Вода используется на замес в различных количествах - в зави*симости от вида теста и изделия, его рецептуры, от водопоглоти - тельной способности муки. Вода способствует набуханию коллои*дов муки, растворению составных частей муки и кристаллическо*го сырья. При понижении влажности муки на 1 %, а также с увеличением выхода муки водопоглотительная способность возрас*тает на 1,8... 1,9%. В кондитерской промышленности при использо*вании муки с влажностью, отличающейся от рецептурной (14,5 , производится пересчет количества муки на замес по сухим веще*ствам.
Ориентировочный расчет количества воды, необходимого для замеса теста, осуществляют по формуле
Х = 100С : (100 - Л) -5,
Где х — количество воды на один замес, кг; А - желаемая влажность теста, %; В - масса сырья на один замес (без добавляемой воды), кг; С - масса сухих веществ сырья, кг.
В зависимости от водопоглотительной способности муки, от рецептуры изделия дозировку воды в производственных условиях уточняют для каждого сорта изделий. Регулирование влажности теста осуществляют только в начале замеса, пока не сформирова*лась структура теста.
Водопоглотительная способность муки зависит от количества сахара в тесте. При добавлении 1 % сахара она уменьшается на 0,6 %.
Таким образом, используемое в производстве мучных кондитерс*ких изделий сырье, как правило, играет не только роль вкусовых ве*ществ, но и технологическую роль, оказывая влияние на физико-хи - мические свойства теста и изделий.