Пищевые ароматизаторы - химические вещества, образующие вкус и аромат, характерные для конкретного пищевого продукта.
Добавляют для стабилизации вкуса и аромата ; восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки; усиления натуральных вкуса и аромата; придания вкуса и аромата безвкусным продуктам.
Бывают натуральными; идентичными натуральным; искусственными.
Натуральные - извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией, сублимацией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Использование в производстве продуктов питания натуральных пищевых ароматизаторов ограничено по причине недостаточности и высокой стоимости природного сырья. Кроме того недостаточно стабильны к рН, свету, температурной обработке.
Идентичные натуральным - из-за относительной доступности, в настоящее время получили наибольшее распространение. Идентичный натуральным по своему химическому строению соответствуют природным, но получены путем органического синтеза.
Искусственные - содержат в своем составе хотя бы одно вещество, не существующее в природе. Такие ароматизаторы наиболее дешевы и стабильны.
Все- выпускаются в виде жидкостей или порошков. Качество, стойкость и область использования жидких ароматизаторов в большой степени определяется растворителем, который входит в их состав. Концентрированные чаще всего растворяют в этаноле, пропиленгликоле, которые придают им те или иные свойства. Для удобства применения ароматизаторы могут выпускаться в виде эмульсий, то есть быть окрашенными.
Порошковые чаще всего получают микрокапсулированием смешивая жидкий ароматизатор с носителем. Носителями для ароматизаторов чаще всего являются желатин, модифицированный крахмал, гуммиарабик, декстрин, сахар или соль.
Срок хранения - 1…2 года.
Применение
Ароматизатор можно вводить в продукт неразбавленным или в виде концентрированного раствора (суспензии) в подходящем растворителе, им может быть вода, масло, спирт .
В подвергаемых тепловой обработке, рекомендуется внесение ароматизатора как можно позже для уменьшения потерь.
Дозировки ароматизаторов, как правило, составляют 0,01-1% к массе готового продукта.