Показано с 1 по 22 из 22

Тема: Технология приготовления теста

  1. #1
    Регистрация
    30.12.2011
    Адрес
    Краснодар
    Сообщений
    1,461
    Записей в дневнике
    2
    Вес репутации
    42949692

    Технология приготовления теста

    Интересная статья о подготовки теста http://filerkin.at.ua/publ/rezhimy_z..._testa/1-1-0-9
    С Уважением, Владимир.

  2. #2
    Регистрация
    08.10.2011
    Адрес
    г.Харьков
    Возраст
    43
    Сообщений
    85
    Вес репутации
    7795218
    Спасибо , действительно интересная .
    С ув. Вова

  3. #3
    Регистрация
    31.01.2011
    Адрес
    Краснодар
    Возраст
    48
    Сообщений
    4,950
    Записей в дневнике
    6
    Вес репутации
    42949728
    Цитата Сообщение от Winner Посмотреть сообщение
    Спасибо , действительно интересная .
    Вы макароны делаете???

  4. #4
    Регистрация
    30.12.2011
    Адрес
    Краснодар
    Сообщений
    1,461
    Записей в дневнике
    2
    Вес репутации
    42949692
    Уплотненное макаронное тесто является упруго-пластично-вязким телом.
    Упругость теста, т. е. способность восстанавливать первоначальную форму после мгновенного снятия нагрузки, проявляется при малых и кратковременных нагрузках. При длительных и значительных по величине нагрузках (выше так называемого предела упругости) макаронное тесто ведет себя как пластичное тело, т. е. после снятия нагрузки сохраняет приданную ему форму, деформируется.
    Вязкость теста, характеризуемая прочностью его на разрыв, определяется величиной сил сцепления отдельных частиц между собой. С повышением пластичности тесто становится менее упругим и вязким.
    Пластичное тесто требует меньше энергии на формование, обусловливает в случае использования металлических матриц полyчение изделий с гладкой поверхностью. С другой стороны, вязкое, плотное тесто меньше прилипает к поверхностям шнековой камеры и шнека и к каналам матрицы, а сырые изделия, отформованные из такого теста, не слипаются и не деформируются (естественно, тесто не должно быть настолько плотным, чтобы сырые изделия разламывались при разделке).
    Физические свойства теста, т. е. соотношение упругих, пластических и прочностных свойств теста, определяются рядом факторов. С увеличением влажности теста увеличивается его пластичность и уменьшаются прочность и упругость. С ростом температуры примерно до 55°С наблюдаются также увеличение пластичности теста и снижение прочности и упругости. Однако при более высоких температурах в связи с коагуляцией белков и клейстеризацией крахмала теста наблюдаются обратные явления.
    Как показывают новейшие исследования, наибольшей прочное тесто обладает при содержании в муке сырой клейковины около 25%. С увеличением содержания клейковины уменьшаются прочностные свойства теста и возрастает его пластичность. Липкая, сильно тянущаяся клейковина тоже увеличивает пластичность теста и снижает его упругость и прочность. Эти две зависимости объясняются тем, что клейковина в спрессованном макаронном тесте является фракцией, склеивающей крахмальные зерна в монолитную массу: при недостатке или избытке "клея", так же как и при использовании "жидкого клея" прочность склеивания уменьшается. Некоторое влияние на физические свойства теста оказывает и размер частиц муки. Наибольшую прочность имеет тесто из крупитчатой муки с размером крупок от 250 до 350 мкм.
    Наконец, физические свойства теста в большой мере зависят от величины приложенной нагрузки, т. е. от давления прессования чем выше давление, тем более прочным, связанным получается тесто.
    Знание влияния различных факторов на физические свойства, и дает возможность технологу готовить тесто с оптимальным соотношением пластичности, прочности и упругости, "исправлять" возможные дефекты муки. Например, если мука содержит сильно тянущуюся клейковину, можно получать прочный полуфабрикат, например уменьшая влажность теста.
    С Уважением, Владимир.

  5. #5
    Регистрация
    08.10.2011
    Адрес
    г.Харьков
    Возраст
    43
    Сообщений
    85
    Вес репутации
    7795218
    Цитата Сообщение от Mi-8 Посмотреть сообщение
    Вы макароны делаете???
    Ага , очень изысканные и только для карпов .
    С ув. Вова

  6. #6
    Регистрация
    30.12.2011
    Адрес
    Краснодар
    Сообщений
    1,461
    Записей в дневнике
    2
    Вес репутации
    42949692
    Хочу продолжить, если надо перенесите в отдельную тему.
    Стадия сушки изделий.
    "1.5 Сушка и охлаждение изделий
    Сырые макаронные изделия являются удобной средой для протекания различных биохимических и микробиологических процессов. Для предотвращения развития этих процессов изделия подвергают консервированию высушиванием до влажности не более 13 %.

