Мы добавляем сухой, и хорошо перемешиваем сухую часть. Так технологичнее. И нужно хорошо вымешивать тесто, не менее 20 минут (чтобы альбумин успел набухнуть).
По дозировкам. 5гр сухого альбумина заменяют белок одного яйца. Если привычная дозировка 10 яиц на 1кг микса, то нужно класть 50гр альбумина на 1кг сухой части. Можно меньше, но это зависит от состава самой сухой части.