Основные критерии в подборе ингредиентов. Их роль, польза

[Владимир Сиукаев]

(по поводу связующих то я понял)[/QUOTE]
не связующих, а управлением пластичностью.
У теста есть три основных свойства упругость, пластичность, вязкость. Эти показатели влияют на формовку. И образования структуры.
Поймите верно, формовка идет не давлением, а прокаткой. Отсюда вы должны формировать структуру.
Структура пыли отличается от структуры варева(есть термо), отсюда микс варева должен отличаться от микса пыли.
А 30% могут быть одинаковы