Таблица 4.9
Основные пряности, используемые в пищевой промышленности и кулинарии
Пряность Растение, из которого получена пряность Используемый орган растения Действующее начало Содержание,%
Импортируемые или преимущественно импортируемые
Перец черный Piper nigrum L. Незрелые плоды Пиперин 4-7,5 (иногда ДО 13)
Перец белый Piper nigrum L. Незрелые плоды без оболочек » 5,5-9
Перец душистый Pimenta officinale L. Незрелые плоды Эфирное масло 2-4
Имбирь черный Zingiber officinale Корневище То же
Гингерол		 2,5-3,5
0,5-1
Имбирь белый Zingiber officinale Rose. Корневище, очищенное от коры Эфирное масло
Гингерол		 1-1,5
0,5-1
Куркума Curcuma longa Корневище Эфирное масло
Куркумин		 3-5,5
Около 0,3
Зеодария Curcuma Zeodaria » Эфирное масло 1-1,5
Калган Alpinia officinale » То же Около 1
Кардамон Cardamomum Eleittaria Семена » 1,5-3,5
Кардамон Cardamomum Malabar » » 4-5
Гвоздика Eugenia caryophyllata T. Почки, не вполне созревшие цветы » 10-26
Мускатный орех Myristica fragrans H. Околоплодники » 6-10
Мускатный орех Myristica fragrans H. Семенное ядро » 6-15
Корица китайская Cinnamomum Cassia B. Кора » 0,5-2,25
Корица цейлонская Cinnamomum zeilanicum » Эфирное масло 0,5-2,25
Бадьян, звездчатый анис Illicium verum Hooker Плоды То же 5-5,5
Ваниль Vanilla planifol Плодовая коробочка Ванилин 2-4,5
Отечественные
Анис Pumpinella Amsum L. Плоды Эфирное масло 1,5-5
Тмин Carum Carvi L. » То же 5-7
Укроп Anethum graveolens L. Плоды Эфирное масло 2,8—4
Фенхель, воло-шский укроп Foeniculum vulgare » То же 4-6
Кориандр, кишнец Corindrum sativum L. » » 0,15-1
Чернушка Nigella sativa Семена » Около 0,5
Майоран Origanum Majorana L. Вся трава » 1,5-2
Душица Origanum vulgare L. То же » 0,15-0,5
Петрушка Petroselinum
sativlum H		 Вся трава, корневище »
Дягиль Angelica Archan-gelica L. Корневище с корнями » 0,35-1
Донник Melilotus officinale Цветы и листья Кумарин 0,03-0,04
Мята перечная Mentha piperita L. Листья Эфирное масло 0,8—2
Аир Acorus Calamus L. Корневище То же 2-3
Лавровый лист Laurus nobilis L. Листья » 0,5-2,5
Шафран Croccus sativ. Цветочные рыльца Кроцин 4-5
Полынь Artemisia Absynthium L. Вся трава Эфирное масло 0,3—2
Эстрагон Artemisia Dracunculus L. То же То же 0,3-1,5
Перец красный стручковый Capsicum annuum Стручки Капсаицин Около 0,02