    Сушка макаронных изделий является наиболее длительной стадией процесса их производства. От режимов ее проведения во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, стекловидность в изломе, кислотность. Интенсивная сушка может привести к растрескиванию изделий; чрезмерно затянутая сушка на первой стадии удаления влаги, – к прокисанию, вспучиванию изделий; при сушке в слое – к образованию слитков, деформированию продукции.

    Высушивание заканчивают по достижении изделиями влажности 13,5- 14 %, чтобы после остывания, перед упаковкой, влажность их составляла не более 13 %.
    ^ Конвективный способ сушки
    Конвективный способ сушки основан на тепло- и влагообмене между высушиваемым материалом и нагретым сушильным воздухом, который обдувает изделия. Процесс сушки заключается в подводе влаги, находящейся внутри изделия к его поверхности, превращении влаги в пар и удалении пара с поверхности изделия. При этом сушильный воздух выполняет следующие основные функции:

    а) отдает материалу энергию (теплоту), необходимую для превращения воды в пар;

    б) поглощает испаряющийся с поверхности изделий пар;

    в) отводит от изделия испарившийся пар.

    Основными параметрами сушильного воздуха, определяющими скорость высушивания изделий, являются температура, относительная влажность и скорость движения. Чем выше температура сушильного воздуха, тем интенсивнее происходит испарение влаги с поверхности изделий; чем ниже относительная влажность воздуха, т.е. чем он «суше», тем интенсивнее он будет поглощать испаряющуюся влагу, и чем выше скорость движения воздуха над изделиями тем быстрее будет отводиться от них испарившаяся влага.

    Перемещение влаги из внутренних слоев материала к наружным происходит под влиянием градиента влажности, т.е. разницы во влажностях слоев, возникающей в результате испарения влаги с поверхности материала и осушения наружных слоев. Градиент влажности направлен к центру высушиваемых изделий, т.е. в направлении, противоположном перемещению влаги. Величина его тем больше, чем интенсивнее происходит осушение наружных слоев. Явление перемещения влаги под влиянием градиента влажности называют влагопроводностью, или концентрационной диффузией.

    При сушке макаронных изделий воздухом с определенными параметрами влажность высушиваемых изделий будет постепенно снижаться до определенной величины, называемой равновесной влажностью. Сушильному воздуху с определенными значениями параметров (температура, влажность) соответствует определенная равновесная влажность изделий, которая не снизится, сколько бы изделия ни обдувались этим воздухом.

    Для правильного выбора режима сушки очень важно знать величины равновесной влажности макаронных изделий, которые определяются по кривым равновесной влажности.
    ^ Изменение свойств макаронных изделий при сушке
    Особенностью сушки макаронных изделий является изменения их структурно-механических свойств и размеров. Во время сушки влажность продукта снижается от 29-30 % до 13-14 %, при этом происходит постепенное сокращение линейных и объемных размеров, усадка изделий составляет 6-8 %.

    Сырые изделия, поступающие на сушку, являются пластичным материалом и сохраняют пластические свойства примерно до 20 %-ной влажности. При снижении влажности примерно от 20 до 16 % они постепенно утрачивают свойства пластичного материала и приобретают свойства, характерные для упругого материала. При такой влажности макаронные изделия являются упругопластичным телом.

    Начиная примерно с 16 %-ной влажности, макаронные изделия становятся твердым упругим телом и сохраняют его свойства до конца сушки.

    При мягких режимах сушки, т.е. медленном высушивании воздухом с низкой сушильной способностью, перепад по влажности между наружными и внутренними слоями невелик, так как влага из более влажных внутренних слоев успевает переместиться к подсушенным наружным слоям. Все слои изделий сокращаются приблизительно равномерно. Сушильная способность воздуха характеризуется количеством влаги, которое может поглотить 1 кг воздуха до полного его насыщения, т.е. до влажности 100 %.

    При жестких режимах сушки, т.е. интенсивном высушивании воздухом с высокой сушильной способностью, перепад по влажности между наружными и центральными слоями достигает значительной величины вследствие того, что влага из внутренних слоев не успевает переместиться к наружным. Более сухие наружные слои стремятся сократить свою длину, чему препятствуют более влажные внутренние слои. На границе слоев возникают напряжения, называемые внутренними напряжениями сдвига, величина которых тем значительнее, чем интенсивнее удаляется влага с поверхности изделий и чем больше перепад во влажностях (градиент влажности).

    Пока высушиваемые макаронные изделия сохраняют пластические свойства, возникающие внутренние напряжения сдвига рассасываются, т.е. изделия меняют свою форму под влиянием напряжений, не разрушаясь. Когда продукт приобретает свойства упругого тела, возникающие внутренние напряжения сдвига, если они превышают предельно допустимые, критические значения, приводят к разрушению изделий – появлению микротрещин, которые, в конечном счете, могут превратить изделия в крошку.

