Цитата Сообщение от skazkajob2 Посмотреть сообщение
Катаю на патоке такая же фигня тесто рыхлое, не катается, хотя тот же микс на яицах отлично. Что добавить или убрать чтоб сделать нормально тесто? Уменьшить масел, помол помельче, добавить пшеничной муки, поменьше казеинов, добавить яичный порошок
По всей видимости проблема заключается в том, что белок яиц является единственным клеящим агентом вашего микса и уменьшение их общего количества или замена на патоку приведет к уменьшению количества белка, и, как следствие, к потере прочности вашего бойла. Из поварского дела мы знаем, что клеящих белков должно быть от 8,0% до 10,0%, а иначе у нас будут возникать различные проблемы на этапе создания бойлов. Если Вам не нравится консистенция сделанного Вами теста, то очень удобно исправлять ошибки или программировать результат, зная, что:

- белки пшеничного глютена (сухая пшеничная клейковина) содержат до 100% клейковины;
- белки муки пшеничной содержат до 30% клейковины;
- белки соевогоизолята практически не содержат клейковины;
- белки муки кукурузной практически не содержат клейковины;

Если Вы не смогли достигнуть необходимой Вам прочности бойла, то целесообразно применить Казеин, дополнительно к муке и/или глютену.