Цитата Сообщение от Красный Посмотреть сообщение
… Андрей, не могу понять! При повышении температуры воды уменьшается количество кислорода - значит, окисление масел ни причём. Растворение - улучшается... Возможно - увеличивается испарение чего-то вкусненького... Чего? Эфирных масел? Жирных кислот? Без помощи не разберусь...
Дополнительный вопрос: в карповой литературе упоминается, что в холодной воде масла (кроме лососёвого и ему подобного) лучше не применять - при понижении температуры резко ухудшается растворимость... Относится ли это к жирным кислотам?
Игорь, хоть вопрос и не ко мне, но промолчать сложно, с учетом того, что Андрей уже ответил Вам, и, судя по всему, ничего не добавит к уже сказанному им.

Во-первых: Растворимость в воде.
Растворимость в воде органических соединений определяется соотношением в соединении полярных и неполярных групп.

Поскольку никакие группы жиров и масел (эфиров глицерина и жирных кислот) не способны образовывать водородных связей, они неполярные или гидрофобные, следовательно, в воде не растворяются. Чего нельзя сказать о жирных кислотах.

Карбоксильная группа жирных кислот ионизирована и способна образовывать водородные связи, следовательно, жирные кислоты способны растворяться в воде. Однако по мере увеличения углеводородной цепи жирных кислот возможность образования водородных связей карбоксильной группой жирной кислоты резко снижается, что приводит к тому, что жирные кислоты, содержащие в своей молекуле более 10 атомов углерода, практически не растворимы в воде.

Для того чтобы в воде появились жирные кислоты и глицерин необходимо наличие ферментов или бактерий, способных гидролизировать (расщеплять) молекулу жира или масла на глицерин и жирные кислоты, иногда отщеплять один или более из радикалов эфира, с образованием жирной кислоты и глицерида жирной кислоты или двух жирных кислот (моноглицериды и диацилглицерины).

Пусть в воде появились жирные кислоты, образовавшиеся в результате полного или частичного гидролиза природного жира или масла. Тогда нам известно следующее.

Мы получим жирные кислоты с парным количеством атомов углерода, исключение составляет несколько редко встречающихся в триглицеридах кислот, например: маргариновая жирная кислота имеющая формулу: С16Н33СООН, пропионовая жирная кислота: С2Н5СООН, несколько других кислот.

Одноосновные карбоновые кислоты проявляют свойства жирных кислот, начиная с пропионовой жирной кислоты: С2Н5СООН.

Мы сможем наблюдать низшие жирные кислоты, растворимые в воде: пропионовую жирную кислоту: С2Н5СООН.

Затем мы будим иметь возможность наблюдать следующие средние жирные кислоты, ограниченно растворимые в воде:
Масляную жирную кислоту: С3Н7СООН;

Валериановую жирную кислоту: С4Н9СООН;

Капроновую жирную кислоту: С5Н11СООН;

Каприловую жирную кислоту: С7Н15СООН;

Каприновую жирную кислоту: С9Н19СООН;

И наконец, мы будем наблюдать высшие жирные кислоты, практически нерастворимые в воде:

Лауриновая жирная кислота: С11Н23СООН;

И далее все кислоты, содержащие в своей молекуле больше 10 атомов углерода, практически нерастворимые в воде.

Во-вторых: Окисляемость и прогоркание.
Глубина окисляемости жиров и масел зависит от степени не насыщенности жирных кислот входящих в такой жир или масло.

Механизм протекания реакций окисления органических веществ, в том числе и жиров, объясняют следующие теории: перекисная теория Баха-Энглера и теория цепных реакций Н. Н. Семенова.

Преимущественно окисляется группа –СН2– находящаяся в непосредственной близости от двойной (ненасыщенной) связи. С наибольшей скоростью идет окисление группы –СН2– находящейся между двумя ненасыщенными связями.

Свободные жирные кислоты подвергаются окислению в большей степени, по сравнению с жирными кислотами, входящими в состав молекул триглицеридов жиров и масел.

Хотя скорость окисления зависит от интенсивности соприкосновения жира с воздухом и от температуры, полностью игнорировать данные процессы, категорически, нельзя. Нельзя игнорировать этот процесс хотя бы по тому, что одним из механизмов прогоркания жиров и масел есть жизнедеятельность бактерий.

В результате прогоркания жирных кислот образуются углеводороды, кетоны, альдегиды, эпоксиды, спирты.

Тяжелые металлы ускоряют процесс прогоркания жирных кислот, а присутствие хелатирующих агентов (например, лимонная кислота), наоборот, замедляет процесс окисления жирных кислот.

В-третьих: Применение масел и жиров в холодной воде для привлечения рыбы.
Весь вопрос в температуре застывания (кристаллизации) применяемого масла. Если температура застывания масла, а еще лучше температура помутнения масла (температура помутнения масла, как правило, от 6°С до 8°С выше температуры застывания масла), ниже действительной температуры воды водоема, то масло применять можно.

Например:
- подсолнечное масло имеет температуру застывания от -16°С до -19°С;
- льняное масло имеет температуру застывания от -15°С до -30°С;

В качестве справки приведу следующие две таблицы:

Жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов растительных масел.

Свойства растительных масел.