в этом и суть. Вы обычными носиками не можете контролировать размер. По диагонали Вы увеличиваете размер, соответственно объем. Поверьте на заре я тоже очень долго мучился с носиками, пока не сделал калиброванные. Все миксы на размер 20 Вам закроет 15.8, 16.0, 16.2. как вариант 15,6(шаг 0.2мм оптимален). Все остальное, вы сами искажаете колбаску. Еще момент. Старайтесь все приводить к одним цифрам по влажности, возьмите за ориентир 40-42%. Вам легче будет понимать микс.
пс если у вас размер более, вы сами растягиваете колбаску
ПС еще момент. при замесе тесто нагревается до 40с. лучше всего его тут и формовать, соответственно ваш микс должен быть пригоден для этого. в этот момент само хорошо достигается ламинарное движение в пистолете, отсюда уплотнение связка, сшивка.
пистолет можно подогреть градусов до 40.
когда полежит происходит остывание и уменьшение обьема.
в идеале микс должен при замесе и затем остывании должен быть одинаков. Возможно...
Ответить с цитированием