    Таким образом, макаронные изделия можно высушивать при жестких режимах, не опасаясь появления в них трещин, до влажности 20 %. При достижении продуктом этой влажности во избежание растрескивания необходимо проводить высушивание при мягких режимах, медленно удаляя влагу. Особенно осторожно следует удалять влагу на последних этапах сушки по достижении изделиями влажности 16 % и ниже. Этот вывод находит практическое применение при сушке изделий в сушилках современных поточных линий, в которых процесс сушки разделен на два этапа – предварительная и окончательная сушка.
    ^ Режимы сушки изделий
    Под термином режим сушки понимают совокупность параметров сушильного воздуха (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха) и длительность сушки. Оптимальным режимом сушки определенного вида макаронных изделий считают такой режим, при котором получаются изделия нормального качества при наименьших продолжительности сушки и затрате энергии.

    В настоящее время используют режимы конвективной сушки макаронных изделий:


    • традиционные низкотемпературные с температурой сушильного воздуха до 60 С;

    • высокотемпературные с температурой сушильного воздуха от 70 до 90 С;

    • сверхвысокотемпературные с температурой более 90 С.


    Для сушки макаронных изделий наиболее распространены низкотемпературные режимы: с постоянной сушильной способностью, с изменяющейся сушильной способностью, трехстадийный.

    ^ Сушка с постоянной сушильной способностью воздуха. Высушивание изделий осуществляется в шкафных бескалориферных сушилках типа ВВП, «Диффузор» и 2ЦАГИ-700.

    Кассеты, заполненные сырыми макаронами, укладывают либо на тележки, которые отвозят в сушильное отделение, где кассеты устанавливают на полки сушильных аппаратов, либо в шкафы-вагонетки, которые вплотную ставят к сушильным шкафам.

    Кассеты на полках сушильных аппаратов или в вагонетках укладывают в несколько рядов по ширине и высоте.

    Шкафные сушилки оборудуют вентиляционными установками. Сушка макарон осуществляется продувкой воздуха через макаронные трубки, лежащие в кассетах. Для сушки макарон используется воздух из цеха. Для равномерного высушивания периодически (через 1 ч) меняют направление движения воздуха на противоположное, переключая электродвигатель на работу в обратном направлении.

    В сушильном цехе параметры воздуха при помощи приточно-вытяжной вентиляции поддерживаются на постоянном уровне, т.е. воздух имеет постоянную сушильную способность, а именно: температуру около 30 °С и относительную влажность 65-70 %. Воздух в цехе нагревается либо батареей радиаторов отопления, либо калорифером, через который нагнетается в цех свежий воздух взамен отсасываемого из цеха увлажненного отработанного воздуха. Продолжительность сушки составляет около 24 ч.

    При сушке в лотковых кассетах макароны подвергаются обдувке воздухом с внутренней и наружной поверхности трубочек. Из-за неравномерного соприкосновения макарон между собой происходит неравномерное удаление влаги с их поверхности, а следовательно, неравномерная усадка изделий. Это приводит к искривлению изделий во время сушки, что значительно снижает их качество, увеличивает расход тары для упаковки. Соприкосновение трубочек в кассете и невозможность быстрого удаления влаги в начальной стадии сушки приводят к слипанию изделий, образованию слитков.

    Недостатком данного способа сушки являются также большие затраты ручного труда и дискомфорт помещения (повышенные температура и влажность воздуха), в котором производится сушка.

    ^ Трехстадийный режим сушки. Режим состоит из трех стадий (предварительная сушка, отволаживание, окончательная сушка). Сушка длинных изделий подвесным способом. Сушка длинных макаронных изделий (вермишели и лапши разных видов, макарон соломка и особых) подвесным способом осуществляется в тоннельных сушилках (предварительной и окончательной) автоматизированных поточных линий Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ, ЛМБ и в линиях фирмы «Брайбанти». Развешенные на бастуны изделия медленно перемещаются в тоннелях сушилок, обдуваясь воздухом сверху вниз.

    Назначение предварительной сушки – быстрое удаление влаги из сырых макаронных изделий на том этапе, пока они обладают пластическими свойствами. Основная цель этой стадии заключается в сокращении общей продолжительности сушки макаронных изделий. Быстрое снижение влажности изделий препятствует развитию различных микробиологических и биохимических процессов, в первую очередь прокисанию, вспучиванию и потемнению макаронных изделий.

    Параметры сушильного воздуха в предварительной сушилке в зависимости от изделий составляют: температура 35-45 °С, относительная влажность воздуха 65-75 %. Влажность полуфабриката на стадии предварительного высушивания снижается до 20 %. Продолжительность предварительной сушки на этих линиях составляет около 3 ч.

