Небольшая выдержка из статьи.."Запах, вкус и вкусовое восприятие некоторых ароматизаторов.
Laboratorio de Investigations Sensoriales..Odor, taste, and flavor perception of some flavoring agents
Буэнос-Айрес, Аргентина, и Лаборатория Фонда Джона Б. Пирса..
Абстракт. Психофизические функции запаха, вкуса и аромата пяти распространенных ароматизаторов были изучены и получены методом оценки их величины. Стимулы включали три простых соединения..(ванилин, пиперональ и бензальдегид) и два сложных (натуральный экстракт ванили и искусственная миндальная эссенция). Интенсивность запаха всех ароматизаторов росла с концентрацией гораздо медленнее, чем интенсивность вкуса. Рост вкуса сложных веществ и пипероналя вел себя очень хорошо. Для ванилина и бензальдегида вкусовые функции напоминали вкусовые функции при высоких концентрациях, но имели тенденцию к выравниванию при более низких концентрациях. Эти выводы подразумевали, что по крайней мере, для некоторых ароматизаторов усиление вкуса отражает наиболее характерную особенность в конкретном изученном диапазоне концентраций. При низких концентрациях запах кажется наиболее важным признаком, и поэтому функции вкуса, как правило, плоские, но при высоких концентрациях вкус становится отличительной чертой, и поэтому вкусовые функции усиливаются.
Введение
Продукты питания и пищевые добавки обладают различными сенсорными свойствами, включая запах, вкус,острота, текстура и температура. Для многих продуктов запах и вкус имеют решающее значение как характерные атрибуты. Интересно, что модальности обоняния и вкуса характеризуются различными стимульно-реакционными (психофизическими) функциями. Функции интенсивности запаха обычно относительно плоские (Cain, 1969). То есть обычно требуется большое изменение концентрации, чтобы вызвать существенное изменение в интенсивность запаха. Функции интенсивности вкуса относительно крутые, особенно когда раздражитель заглатывается (Мейзельман, 1971; Бартошук и др., 1977). Следовательно, десятикратное изменение концентрации раздражителя обычно вызывает по крайней мере четырехкратное изменение величины вкуса, но, возможно, только двукратное изменение величины запаха.
Настоящее исследование изучает разницу в скорости роста сенсорных величин пяти веществ, которые стимулируют как обоняние, так и вкус. Интересен один вопрос: произойдет ли изменение вкуса (как общего сенсорного атрибута) , если
эти вещества отражают прежде всего стимуляцию вкуса или стимуляцию обоняния ?"...
И как мы например для карпа сочетаем и оцениваем нормальность в добавках с учётом этих факторов?
Ответить с цитированием