Показано с 1 по 11 из 11

Тема: реакция Майара

  1. #1
    Регистрация
    08.09.2013
    Адрес
    Екатеринбург
    Сообщений
    2,672
    Записей в дневнике
    22
    Вес репутации
    42949703

    реакция Майара

    Стал для меня насущий вопрос - на который я не могу ответить, что это дает - улучшает одно, либо ухудшает другое, и что получится на выходе.
    Пообщавшись с некоторыми лрузьями-форумчанами и почитав ссылку, суть понятна - не понятен выход, т.е. окончание
    Итак реакция Майара - заключается во вкусной пищи, которая аппетитна как по запаху, так и по вкусу, - но человек и карп - это разные существа.
    И то что передается нам по запаху - не подтверждено что и воспринимается карпом.
    Суть непонимания для меня такова.
    При приготовлении базовой смеси я добавляю семена, орехи в сыром виде, - крупные ядра перемалываю, мелкие закладываю в целом виде.
    Знаю, что некоторые форумчане - делают предварительную обжарку семя.
    Для чего Вы это делаете, какую цель преследуете - если конечно это не секрет.
    Логически если понять и после прочтения статьи мысли схожи - улучшение аромата и соответственно вкуса, но разве это необходимо? По мне так это - не задача №1
    Прочитав статью увидел сведущие высказывания:-

    - "но вернемся к меланоидинам, которые мы едим. Они, надо признать, плохо расщепляются пищеварительными ферментами и не всасываются в желудочно-кишечном тракте. Казалось бы, минус? Не будем торопиться. Меланоидины выполняют ту же функцию, что и пищевые волокна, улучшают пищеварение и стимулируют рост бифидобактерий, то есть обнаруживают свойства пребиотиков.
    Конечно, к минусам можно приписать и то, что реакция Майара снижает биологическую ценность белков, поскольку аминокислоты, особенно лизин, треонин, аргинин и метионин, которых чаще всего недостает в организме, после соединения с сахарами становятся недоступными для пищеварительных ферментов и, следовательно, не усваиваются. Но, согласитесь, стоит пожертвовать небольшой толикой аминокислот ради аппетитного вида, аромата и вкуса еды. Ведь без этих факторов, согласно И. П. Павлову, полноценное переваривание пищи невозможно. Еда должны быть вкусной!

    Иными словами, реакция Майара становится управляемой, поэтому вполне возможно получать в процессе кулинарной обработки стандартные продукты, только с полезными для организма свойствами.
    http://elementy.ru/nauchno-populyarn...aktsiya_Mayara
    Последний раз редактировалось Трофей; 20.12.2016 в 16:05.
    Всем изогнутых в дугу удилищ и терпения!!!

  2. #2
    Регистрация
    24.03.2013
    Адрес
    Латвия-Рига
    Возраст
    54
    Сообщений
    2,102
    Вес репутации
    42949698
    Надо бы сюда наших химиков подтянуть....реформовских,я лично,если добавляю семена,(лен и конопля) то обжариваю.

  3. #3
    Регистрация
    08.09.2013
    Адрес
    Екатеринбург
    Сообщений
    2,672
    Записей в дневнике
    22
    Вес репутации
    42949703
    Мда, такое количество просмотров и . Витя ну давай начинай - зачем ты обжариваешь - какую цель ставишь.
    Всем изогнутых в дугу удилищ и терпения!!!

  4. #4
    Игорь, ты не совсем прпвильно понял суть вопроса. Мы имеем в миксах аминокислоты в связанном виде. Короткая парообработка на них ни как не повлияет.

  5. #5
    Регистрация
    08.09.2013
    Адрес
    Екатеринбург
    Сообщений
    2,672
    Записей в дневнике
    22
    Вес репутации
    42949703
    Цитата Сообщение от Andrej Посмотреть сообщение
    Игорь, ты не совсем правильно понял суть вопроса. Мы имеем в миксах аминокислоты в связанном виде. Короткая парообработка на них ни как не повлияет.
    Андрей, а какой смысл их обрабатывать, если можно в сыром. Или что даст дополнительная обработка (т.е. она улучшит что то или ....)
    Всем изогнутых в дугу удилищ и терпения!!!

