Альбумин освобождает место под жидкие добавки типа Экстактов и пр. С яйцами же можно экспериментировать только с аромой. Плюс удобнее работать и дешевле. Имхо альбумин заменяет яйцо не в таких диких пропорциях. 100 грамм альбумина- десяток яиц.