    Окончательные сушилки разделены по длине на зоны сушки и отволаживания.

    В зонах отволаживания (вторая стадия) относительная влажность воздуха близка к насыщению (к 100 , поэтому испарение влаги с поверхности изделий отсутствует. В этих зонах происходит выравнивание температуры и влажности продукта по всем внутренним слоям: медленная миграция влаги внутри изделий к поверхности, откуда была удалена влага во время нахождения изделий в предыдущей зоне сушки. При этом рассасываются внутренние напряжения сдвига, возникшие в результате этого удаления.

    В зонах сушки (третья стадия) установлены вентиляторы и калориферы, при помощи которых сушильный воздух нагревается и обдувает изделия, висящие на бастунах. Температура воздуха в зонах окончательной сушки составляет, как и в предварительной сушилке, 35-45 °С, а относительная влажность воздуха несколько выше – 70-85 %.

    Бастуны с изделиями, пересекают поочередно зоны сушки и зоны отволаживания. Таким образом, удаление влаги из продукта производится ступенчато, т.е. периоды сушки чередуются с периодами отволаживания. В результате так называемого пульсирующего режима сушки получаются прочные изделия со стекловидным изломом.

    Продолжительность окончательной сушки продукции зависит от ассортимента и в среднем составляет от 11 до 15 ч. Выходящие из камеры окончательной сушилки изделия, имеющие влажность 13,5-14 %, направляются на остывание в камеру стабилизации.

    Сушка коротких изделий в сушилках автоматических поточных линий. Сушка коротких (короткорезаных и штампованных) изделий в сушилках (предварительной и окончательной) автоматических поточных линий производится в три этапа. Стадиям предварительной и окончательной сушки предшествует стадия первичной подсушки. Она осуществляется в установках (трабатто), где сырые изделия совершают «прыгающие» движения, обдуваясь 2-3 мин. горячим воздухом. На поверхности изделий образуется подсушенный слой, предотвращающая слипание их во время последующего высушивания «в слое» на лентах конвейерных сушилок.

    ^ Сушка с изменяющейся способностью воздуха. Сушка коротких изделий в паровых конвейерных сушилках. Сырые изделия распределяются раскладчиком на ленту верхнего транспортера сушилки, медленно перемещаются в противоположную сторону, ссыпаются на ленту следующего транспортера и так далее – до нижнего транспортера, которым подаются на выгрузку.

    Слои изделий, лежащие на лентах транспортеров, пронизываются сушильным воздухом, который засасывается в днище и выбрасывается в верхней части сушилки. Свежий воздух подогревается нижним калорифером до температуры 50-60 °С и относительной влажности 15-20 %. Затем подогретый сушильный воздух проходит через слой изделий, лежащий на нижнем транспортере, отдает им часть теплоты и увлажняется. Пройдя через второй калорифер, воздух снова нагревается примерно до той же температуры, проходит слой изделий, лежащий на ленте второго транспортера, и так далее – до верхнего транспортера. Параметры отработанного сушильного воздуха на выходе из сушилки примерно следующие: температура 40-50 °С, относительная влажность 50-60 %. Такой режим сушки называют режимом с повышающейся сушильной способностью воздуха: по мере высыхания изделия обдуваются более сухим воздухом.

    Продолжительность сушки изделий (до влажности 13,5-14 составляет в зависимости от ассортимента от 30 (для вермишели и суповых засыпок) до 90 мин (для крупных фигурных изделии).

    Применение таких жестких режимов сушки часто приводит к образованию трещин на поверхности высушиваемых изделий, особенно трубчатых (перьев, рожков) и фигурных (ракушек и т.п.). Преимущества этого режима: большая производительность этих сушилок при небольших габаритных размерах, а также относительная простота их обслуживания и надежность в работе.

    ^ Высокотемпературная сушка. Этот режим по сравнению с традиционным позволяет снизить затраты энергии и уменьшить производственные площади на единицу вырабатываемой продукции, сократить продолжительность сушки в среднем на 40-50 % и при правильно подобранных режимах сушки улучшить качество макаронных изделий (цвет и варочные свойства) и их микробиологическое состояние.

    Высокотемпературная сушка может осуществляться в обычных сушилках поточных линий, при этом либо увеличивается производительность линии путем включения в ее состав более мощных прессов и увеличения скорости движения транспортеров сушилок, либо сокращается длина сушилок линии с сохранением ее производительности.

