Быстро высыхает тесто

[Roggy.13]

Тесто для бойлов достаточно быстро высыхает, и начинает сыпаться при катке.
Какой компонент ( сухой или жидкий ) можно добавить что бы избежать этого ?
Помимо глицерина , пропилена , масла ...

[Winner]

Такой эффект обычно присутствует при том когда белки не достаточно увлажнены и бойлы катаются практически сразу после замеса. Исходите из этого.

[Roggy.13]

Спасибо ! Вы правы , тесто в основном имеет белковый профиль , но дело в том что после 15-30 мин если его выдержать , оно сыпется сразу...

[Carpusha]

Если это катается на яйцах, то вероятнее всего не хватает их количества, и не видев состав микса, тяжело понимать почему так происходит.

[Roggy.13]

В том то и дело что яиц хватает, просто достаточно быстро перестает быть эластичным... сдесь больше совет нужен по влагоудерживателям , улучшителям теста...

[Carpusha]

Как определили что хватает?

[Roggy.13]

Закатывал для експеримента только на яйцах без добавления других жидких компонентов. Эффект тот же , даже при переувлажнении.
Через 15-30 мин тесто терят эластичность и шарики насинают сыпаться . Хотя пока тесто влажное катка проходит просто идеально...
По этому и вопрос в трм , как удержать влагу ?

[Carpusha]

Состав микса можно уточнить?

[Roggy.13]

Состав не хотел бы расписывать,
Как и писал выше в основном состоит и белков.
С Уважением.

[Carpusha]

Ну тогда и совета путного не будет. Физику ещё никто не отменял.

[Роналдо]

Полностью согласен, что трудно дать совет, не зная состав. Получается, что вы делиться не хотите, но просите поделиться с вами
Соевая мука должна придать эластичности тесту, если её нет в составе.

[Roggy.13]

Предположил что кто то сталкивался с такой проблемой. Возможно я не правильно назвал тему или задал вопрос.
Интересуют в большей степени влагоудерживатели.
По поводу - прошу поделиться а сам не хочу , если в какой то ветке я увижу вопрос на который смогу дать компетентный ответ, то с радостью это сделаю.
Со всем Уважением ко всем участникам форума.

[Роналдо]

Зная свой состав, все равно иной раз приходится что то менять для улучшения физики. А когда его совсем не знаешь, повторюсь, сложно давать советы. Возможно дело вовсе не в влагоудерживателях, а банально не хватает клейковины. Как вариант, по пробуйте пш.глютен, 1% или 2% или 5%. Кукурузная мука как впитывающая губка, про соевую написал уже. Манка и пшеничная это то же клейковина.

[Roggy.13]

Спасибо, возможно вы правы , может я координально не в том направлении начал искать, попробую на выходных поработать с сухой частью. После отпишусь.
Признателен✌

[Carpusha]

Я как то перепутал кукурузную муку с готовым миксом. Килограмма три было. И упорно пытался скатать тесто. Скатал, и даже бойлы сделал. Но проклинал всё на свете, пока не осознал что ошибочка закралась

[Roggy.13]

Так можно и опарыша вместо риса съесть ))) У Евдокимова вроде была такая история

[Carpusha]

По поводу - прошу поделиться а сам не хочу

Особо не интересует состав микса от слова совсем. За годы самокатства столько всего перепробовано, столько всего впихнуто и столько выпихнуто, а грааля нет. Так что не стоит строить иллюзии, что это секретный микс и он будет граалем. Был вопрос, пытались понять, оказывается мы чего то утаиваем. В таком случае клей КМЦ в помощь.

[Roggy.13]

Был вопрос, пытались понять, оказывается мы чего то утаиваем.

Ни в коем случае даже не подумал о том что кто то что утаивал.
За КМЦ спасибо...

[Winner]

Roggy.13
Смотрите.
Тесто ведь до того как белки наберутся влагой у вас катается хорошо ? После начинает крошиться - я правильно понял ? КМЦ не решит по моему мнению проблему нехватки влаги а усугубит. Поэтому у вас есть два варианта.
1. Катать сразу после замеса ( пока тесто не взялось) с возможным добавлением влаги и перемешиванием остатка теста для по дальшей выкатки.
2. Подогнать количество влаги под конечное выстаивание теста ( при этом оно изначально будет достаточно мягким.) которое после выстаивания перестанет пить влагу и приобретёт нужную консистенцию для катки.

[Roggy.13]

Спасибо, да , вы все верно поняли !
Первый предложеный вариант , вызывает немного неприятных моментов ,( чистка доски, не стабильные шарики и т.д. ...)
Второй вариант пробовал , но процесс как мне показалось не останавливается , его лишь не на долго замедлил глицерин...
Искренне признателен !

Пока прислушаюсь к совету по поводу сухой части.

Результатами поделюсь

[smoser]

Сухая часть не решит проблемы. Вам же сказали, что недостаточно жидкости. Добавьте больше жидкости и проблема исчезнет.
Чтоб не липли к доске - нужно тщательно вымесить. Если лень месить - после смешивания жидкой и сухой части сложите тесто в полиэтиленовый пакет и в холодильник на ночь. К утру весь микс пропитается, его будет достаточно немного вымесить и можно катать.

[Roggy.13]

Всем большое спасибо за советы !
Решил проблему добавлением КСБ , 7% от сухой части.
Тесто стало плотнее и пластичнее. Сохранило свои свойста на необходимый промежуток времени ✌

[S1mply]

Масла же для этого дела как знаю специальные с привкусом присутствуют.

[ksu726]

спасибо за эту тему! помогли с аналогичной проблемой

[Доктор_Алекс]

Решил проблему добавлением КСБ , 7% от сухой части.

Дорого и непонятно почему стало лучше. Надо было просто добавить воды, как советовали выше.

[Ялик]

Спасибо вам! Очень помогло!

[Петр Сивчук]

Товарищи. Так есть ли рецепт теста на все случаи жизни? Или в каждый поход необходимо подбирать индивидуально?