Если взять свежий раствор аминокислот для парентерального введения, то запаха практически нет. Чуть постоит открытый, начинает желтеть и появляется запах типа сероводорода из-за разложения цистеина. Аминокислоты не летучие соединения, они не могут нам пахнуть.
И протеин не летуч, пахнут примеси или продукты разложения.
Коллаген, кстати, очень неудачный белок для гидролиза. В нем 30% глицина и 25% пролина и оксипролина. Беден по составу.