Всем добрый вечер. Ребята есть свои заморочки по этому базовому рецепту,поэтому прошу знающих дать совет или подкорректировать меня. Вот рецепт:соевый изолят 10%,
казеинат натрия 30%,яичный белок (сухой) 10%, ксб 65% 15%. Катаю все на натуральном яйце.От этогоо хочу оттолкнуться,но при варке по этому рецепту 50 секунд бойл очень сильно раздувает. Вопрос какие из этих белков раздувает при варке, стоит ли убрать из рецепта сухой яичный белок, чего добавить или убавить,чтобы после сушки Бойл не был рыхлым и черезмерно сухим? Я так понимаю,что соевый изолят очень сильно вытягивает на себя влагу? Может оставить только изолят,казеинат,Ксб? Или в рецепте лучше изменить их пропорции,но в какую сторону? Вопросов возникло много, поэтому решил спросить совета у знающих. Глицерин не добавляю. От общего объёма сухих составляющих добавляю микросферу 20%. По рекомендации буду очень признателен.