и пластичным, легче обрабатывается.

[Сергей А.]

Аднака наука!
Позволю себе примитивный вопрос: как я понимаю, тесто добавкой улучшителей — восстановителей не становится рассыпчатым, т.е. клейковина продолжает работать, но как-бы помягче?
И ещё один: кроме экстракта дрожжей, какие в-ва являются улучшителями?
Засомневался я потому, что у меня при добавлении клейковины тесто становилось слишком упругим и отвратительно раскатывалось. Видимо передозировка.