Почему не отличаются, но Вам это каким? Вам надо поймать упругость, пластичность, вязкость. И вы регулируете количество глютена в миксе, используя различные виды(хотите используйте глютен). Этим Вы добиваетесь различных свойств теста.
Клейковина - https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A...B8%D0%BD%D0%B0