Энзимы, которые Вам понадобятся, называются протеолитические или протеазные энзимы (это просто означает, что они работают над протеином).
В использовании энзимов нет ничего нового. Нутрабайтс выпустили добавку под названием Addit Digest в начале 80-х (если я не ошибаюсь), хотя успех данного продукта, насколько мне известно, трудно назвать ошеломляющим. Однако, как мне кажется, такой результат скорее связан с тем, что люди не понимали, как его правильно применять, чем с качеством самого продукта! Энзимы очень избирательны в том, что они способны разлагать, а в нашем случае - это цепочки, которыми удерживаются вместе аминокислоты.
Таким образом, для бойла, где в смеси присутствуют множество протеинов, необходима комбинация энзимов, так как только таким способом мы сможем эффективно разложить все протеины.
Действие энзимов контролируются той средой, в которой они находятся, и они зависимы от Рн среды. Например, определенный энзим может не работать вообще при РН 6, быть эффективным на 30 процентов при РН 6,3 и работать полностью при Рн между 6,5 и 6,7 и возвратиться к 30 процентам при Рн 6,9.
Температура играет огромную роль в эффективности действия энзимов в том смысле, что она может остановить процесс их действия или даже разрушить сам энзим. Я слышал, как многие утверждают, что кипечение разрушает энзимы, и, действительно, это соответствует действительности - в определенной степени. Существуют энзимы, которые выдерживают температуру до 80 градусов Цельсия без потери эффективности своего действия. Температура также оказывает воздействие (хотя и не такое существенное, как изменения Рн среды) на эффективность работы энзимов в том смысле, что в результате смены климата и при переходе с зимы на весну, потом лето и осень и изменений температуры воды в водоемах, меняется скорость, с которой работают энзимы. Наиболее это заметно в самые жаркие летние месяцы, когда скатать бойлы становиться достаточно проблематичным, а жизнь бойлов на берегу озера в частично распавшемся состоянии очень коротка. В это время и соответственнно в пик зимы, необходимо подстраивать уровень включения энзимов в микс и комбинацию (сочетание) самих энзимов.
Когда Вы добавляете энзимы в базовые миксы, то термическая обработка лучший способ контроля их работы или уничтожения. Комбинация, например, из четырех энзимов, которую Вы добавляете на этапе смешивания, будет очень активна, когда Вы только что раскатали бойлы и готовитесь к варке. Если два из четырех энзимов погибнут в результате кипечения - это не важно. Так как они уже выполнили свою функцию, то не забивайте себе голову. Существуют энзимы, способные переносить кратковременное кипечение при температуре более 70 градусов Цельсия, они и продолжут работу, так как центр 18 мм бойла никогда не достигает такой температуры при варке (особенно, если до варки раскатанные бойлы поместить на короткое время в морозильную камеру). А после варки, бойлы замораживаются и вся дальнейшая работа энзимов приостанавливается. После разморозки энзимы продолжат свою выполнять свою функцию, когда бойл достигнет определенной температуры.