Денатурация белка или зачем мы варим аминокислоты

[!andre]

А вот с амино я не очень понимаю, после термообработки они останутся или нет?

И это, у кого есть пару литров кукурузной патоки?))))

Почти все аминокислоты разрушаются при 60 градусах.(Не пинайте - погуглил )

К патоке вдогонку вопрос к знатокам: Мальтодекстрин - это то же самое?

[btishin]

Почти все аминокислоты разрушаются при 60 градусах.(Не пинайте - погуглил)

Поисковик не прав!

[Вячеслав1]

Почти все аминокислоты разрушаются при 60 градусах.(Не пинайте - погуглил )

Я Вам больше скажу, в том году разговаривал с одним ученым, которые разрабатывают гидролизаты из морских маллюсков для борьбы с раком, так вот, он мне сказал, после открытия бутылочки с гидролизатом, у тебя есть две недели для его использования (при хранении в холодильнике), потом можешь выкинуть его!
Я так понял окисляется на воздухе!

[электрик]

Хорошо, если взять куриное яйцо и варить его 10 минут, во что превратится белок?
В минералы?
В золу?
В кератины?
Или во что?
И на сколько уменьшится его энергетическая ценность?

[Doc79]

Почти все аминокислоты разрушаются при 60 градусах.(Не пинайте - погуглил )

К патоке вдогонку вопрос к знатокам: Мальтодекстрин - это то же самое?

Температура кипения аминокислот около 300 град. и выше, а разложения еще больше, растворы можно стерилизовать при темп. 100-120 град, нелетучи, тут другой фокус в вашем бойле они либо выйдут в варочную воду, если варите в открытой воде, либо соединятся с сахарами если таковые присутствуют в вашем бойле, за счет сахароаминной реакции, с образованием меланоидинов, но что-то конечно и останется.

[btishin]

Температура кипения аминокислот около 300 град. и выше, а разложения еще больше.....

Не сочтите меня занудой, скорее всего температура плавления, а не кипения....

[makh67]

.. тут другой фокус в вашем бойле они либо выйдут в варочную воду, если варите в открытой воде, либо соединятся с сахарами если таковые присутствуют в вашем бойле, за счет сахароаминной реакции, с образованием меланоидинов, но что-то конечно и останется.

Время не достаточно при таких температурах для таких реакций и ph . Даже ежели Вы в воду добавляете соду , у Вас слишко мало времени.. Вы не путаете с карамелизацией ? Там несколько другое..

[Вячеслав1]

Время не достаточно при таких температурах для таких реакций и ph . Даже ежели Вы в воду добавляете соду , у Вас слишко мало времени.. Вы не путаете с карамелизацией ? Там несколько другое..

Андрей, так что, варка бойла, не чего не меняет?

[makh67]

Андрей, так что, варка бойла, не чего не меняет?

Долго варишь? Ну и что за это время успеет произойти существенного? У тебя есть компоненты и тебе надо их скрепить в одно целое ( или "склеить"). От дальнейшего времени растворения "клея" зависит его выбор.

- Не читайте на ночь советских газет.
- Да ведь других нет.
- Вот никаких и не читайте.. (с).

[btishin]

Хорошо, если взять куриное яйцо и варить его 10 минут, во что превратится белок?
В минералы?
В золу?
В кератины?
Или во что?
И на сколько уменьшится его энергетическая ценность?

Белок останется белком, просто поменяет свою структуру и энергетическая его ценность останется прежней. Такой процесс называется денатурацией белков. Грубо говоря, нагрев белка приводит к тому, что в коллоидном растворе белковых молекул происходит процесс соединения частиц белка в более крупные белковые частички, ну, типа, агрегация....

[электрик]

Спасибо за ответ. Просто я хотел, чтоб задумались над этим вопросом утверждающие теорию разрушения аминокислот.

[EXTRIM]

Насколько мне обьясняли опытные люди, что аминокомплексы в порошках, они (добавленные в тесто микса ) более стабильны к процессам разрушения , а жидком виде , при длительном нахождении бойлов на открытом воздухе и сушке, могут разрушиться... По теме белков и аминокислот , насколько я знаю, это хоть и взаимосвязанные , но разные вещи по сути... Белки -источники аминокислот, при гидролизе белков образуются аминокислоты, белки бываю разного происхождения (допустим альбумин,фибрин,глютен), получены из животных или растительных форм... Наверное и по разному будут усваиваться организмом рыбы соответственно... Учитывая, что даже в любом виде зерновых , есть определенный процент белка , однозначно карпы приспособились его усваивать и имеют в нем определенную потребность...За счет денатурации белка , бойл и имеет после варки такое твердое и упругое состояние ...
По аминокислотам и каждому виду , стараюсь голову себе не забивать, покупаю в виде порошка комплексы аминокислот и витаминов и добавляю немного в микс...
Жаль Гриша забанен, он бы в сотый раз подробно пробежал бы по этой теме...

[Трофей]

Ещё одну газету на ночь читаю
https://chem21.info/info/149803/

[smoser]

Выводами поделишься? ))