    При разработке режимов высокотемпературной сушки макаронных изделий необходимо исходить из следующих основных предпосылок:


    • процесс сушки должен осуществляться в две основные стадии: предварительная и окончательная сушка;

    • температура сушильного воздуха должна быть (на одной из стадий) в пределах 60-90 °С. Использование такого интервала обусловлено тем, что 60 °С – минимальный предел для полной пастеризации макаронных изделий, а 90 °С – температура, при которой возникает вероятность протекания реакции меланоидинообразования Майяра (неферментативное потемнение продукта);

    • сушка изделий должна осуществляться при высокой относительной влажности воздуха с тем, чтобы избежать чрезмерного удаления влаги с поверхностных слоев изделий и возникновения опасных величин напряжений сдвига между внутренними слоями изделий, которые могут привести к растрескиванию продукта, превращение его в лом.


    ^ Сверхвысокотемпературная сушка. В настоящее время все ведущие фирмы отрасли «Паван», «Бюлер», «Бассано» производят линии для производства коротких макаронных изделий с режимом сверхвысокотемпературной сушки. Для этих режимов характерно использование сушильного воздуха с температурой более 90 С и относительной влажностью около 90 %, проведение сушки в 3 этапа. Достоинствами сверхвысокотемпературные режимов сушки являются: сокращение процесса сушки за счет ускорения массообмена; улучшение микробиологического состояния продукции и санитарно-гигиенических условий производства; улучшение качества, варочных свойств изделий, что особенно важно при переработки муки из мягких пшениц; сокращение расхода энергии на 10-15 % и уменьшение производственных площадей на единицу продукции.

    ^ Сушка с предварительной термической обработкой сырых изделий. Термообработка изделий перед сушкой может значительно сократить процесс их обезвоживания, поскольку позволит применить жесткие режимы сушки без опасения появления трещин. Это объясняется тепловой денатурацией белков и частичной клейстеризацией крахмала, что ведет к снижению энергии связи этих компонентов с влагой.

    Назаровым предложен способ обработки сырых длинных макарон паровоздушной смесью температурой 95-98 °С и относительной влажностью 95 % в течение 2 мин, а короткорезаных изделий – сухим паром температурой 120-180 °С в течение 30 с с последующей сушкой продукта при жестких режимах.
    ^ Охлаждение изделий
    Макаронная продукция, выходящая из сушилки имеет обычно повышенную температуру, равную температуре сушильного воздуха. Перед упаковкой ее необходимо охладить до температуры упаковочного отделения. При медленном охлаждении происходит стабилизация изделий: окончательно выравнивается влажность по всей толщине изделий, рассасываются внутренние напряжения сдвига, оставшиеся после сушки, а также некоторое снижение массы остывающих изделий за счет испарения 0,5-1 % влаги из них.

    Минимальная продолжительность стабилизации составляет 4 ч, при этом изделия омываются воздухом температурой 25-30 °С и относительной влажностью 60-65 %.

    Быстрое охлаждение высушенных изделий интенсивной обдувкой в охладителях различных конструкций или остывание их на ленточных транспортерах при подаче на упаковку нежелательно. Высушенные изделия за короткое время (около 5 мин) успевают охладиться до температуры цеха и последующей усушки их после упаковки не происходит, однако за короткий промежуток времени внутренние напряжения сдвига не только не успевают исчезнуть, но и увеличиваются, и если изделия были подвергнуты чрезмерно интенсивной сушке, растрескивание их и превращение в крошку может произойти уже после упаковки. В современных автоматизированных поточных линиях камеры стабилизации одновременно выполняют роль накопителей: в них накапливаются изделия, выработанные в ночную смену, что позволяет организовать упаковку изделий только в дневную и вечернюю смену.


    С Уважением, Владимир.

  7. #7
    Регистрация
    30.12.2011
    Адрес
    Краснодар
    Сообщений
    1,461
    Записей в дневнике
    2
    Вес репутации
    42949692
    Клейковина http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc1p/22810
    Физические свойства клейковины http://namtovarovedam.ru/fizicheskie...t_plastichnost
    Все о технологии хлебопродуктов http://nitrohd.ru/biohimiya-zerna/90...r-chast-2.html
    С Уважением, Владимир.

  8. #8
    Регистрация
    30.12.2011
    Адрес
    Краснодар
    Сообщений
    1,461
    Записей в дневнике
    2
    Вес репутации
    42949692
    Вода используется на замес в различных количествах - в зави*симости от вида теста и изделия, его рецептуры, от водопоглоти - тельной способности муки. Вода способствует набуханию коллои*дов муки, растворению составных частей муки и кристаллическо*го сырья. При понижении влажности муки на 1 %, а также с увеличением выхода муки водопоглотительная способность возрас*тает на 1,8... 1,9%. В кондитерской промышленности при использо*вании муки с влажностью, отличающейся от рецептурной (14,5 , производится пересчет количества муки на замес по сухим веще*ствам.
    Ориентировочный расчет количества воды, необходимого для замеса теста, осуществляют по формуле
    Х = 100С : (100 - Л) -5,
    Где х — количество воды на один замес, кг; А - желаемая влажность теста, %; В - масса сырья на один замес (без добавляемой воды), кг; С - масса сухих веществ сырья, кг.
    В зависимости от водопоглотительной способности муки, от рецептуры изделия дозировку воды в производственных условиях уточняют для каждого сорта изделий. Регулирование влажности теста осуществляют только в начале замеса, пока не сформирова*лась структура теста.
    Водопоглотительная способность муки зависит от количества сахара в тесте. При добавлении 1 % сахара она уменьшается на 0,6 %.
    Таким образом, используемое в производстве мучных кондитерс*ких изделий сырье, как правило, играет не только роль вкусовых ве*ществ, но и технологическую роль, оказывая влияние на физико-хи - мические свойства теста и изделий.
    С Уважением, Владимир.

