Roggy.13
Смотрите.
Тесто ведь до того как белки наберутся влагой у вас катается хорошо ? После начинает крошиться - я правильно понял ? КМЦ не решит по моему мнению проблему нехватки влаги а усугубит. Поэтому у вас есть два варианта.
1. Катать сразу после замеса ( пока тесто не взялось) с возможным добавлением влаги и перемешиванием остатка теста для по дальшей выкатки.
2. Подогнать количество влаги под конечное выстаивание теста ( при этом оно изначально будет достаточно мягким.) которое после выстаивания перестанет пить влагу и приобретёт нужную консистенцию для катки.