Александр! Низкий поклон за столь развернутый ответ!
Итак, в сыром яйце много воды, её либо надо связать с помощью казеина либо рисовой муки (или совместно?), либо глютен. Выход? Буду пробовать...
Способ два: отказаться от цельных сырых яиц и использовать яичный альбумин, как я понял, использовать его совместно с сырыми яйцами нельзя, либо одно, либо другое. Вот здесь вопрос - как правильно его использовать и в каких пропорциях? Замешать с базовой сухой смесью и замешивать тесто добавляя воду, или размешать с водой и полученую субстанцию вливать в сухую базовую смесь? Ну и как я понял уменьшить процент содержания того самого "песка". Александр я все правильно понял?