  9. #9
    Регистрация
    30.12.2011
    Адрес
    Краснодар
    Сообщений
    1,461
    Записей в дневнике
    2
    Вес репутации
    42949692
    Прессование теста — это уплотнение и формование, которое осуществляется продавливанием теста через отверстия матрицы. После замеса сыпучая масса макаронного теста через отверстие в дне месильного корыта поступает в шнековый цилиндр (шнековую камеру), где и происходит прессование.

    УПЛОТНЕНИЕ ТЕСТА

    В шнековом цилиндре масса увлажненных тестовых комков и крошек подхватывается лопастями вращающегося шпека и перемещается вперед вдоль цилиндра. Шнек в этой части выполняет работу транспортирующего механизма, перемещающего сыпучий продукт.

    Частицы теста, тесно соприкасаясь друг с другом, постепенно сжимаются. Происходит уплотнение массы, превращение се в крутое пластичное тесто. Воздух, заполняющий поры и промежутки между частицами теста, вытесняется и сторону загрузочного отверстия шнековой камеры. Давление от пуля повышается до максимальной величины, достигающей в современных прессах 10 МПа и более.

    Далее плотная связанная масса теста нагнетается в матричную камеру (прессовую головку) и, преодолевая сопротивление матрицы, продавливается через формующие отверстия.

    При уплотнении теста небольшая часть воздуха все же остается в тестовой массе в виде мельчайших пузырьков. С целью получения более плотного теста, из которого в конечном счете можно получить более прочные сухие изделия, пузырьки воздуха стремятся удалить, подвергая тесто вакуумной обработке. Однако удаление воздуха в шнековой камере из спрессованного уплотненного теста (как это делается в прессах ЛПЛ и ЛМБ) неэффективно, к тому же отверстие для отсоса воздуха быстро забивается тестом. Более выгодно и удобно удалять воздух из крошковатого теста еще на стадии замеса, причем длительность воздействия вакуума на тесто должна быть не менее 5 мин. К сожалению, в прессах автоматизированных линий Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ, итальянской фирмы «Брайбанти» тесто вакуумируется только в последнем месильном корыте в течение не более 1 мин. Эффект может быть достигнут только па прессах действующих на наших предприятиях автоматизированных линий французской фирмы «Бас-сано», в которых отсос воздуха осуществляется в первом месильном корыте, н вся операция замеса теста идет под вакуумом.

    Уплотненное макаронное тесто, поступающее к матрице, является упругопластичным материалом.

    Упругость теста — это способность теста восстанавливать первоначальную форму после быстрого снятия нагрузки, - проявляется при малых и кратковременных нагрузках. При длительных и значительных по величине нагрузках (выше так называемого предела упругости) макаронное тесто ведет себя как пластичный материал, т. е. после снятия нагрузки сохраняет приданную ему форму, деформируется. Именно это свойство позволяет формовать из теста сырые макаронные изделия определенного вида.

    Пластичное тесто требует меньше энергии на формование, легче поддается формованию. Кроме того, при использовании металлических матриц из наиболее пластичного теста получаются изделия с более гладкой поверхностью. Однако с повышением пластичности тесто становится менее упругим, менее прочным, более липким. Оно сильнее прилипает к рабочим поверхностям шнековой камеры и шнека, а сырые изделия из такого теста сильнее слипаются между собой, плохо сохраняют форму.

    Физические (реологические) свойства уплотненного теста, т. е. соотношение его упругих, пластических и прочностных свойств, определяются рядом факторов.

    С увеличением влажности теста увеличивается его пластичность и уменьшаются прочность и упругость.

    С ростом температуры теста также наблюдается увеличение его пластичности и снижение прочности и упругости. Причем такая зависимость наблюдается и при температуре большей 62,5°С, т. е. превышающей температуру клейстеризации пшеничного крахмала. Это объясняется тем, что макаронное тесто имеет недостаточное количество влаги, необходимой для полной клейстеризации крахмала при указанной температуре.

