Если позволите, немного о меде и сиропах:Сообщение от Sven
Мёд
Типичный анализ мёда Мёд пчелиный:
Вода до 18%
Фруктоза 38,00%
Глюкоза 31,00%
Сахароза 1,0%
Другие сахара 9,0% (их в мёде более 50 наименований)
Зола 0,17%
Прочее 3,38%
К прочим элементам принято относить:
Декстрины (продукты разложения крахмала),
Кислоты (глюконовая, молочная, винная, щавелевая, лимонная; фосфорная и соляная в очень небольшом количестве),
Минеральные вещества,
Красящие вещества,
Ферменты (инвертазу, диастазу, каталазу и некоторые другие ферменты),
Примеси пыльцевых зерен,
Аминокислоты (аргинин, аланин, аспарагиновая и глутаминовая кислота, лейцин, лизин, метионин, пролин триптофан, другие аминокислоты).
Подробнее можно прочесть здесь:
Википедия Химический состав мёда
Павел Семенович Щербин "Пчеловодство"
Золотая библиотека Химический состав мёда
Народ.Ру Химический состав мёда
Видим, что глюкозы в мёде меньше 35,00% от общего состава, а она является нужным нам привлекателем, но зато в нем очень много других интересных элементов.
Сахарный Сироп
Сахарный сироп это водный раствор сахара. При 20грС насыщенный водный раствор содержит 67,00% сахара, при 100грС насыщенный водный раствор содержит 83,00% сахара.
Химический состав потребительского сахара
Сахароза не менее 99,70%
Зола не более 0,027%
Редуцирующие вещества не более 0,04%
Вода не более 0,06%
Одна молекула Сахарозы состоит из двух молекул, одной молекулы D-Глюкозы и одной молекулы D-Фруктозы.
Инверсия Сахаров
Инверсия сахарозы заключается в том, что в присутствии катализатора (любой кислоты) молекула Сахарозы присоединяет молекулу воды с образованием оной молекулы D-Глюкозы и оной молекулы D-Фруктозы. На время инверсии Сахарозы, влияет температура раствора и количество катализатора. Кроме этого, на инверсию Сахарозы влияют ферменты, например фермент инвертаза. Чем больше содержание кислоты, тем быстрее идет инверсия Сахарозы; чем выше температура, тем быстрее идет инверсия Сахарозы. В нейтральном растворе инверсия Сахарозы практически не идет. При комнатной температуре инверсия Сахарозы длится от 1 до 5 суток, в зависимости от концентрации кислоты в растворе. По этой причине инверсию Сахарозы и любых других сахаров ведут при повышенной температуре, но температура должна быть ниже температуры плавления моносахаров (например, Глюкоза и Фруктоза), присутствующих в растворе. Если температура раствора достигла температуры плавления одного из моносахаров, то начинается процесс его карамелизации.
Карамелизация Сахаров
Карамелизация это процесс окисления сахаров при их нагревании. Процесс карамелизации изучен плохо. Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов.
Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды, так называемая дегидратация, а образовавшиеся продукты могут соединиться друг с другом или с молекулой сахарозы.
Может отщепиться три молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола, дальнейшие превращения которого сопровождаются разрушением углеродного скелета и образованием разнообразных продуктов деструкции, например муравьиная и левулиновая кислоты.
При отщеплении двух молекул воды от сахарозы может образоваться Карамелан, это растворимое в воде соединение желтого цвета, при отщеплении трех молекул воды может образоваться Карамелен, имеющий ярко-коричневый цвет, при отщеплении четырех молекул воды может образоваться Карамелин, трудно растворимое в воде соединение. Степень полимеризации образовавшихся продуктов может быть различной.
Температуры плавления/Карамелизации Сахаров
Фруктоза имеет температуру плавления от 95грС до 105грС.
Галактоза имеет температуру плавления от 143грС.
Озаноза имеет температуру плавления от 156грС.
Глюкоза имеет температуру плавления от 144грС до 160грС.
Сахароза имеет температуру плавления от 141грС до 161грС.
Мальтоза имеет температуру плавления от 108грС до 180грС.
Для практического использования.
Инверсия Сахарного Сиропа
Для получения инвертированного сахарного сиропа, растворяют сахар/Сахарозу в воде, добавляют кислоту и нагревают раствор до температуры 80грС и выдерживают раствор при этой температуре в течение длительного времени. При применении 0,25грамм кислоты и 2-х часовой выдержки 84,00% сахарного раствора при температуре 82грС, получим 78,00% инвертированного сахара, 6,00% неизменного сахара и 16,00% воды. При применении 0,5грамм кислоты и 2-х часовой выдержки 84,00% сахарного раствора при температуре 82грС, получим 80,00% инвертированного сахара, 4,00% неизменного сахара и 16,00% воды. Данные получены экспериментально.
Ответить с цитированием