Об истиной или не совсем сложности бойлостроения

Сообщение от
makh67
В форме ракеты?
Сори, засоряем тему..
Андрюша, ну Вы в курсе... как мне приятно, когда на морде "Бурана", покидающего атмосферу Земли, удобно разместилась наша лепёшка... "... Земля, Земля, я рапортую стоя..." (с)
Но если найти в наших испорченных мозгах найти хоть чуточку сосредоточенности и серьезности, то можно заметить следующее:
Получили колбаску для катания бойлов. Она супер, но бойлы/шарики "проседают" после
их формирования... Что-то менять в рецепте – означает менять уже полученное нами "Супер"...
Ищем камедь и делаем гель внутри колбаски. Добавка камеди составит около 0,1% или меньше, кроме этого некоторые смеси камедей обладают синергетическими свойствами, а это позволяет уменьшить стоимость конечного продукта и уменьшить количество добавляемой камеди.
Скатываем бойл. Ставим его на лоток. Ставим лоток в сушку. Бойлы "просели"... А бойлы, этой же партии, которые сохли вне сушки, остались круглыми... Почему? Ответ в температурном режиме сушки и прочность геля, которая зависит от температуры окружающей среды...
Еще пример...
Мы не хотим варить бойлы, но нам нужно, чтобы бойлы растворялись/распадались только на третьи сутки лежания на дне водоема...
Нам будет нужен пектин...
Справка:
Пектиновые кислоты. Это коллоидные полигалактуроновые кислоты, у которых некоторые карбоксильные группы этерифицированы. При соответствующем рН они образуют гель с добавлением сахара, а также (если степень этерификации невысока) — с солями металлов. Такие вещества называются пектинатами.
Дело в том, что пектин не просто растворяется в воде как сахар, пектин вначале впитывает в себя воду (до 20% от своей массы), при этом он набухает, увеличивая свой объем, а затем начинает растворяться в воде...
Скорость растворения пектина в воде водоема зависит от температуры воды и ее химического состава...
Мало того, различные сорта пектина создают гели в различных условиях...
Высокометоксилированным пектинам для образования геля необходимо присутствие сахара и кислоты. Степень этерификации пектина выше 50% определяет поведение этих веществ при образовании студня например, изменяется скорость застывания. Иногда, для получения студня при помощи Высокометоксилированного пектина, требуется повысить кислотность субстрата до значения рН 3.
Низкометоксилированные пектины этерифицированы менее чем на 50% всех карбоксильных групп. Чтобы произвести желе на их основе, необходимо добавить соли металлов, соли кальция. В кондитерском производстве низкометоксилированные пектины ценятся особо, поскольку желе может производиться с сахаром, пектином и солью кальция, с использованием кислоты или без нее. При этом продукция, выпущенная без добавления кислоты, зачастую имеет лучшие вкусовые свойства.
Амидированные пектины, у которых определенная часть групп галактуроновой кислоты СООН замещается группами CONH. Как правило, число таких групп составляет от 15 до 25%. При использовании этих пектинов допустима большая концентрация кальция, чем для низкометоксилированных пектинов, а при производстве некоторых видов кондитерских изделий структурообразование будет происходить быстрее.
Прочность студня, производимого с использованием определенного количества сахара и кислоты, связана с длиной молекулярной цепи пектина, которая зависит от качества сырья и метода экстрагирования.
Только по получению нужной текстуры теста можно говорить бесконечно... А еще вкус, привлекательность, дополнительные ингредиенты, которые могут испортить уже полученную безукоризненную систему.
Если вы не знаете, что именно вы делаете, делайте это аккуратно. /Ю.А.Золотов/