    Наибольшей прочностью тесто обладает при содержании в муке около 25 % сырой клейковины. С увеличением содержания клейковины уменьшаются прочностные свойства теста и возрастает его пластичность. Однако при содержании сырой клейковины ниже 25 % с уменьшением пластических свойств теста уменьшается и его прочность. Что касается качества сырой клейковины, то липкая, сильно тянущаяся сырая клейковина увеличивает пластичность теста и значительно снижает его упругость и прочность.

    С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность замешенного из нее теста: тесто из хлебопекарной муки более прочное, чем из полу-крупки, а из полукрупки более прочное, чем из крупки. Оптимальное соотношение прочностных и пластических свойств характерно для частиц исходной муки размером от 250 до 350 мкм.

    С увеличением давления прессования увеличивается плотность и прочность теста и уменьшается его пластичность.

    Вид исходной пшеницы не влияет на физические свойства теста, например из крупки твердой и мягкой стекловидной пшеницы, с одинаковыми по размерам частицами п с одинаковым содержанием клейковины получается тесто с одинаковыми физическими свойствами.

    Зная влияние различных факторов на свойство уплотненного теста (а следовательно, и сырых макаронных изделий), можно в каждом конкретном случае готовить тесто с оптимальным соотношением пластичности, прочности и упругости, «поправлять» возможные дефекты муки.
    С Уважением, Владимир.

  10. #10
    Регистрация
    06.10.2011
    Адрес
    Новосибирск
    Возраст
    49
    Сообщений
    1,611
    Вес репутации
    2179916
    Цитата Сообщение от Владимир Сиукаев Посмотреть сообщение
    Вид исходной пшеницы не влияет на физические свойства теста, например из крупки твердой и мягкой стекловидной пшеницы, с одинаковыми по размерам частицами п с одинаковым содержанием клейковины получается тесто с одинаковыми физическими свойствами.
    Владимир, а чем тогда вызвано в рецептах миксов требование манной крупы твердых сортов?
    Маркетингом?

  11. #11
    Регистрация
    30.12.2011
    Адрес
    Краснодар
    Сообщений
    1,461
    Записей в дневнике
    2
    Вес репутации
    42949692
    Андрей у нас микс, следовательно составляющие по разному будут тянуть влагу. Крупная фракция медленней тянет, но по свойствам можно выиграть.
    С Уважением, Владимир.

  12. #12
    Регистрация
    06.10.2011
    Адрес
    Новосибирск
    Возраст
    49
    Сообщений
    1,611
    Вес репутации
    2179916
    Не очень понял.
    Я считал, что манная крупа Т из твердых сортов пшеницы, а помолом не отличается от М.
    Ошибся?

  13. #13
    Регистрация
    30.12.2011
    Адрес
    Краснодар
    Сообщений
    1,461
    Записей в дневнике
    2
    Вес репутации
    42949692
    Почему не отличаются, но Вам это каким? Вам надо поймать упругость, пластичность, вязкость. И вы регулируете количество глютена в миксе, используя различные виды(хотите используйте глютен). Этим Вы добиваетесь различных свойств теста.
    Клейковина - https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A...B8%D0%BD%D0%B0
    С Уважением, Владимир.

  14. #14
    Регистрация
    06.10.2011
    Адрес
    Новосибирск
    Возраст
    49
    Сообщений
    1,611
    Вес репутации
    2179916
    Владимир, про глютен читал. Однако вопросов появилось больше.
    - Для начала попытался погуглить "количество клейковины в манной крупе", за 3 часа поисков узнал, что клейковины в крупе "много" и это очень вредно, однако так считают не все. Но мы же не глупые, поэтому...
    - Поднял госты на пшеницу, понял, что в среднем нужная мне цифра находится в районе 35%.
    Но тут опять незадача. Вики, говорит, что клейковина это есть группа белков, а содержание белков в манной крупе - 10-12%.
    Тут моя математика взорвалась...

    ПС. Если манку заменить глютеном, кроме того, что оно слишком дорого, вряд ли оно потом растворится в обозримом будущем.

  15. #15
    Регистрация
    30.12.2011
    Адрес
    Краснодар
    Сообщений
    1,461
    Записей в дневнике
    2
    Вес репутации
    42949692
    35-40% так и применяйте...свойства теста разные
    http://okslo.ru/muka-pshenichnaya/
    смотрите коэффициент перехода 2.65
    Заменить можно, но думаю Вы столкнетесь с другими сложностями. Пока манка наше все.
    Последний раз редактировалось Владимир Сиукаев; 10.11.2014 в 21:33.
    С Уважением, Владимир.

  16. #16
    Регистрация
    06.10.2011
    Адрес
    Новосибирск
    Возраст
    49
    Сообщений
    1,611
    Вес репутации
    2179916
    И все же - манка твердая или мягкая? Учитывая 4-х кратную разницу в стоимости того продукта, из которого состоит наш микс практически наполовину?

