Цитата Сообщение от Winner Посмотреть сообщение
У меня такой эффект был , когда в микс добавил немного больше масел чем обычно , при сухости и крупнозернистости микса и при увеличеном диаметре колбаски .
Володя, масло закрывает доступ влаге к молекулам белков и углеводов (пектина, камеди, крахмала), поэтому по "правильной" технологии, мы вначале в сухой микс добавляем воду, замешиваем, даём миксу взять влагу (до 30 минут), а затем добавляем жиры и масла, замешиваем тесто и даём ему настояться (не менее 40 минут)...

Чтобы получить равномерное распределение жиров, фарша и ароматов по всей массе теста, мною увлажняется сухой микс и, пока он настаивается, добавляются жиры и ароматы в фарш, который добавляется в патоку и тщательно размешивается, а затем полученная смесь патоки, жиров и аром добавляется мною в увлажнённый микс...