В интернете порой, в каждом регионе есть конторы торгующие всякой всячиной для кондитерского производства, в том числе и альбумином.
Чтобы не использовать яйца для связывания микса берут альбумин яичный.Легче считать когда добавляеш в микс сухой альбумин. В яйцах веса много а толку мало,да и при расчетах на много сложней с яйцами.