    За ссылку отдельное спасибо.

  17. #17
    Регистрация
    30.12.2011
    Адрес
    Краснодар
    Сообщений
    1,461
    Записей в дневнике
    2
    Вес репутации
    42949692
    Мука грубого помола из твердой пшеницы (манная крупа) Нажмите на изображение для увеличения
Название: krupa_mannaya_2.jpg
Просмотров: 130
Размер:	77.0 Кб
ID:	34341
    Андрей,я что то не пойму к чему Вы клоните? Я вроде, что знал сказал. Точнее можно вопрос. И как манка влияет на стоимость Вашего микса ?(глобально)
    Если собираетесь применять семолину, не стоит....
    Классификация итальяшек
    http://healthmenu.ru/italyanskaya-muka-dlya-pasty/
    http://www.italmopa.com/sfarinati-classificazione
    Последний раз редактировалось Владимир Сиукаев; 11.11.2014 в 10:30.
    С Уважением, Владимир.

  18. #18
    Регистрация
    06.10.2011
    Адрес
    Новосибирск
    Возраст
    49
    Сообщений
    1,611
    Вес репутации
    2179916
    Манная крупа марки М 27р.кг.

    Манная крупа марки Т 100 р.кг.

    Той, что у Вас на картинке, в продаже у нас не нашел.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: b5139f83e80c883176df8754e6e3bc95.png
Просмотров: 36
Размер:	73.5 Кб
ID:	34342

    Я понимаю, что вторая более правильная.
    Насколько пострадает конечный продукт(прикормочный), если взять дешевую МК?

  19. #19
    Регистрация
    30.12.2011
    Адрес
    Краснодар
    Сообщений
    1,461
    Записей в дневнике
    2
    Вес репутации
    42949692
    Попробуйте и так, и так, сделайте выводы. Если что, обогатите последнюю.
    С Уважением, Владимир.

  20. #20
    Регистрация
    06.10.2011
    Адрес
    Новосибирск
    Возраст
    49
    Сообщений
    1,611
    Вес репутации
    2179916
    Владимир, вывод у меня пока такой: я опять на Дерибасовской.

    Лучше бы мне эта марка Т на глаза не попадалась.

    Ну да ладно, зима длинная...

  21. #21
    Цитата Сообщение от Владимир Сиукаев Посмотреть сообщение
    Мука грубого помола из твердой пшеницы (манная крупа) Нажмите на изображение для увеличения
Название: krupa_mannaya_2.jpg
Просмотров: 130
Размер:	77.0 Кб
ID:	34341
    Андрей,я что то не пойму к чему Вы клоните? Я вроде, что знал сказал. Точнее можно вопрос. И как манка влияет на стоимость Вашего микса ?(глобально)
    Если собираетесь применять семолину, не стоит....
    Классификация итальяшек
    http://healthmenu.ru/italyanskaya-muka-dlya-pasty/
    http://www.italmopa.com/sfarinati-classificazione
    Володя привет. Наша манка отличается от фирменной цветом. В англии она желтая.Я иногда беру у повора мешочек для бойлов. По белкам примерно как и наша. Там у них 13г на 100гр продукта. В супермаркете цена 1 фунт 500гр.

  22. #22
    Регистрация
    30.12.2011
    Адрес
    Краснодар
    Сообщений
    1,461
    Записей в дневнике
    2
    Вес репутации
    42949692
    так, а я о чем смотрите состав продукта, а отсюда корректировки. Смотря, что Вы хотите. Разные свойства теста, но с первого раза думаю не поймете разницы.
    Хороший микс-это когда Вы килограмм 40, на одной доске катаете и у Вас ничего не забивается(в плане физики теста).
    Тут можно не только тестом играться, но и температурой и количеством влаги при замесе.
    С Уважением, Владимир.

Информация о теме

Пользователи, просматривающие эту тему

Эту тему просматривают: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)

Похожие темы

  1. Статья: Бойлы домашнего приготовления
    от Carper в разделе Материалы сайта
    Ответов: 1
    Последнее сообщение: 29.11.2013, 14:49
  2. Статья: Технология изготовления пастообразного корма.
    от Григорий в разделе Материалы сайта
    Ответов: 0
    Последнее сообщение: 07.12.2012, 17:36
  3. Паста. Рецепты и способы приготовления.
    от ValKov в разделе Насадка и прикормка
    Ответов: 66
    Последнее сообщение: 24.11.2012, 09:14
  4. Рецепты приготовления частиц от CCMoore
    от Дмитрий Нечаев в разделе Насадка и прикормка
    Ответов: 11
    Последнее сообщение: 29.11.2009, 10:02

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •