В стандарте , СС и т.д 10-15 % соли. Есть варианты до 25%. Солью тормозят+хранение, а далее созревание. Считаю очень важный процесс.(типа как у сыра).
Кому сильно интересно : "Philippine Fermented Foods: Principles and Technology
Авторы: Priscilla C. Sanchez"
ПС соль надо учитывать в миксе
может пригодится http://tasty.ezbi.biz/how-to-prepare-belacan