  6. #6
    Цитата Сообщение от Трофей Посмотреть сообщение
    Андрей, а какой смысл их обрабатывать, если можно в сыром. Или что даст дополнительная обработка (т.е. она улучшит что то или ....)
    Я не про зерна я про термооброботку вообще. Я раньше когда обжаривал коноплю,делал лишь это для того ,что бы убрать лишний жир, жареные семяна легче молоть в кофемолке.

  7. #7
    Регистрация
    04.01.2012
    Адрес
    Мариуполь
    Возраст
    29
    Сообщений
    2,278
    Записей в дневнике
    1
    Вес репутации
    42949700
    Андрей, а вкус? согласись жаренные семена вкуснее! Я всегда поджариваю и пробую на ввкус! как становится вкусно в кофемолку!)

  8. #8
    Регистрация
    08.09.2013
    Адрес
    Екатеринбург
    Сообщений
    2,672
    Записей в дневнике
    22
    Вес репутации
    42949703
    Цитата Сообщение от Andrej Посмотреть сообщение
    Я не про зерна я про термооброботку вообще. Я раньше когда обжаривал коноплю,делал лишь это для того ,что бы убрать лишний жир, жареные семяна легче молоть в кофемолке.
    Не, про термообработку понятно, я и имею ввиду - семена, орехи? А помимо конопли - ты используешь другие семена (обжариваешь их или в сыром?)
    Всем изогнутых в дугу удилищ и терпения!!!

  9. #9
    Цитата Сообщение от Трофей Посмотреть сообщение
    Не, про термообработку понятно, я и имею ввиду - семена, орехи? А помимо конопли - ты используешь другие семена (обжариваешь их или в сыром?)
    Я коноплю использую только в одном миксе. Сейчас стал использовать только то что легче всего может усвоить карп.

  10. #10
    Регистрация
    04.01.2012
    Адрес
    Мариуполь
    Возраст
    29
    Сообщений
    2,278
    Записей в дневнике
    1
    Вес репутации
    42949700
    Цитата Сообщение от Трофей Посмотреть сообщение
    Конечно, к минусам можно приписать и то, что реакция Майара снижает биологическую ценность белков,
    Игорь,полюбому где то что то теряем где то находим!
    Я к этому не много проще отношусь, то что мы потеряли в процессе термообработки, в частности семян, все восполнит применяемый мною аминостим Володи Сиукаева! думаю там этого добра придостаточно, что бы не напрягаться по поводу аминок!
    От себя же я требую быть хорошим "поваром"!) Смешать, добавить, посолить поперчить!
    Возможно примитивный подход, но он вроде дает свои плоды!

  11. #11
    Регистрация
    30.03.2016
    Адрес
    Подмосковье
    Возраст
    49
    Сообщений
    1,148
    Вес репутации
    42949685
    Цитата Сообщение от Трофей Посмотреть сообщение
    Стал для меня насущий вопрос - на который я не могу ответить, что это дает - улучшает одно, либо ухудшает другое, и что получится на выходе....
    Конечно, к минусам можно приписать и то, что реакция Майара снижает биологическую ценность белков, поскольку аминокислоты, особенно лизин, треонин, аргинин и метионин, которых чаще всего недостает в организме, после соединения с сахарами становятся недоступными для пищеварительных ферментов и, следовательно, не усваиваются. Но, согласитесь, стоит пожертвовать небольшой толикой аминокислот ради аппетитного вида, аромата и вкуса еды. Ведь без этих факторов, согласно И. П. Павлову, полноценное переваривание пищи невозможно. Еда должны быть вкусной! [/url]
    Жарю по разным причинам:
    1. Меняется механика ингредиента. Если пшеничная и овсяная мука отличное связующее, то прожаренные уже не так клеят.
    2. Меняется плавучесть. Если сырой лен тонет, то хорошо прожаренный всплывает, средне - суспендер.
    3. Меняется вкус и аромат. Причем применяю аромат как "сырого", так и "жаренного", но в разных случаях.
    4. Ну и что меняется при термообработке с белками, жирами, углеводами и т.д. все и так знают. И кое-что доступнее становится. Но это уже как приложение.

    P.S. За аминки с сахарами не сильно горюю. По утверждению некоторых ученых мужей, они и в кишечнике у рыбы не вот тебе дружат.
    С уважением, Олег Горелов.

Информация о теме

Пользователи, просматривающие эту тему

Эту тему просматривают: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •