Уплотненное макаронное тесто является упруго-пластично-вязким телом.
Упругость теста, т. е. способность восстанавливать первоначальную форму после мгновенного снятия нагрузки, проявляется при малых и кратковременных нагрузках. При длительных и значительных по величине нагрузках (выше так называемого предела упругости) макаронное тесто ведет себя как пластичное тело, т. е. после снятия нагрузки сохраняет приданную ему форму, деформируется.
Вязкость теста, характеризуемая прочностью его на разрыв, определяется величиной сил сцепления отдельных частиц между собой. С повышением пластичности тесто становится менее упругим и вязким.
Пластичное тесто требует меньше энергии на формование, обусловливает в случае использования металлических матриц полyчение изделий с гладкой поверхностью. С другой стороны, вязкое, плотное тесто меньше прилипает к поверхностям шнековой камеры и шнека и к каналам матрицы, а сырые изделия, отформованные из такого теста, не слипаются и не деформируются (естественно, тесто не должно быть настолько плотным, чтобы сырые изделия разламывались при разделке).
Физические свойства теста, т. е. соотношение упругих, пластических и прочностных свойств теста, определяются рядом факторов. С увеличением влажности теста увеличивается его пластичность и уменьшаются прочность и упругость. С ростом температуры примерно до 55°С наблюдаются также увеличение пластичности теста и снижение прочности и упругости. Однако при более высоких температурах в связи с коагуляцией белков и клейстеризацией крахмала теста наблюдаются обратные явления.
Как показывают новейшие исследования, наибольшей прочное тесто обладает при содержании в муке сырой клейковины около 25%. С увеличением содержания клейковины уменьшаются прочностные свойства теста и возрастает его пластичность. Липкая, сильно тянущаяся клейковина тоже увеличивает пластичность теста и снижает его упругость и прочность. Эти две зависимости объясняются тем, что клейковина в спрессованном макаронном тесте является фракцией, склеивающей крахмальные зерна в монолитную массу: при недостатке или избытке "клея", так же как и при использовании "жидкого клея" прочность склеивания уменьшается. Некоторое влияние на физические свойства теста оказывает и размер частиц муки. Наибольшую прочность имеет тесто из крупитчатой муки с размером крупок от 250 до 350 мкм.
Наконец, физические свойства теста в большой мере зависят от величины приложенной нагрузки, т. е. от давления прессования чем выше давление, тем более прочным, связанным получается тесто.
Знание влияния различных факторов на физические свойства, и дает возможность технологу готовить тесто с оптимальным соотношением пластичности, прочности и упругости, "исправлять" возможные дефекты муки. Например, если мука содержит сильно тянущуюся клейковину, можно получать прочный полуфабрикат, например уменьшая влажность теста.