Забыл поздороваться, извиняюсь.
|
Забыл поздороваться, извиняюсь.
Кукурузная на фото самая обычная, которая впитывает и разрушает. Соевая самостоятельно не склеит. Клейковина только в пшеничной и ее очень мало. Если в 1 кг. около 10г., то в 200г. всего 2г. Этого явно не достаточно для 4,5кг микса!! Да и для 1кг маловато!!
Есть по ней критерии, но я ими не руководствовался, все прошло через руки.
Я не такой уж с большим стажем, когда начинал, спрашивал- подсказывали, а основное все сам нашел, никто не учил.
Вопрос Вам, надо считать или валить все наудачу.
Критериев много. Если с аминками не реально уложиться, то есть много другого.
Ну так хоть, чтоб иметь прелставление.
П.с кальмар в шкурке или без был куплен, если не секрет?
Последний раз редактировалось Роналдо; 12.07.2020 в 22:48.
Александр ,спасибо за свой рецепт.
Ржаная мука для клейковины вместо манки?
Троппинг шоколадный ,это что такое и для чего?
МИсо паста ?
ОК, давайте попробуем!
Вы будете задавать вопросы, я буду стараться отвечать ... Насколько сумею, и в пределах своего опыта и понимания, конечно ... Коллеги, как обычно, добавят или поправят
Начнем с первой части Вашего вопроса - мука, клейковина и всё такое.
Совсем коротко у меня не получится. Поэтому - сегодня вечером
Последний раз редактировалось Александр Ремезенцев; 13.07.2020 в 10:23.
Не много сам себя поправлю. Я написал о пшеничной клейковине, но ее там нет, т.к мука ржаная.
С ржаной я дело не имел, но предполагаю что ее клеящие характеристики примерно как у пшеничной.
Добрый вечер!
Начну с того, что согласен с коллегами: просто так взять и показать рецепт – дело неблагодарное. И не потому, что жалко, а потому, что практически любой рецепт требует объяснения. Иначе толку не будет.
И очень часто бывает так – кто-то делает по твоему рецепту, и ничего у него не получается. Причин этому много. Самая основная заключается в том, что практически все наше сырье имеет большие разбежки по качеству и составу, что самым непосредственным образом отражается на свойствах теста, катаемости бойлов и их рабочих качествах в воде.
Я уж не говорю, например, о рыбной муке, вариаций которой огромное множество. Казалось бы гораздо более простые продукты различаются от партии к партии. К примеру, мы стараемся покупать соевую муку большими партиями, одного и того же вида и у одного и того же производителя (поставщика). Но каждая новая партия соевой муки – это всегда неизбежная подгонка рецепта.
На больших производствах (к примеру, на хлебозаводе или на макаронной фабрике ) каждую новую партию сырья подвергают полному химическому анализу, и технологи на основании полученных результатов решают, что надо сделать, чтобы булка хлеба (или макаронина) сегодня получилась такой же, как и вчера.
У нас такой возможности нет. Да и, честно говоря, нет образования и опыта для того, чтобы полноценно распорядиться такой информацией. Поэтому подобные подгонки приходится делать вслепую, интуитивно, руководствуясь своим собственным опытом, который, кстати, не всегда может быть адекватным.
Тесто очень чувствительно к небольшим изменениям пропорций основных компонентов, количеству связующих и влаги. Иногда чуть-чуть туда-сюда сдвинешь воду – и результат может очень сильно отличаться.
… Итак, будьте готовы к тому, что с любым рецептом вам, скорее всего, придется немало повозиться самому. Но вины авторов рецептов здесь не будет. У них это каталось нормально …
Теперь мука, клейковина и т.п..
Давайте пока не будем сильно погружаться в вопросы питательности, привлекательности и т.п..
Начнем с физических качеств теста и бойла, которые мы хотим получить. Ведь именно от них зависит, как будут кататься наши шарики, будут ли готовые бойлы держать кобру, и как бойлы будут вести себя в воде.
Все, что мы хотим положить в бойл, нам придётся связать (склеить).
Самыми традиционными связывающими компонентами являются: яичный белок (жидкий и порошкообразный), манная крупа, мука (пшеничная, кукурузная, соевая, рисовая), пшеничный глютен (клейковина), крахмалы, желатины.
Из всего перечисленного самым простым в использовании является манная крупа. Знаменитая смесь 50/50 имеет в основе равные части манной и соевой муки.
Однако, именно из манки получаются резиновые непромокаемые клёцки, которые могут сутками валяться в воде, оставаясь практически сухими внутри. Если вы хотите, чтобы ваш бойл хорошо дышал, старайтесь, чтобы в нём не было много манки. Или исключите ее совсем. На а если без манки совсем никак не получается связать бойл, то лучше использовать небольшое количество пшеничного глютена (чистой пшеничной клейковины).
В нашем "бойле из Гастронома" мы попытались обойтись без пшеничных продуктов. Какое-то количество клейковины мы добавили со ржаной мукой, её в ней не меньше, чем в пшенице. Часть загустителей пришли с шоколадным топпингом, они должны были повысить вязкость и эластичность теста. (Плюс из топпинга нам пригодились сахар, аромат ванили и шоколада, коричневый краситель и консерванты ). Плюс сырые яйца.
В целом этот бойл неплохо скатался, а катали мы его на своей обычной машине, а не на доске.
Пару слов о яйцах. Нам очень нужен яичный белок – и как связующее вещество, придающее нужные свойства тесту для катки шариков, так и как основное денатурирующее (схватывающееся) вещество при термообработке. И этот же белок очень неплох в качестве питательного белкового компонента. А вот вода, из которой на 85% состоит сырой яичный белок, тоже нужна – но лучше бы она была отдельно . Чистой водой очень удобно маневрировать, изменяя качество теста. Поэтому в целом удобнее (да и куда более технологичнее) использовать сухой порошкообразный яичный белок (яичный альбумин). Его сложнее купить, но усилия по его приобретению наверняка оправдаются. 1 кг сухого яичного альбумина заменяет примерно 200 крупных сырых яиц.
Итак, в качестве промежуточных рекомендаций:
1. Сокращайте до минимума манку и пшеничную муку.
2. Используйте сухой яичный альбумин вместо сырых яиц.
... Следующий короткий пассаж будет про мисо-пасту
Последний раз редактировалось Александр Ремезенцев; 13.07.2020 в 21:31.
Александр Борисович, о чем и речь. На бойломашине видимо другая песня.
А так же замес тестомесом или дрелью разные вещи.
А так же температура помещения.
Единственное но, это то, что у юных самокатчиков всего этого обычно нет, вот я о чем.
Тема же пусть меня научат))
Есть такое дело
Хотя мне кажется, что бойломашина гораздо более требовательна к технологическим свойствам теста по сравнению с доской ...
... А ещё у нас есть пароконвертомат, который поддерживает заданную температуру по всему своему объему с точностью до нескольких градусов
И еще кое-что Не большая фабрика, но уже и не домашнее производство. Возможности, конечно, другие ...
Но ведь свойства манки или яичного белка от этого не меняются!
Или мисо-пасты, о которой еще поговорим
Александр, спасибо за подробный ответ. Несколько вопросов, если позволите
1. Понятны свойства пшеничного глютена в манке и муке. А экспериментировали ли Вы с пшеничными отрубями? Как они себя ведут? Именно мелкофракционные отруби. Когда то давно попадались рецепты О.Певнева, там он добавлял отруби 5-10% именно для того, чтоб бойл дышал.
2. Если пшеничные продукты закрывают бойл, и это зло в варенке, но предполагаю, что они могут увеличивать время распада пыликов. Как считаете?
Я не Александр, но кое-какие опыты с отрубями мы проделывали. Не с пшеничными, правда, а с многокомпонентными, однако отказались от их использования. Мы "открываем" бойл при помощи просяной муки. Причины следующие. Когда мы молотим муку из разных нужных нам зерновых культур, тогда же и делаем её в нужных нам количествах. А остатки просева готовых продуктов, т.е. отруби просто используем как сыпуху. Это позволяет 1.сделать равномерную структуру готового бойла, а не хрен знает какой колхоз на срезе и 2.иметь постоянное качество компонента, а не зависеть от этих самых отрубей, их ещё мы не смешивали в пропорциях, делать больше нечего.
Это полностью решило проблему губко-свойств готового варёного продукта. Пылики я предлагаю не рассматривать в качестве бойлов, ибо это эрзац, т.к. они по сути являются теме же самым комбикормом. только в виде шара. Более того, играясь количеством просяной муки в миксе, мы можем достигать различный эффект - от дышащей почти резинки до самораспадающегося песочного теста.
Зи золлен дох майн швайс этвас цу бляйзен!
Константин, добрый день!
Я отношу отруби к нестабильным продуктам, имеющим очень непостоянные качество и свойства. Честно говоря, в серийном производстве мы стараемся избегать таких компонентов, и отдаём предпочтения тем, на которые существуют какие-то ГОСТы или ТУ, и у которых можно рассчитывать на стабильные состав и свойства.
Касаемо непосредственно отрубей ...
Думаю, что их использование в бойле для улучшения его структуры возможно. Этот подход я бы назвал «механическим» . Наверняка, развивая эту идею, можно поискать и какие-то другие компоненты.
Мы же стараемся идти иным, условно «химическим» путём . Собираем вместе мелкодисперсные мучные компоненты, вяжущие и модифицирующие добавки, подбираем режим термообработки и пытаемся получить задуманную структуру.
Может помните, как у Ричи описывался их S-Core? Там было две фишки - сам AminoPlex и особая «уникальная» структура, позволявшая бойлу «с одинаковой скоростью в течение нескольких суток» испускать этот AminoPlex в воду. Это наша целевая модель , до которой мы ещё не добрались .
Возможно, это так ... можно попробовать.
... Пылики - это вообще отдельная тема. Совершенно другой по своему функционалу бойл, поэтому и подходы к его построению должны быть другими,
Последний раз редактировалось Александр Ремезенцев; 14.07.2020 в 14:13.
Как мы с Виктором практически одинаково на оба вопроса ответили!
Как ботаны!
Зи золлен дох майн швайс этвас цу бляйзен!
Спасибо за советы, огромное. Ну не нравится как самокат ведет себя в воде, именно с точки зрения насадки. Будем пробовать, экспериментировать
А что не нравится-то? Не лежит, сколько надо?
Зи золлен дох майн швайс этвас цу бляйзен!
Блин... Записи в лаборатории. на кило переводить сложно... В районе 7-12 процентов навскидку. Но это при прочих постоянных НАШИХ ингредиентах. То есть баланс работающих на катку и против неё видов муки. Каких - я не расскажу, простите.
Вместе с игрой на белке забавно выходит.
Зи золлен дох майн швайс этвас цу бляйзен!
Тот же Константин ранее верно заметил: серийный бойл - это всегда усреднение и компромисс.
Большинство покупателей хотят долгоиграющую насадку, это факт
Вот и делают все хард хукбэйтс ...
Но кому-то хочется помягче. Тоже можно понять
Ну это понятно. Я для спорта тоже хочу насадку помягче, но для трофейной ловли-то это не годится. Она должна гарантированно лежать 3-5 суток, невзирая на раков, плотву и т.п.
Зи золлен дох майн швайс этвас цу бляйзен!
Например, подобрал миксы для пыликов, причем вполне питательные, имею возможность сделать распад от 1 часа до 24 часов. Понятно, что дома в стакане и на водоеме скорректируется, но тем не менее. Также пылик может просто осыпаться, а может работать как стик (пылить по-настоящему) в течение нескольких часов при малейшем движении воды. Как-нибудь сниму видео. И вот здесь появляются возможности сделать бойл под условия... а не под водоем, как было понято коллегами.
Аналогично хочу иметь такие же возможности с вареным бойлом, скажем размягчение 12ч, 24ч, 2-е суток и т.д. Время в пароварке решает вопрос, но лишь частично. Нужно поработать с миксом. 2 пути видится: делаем дышащую структуру с учетом выше названных компонентов и экспериментируем с ингредиентами на предмет образования пушистости бойла.
А насадочные, более жесткие и более ароматизированные, я если честно очень редко применяю. В трофейной излишняя ароматика точно не гут, а на спортивном обычный из пачки и вперед.
Кроме времени в пароварке надо ещё белком играться. Например, если ты добавляешь некое кол-во неких белков, ну не знаю, например КСБ и соевый изолят в неком соотношении, то просто убавлять их в комплексе до получения нужного распада, а уже потом гонять соотношением. Подозреваю, что в сторону соевого изолята, но он та ещё сволочь.
Хотя лично я бы вообще не заморачивался. Эвона купил насадочные растворимые пылящие амино-поп-апы - и вуаля. Но я а то, чтобы насадка была несокрушима.
Что касается пыликов - это не бойлы и в них я не соображаю.
Последний раз редактировалось Толстый 898; 14.07.2020 в 16:47.
Зи золлен дох майн швайс этвас цу бляйзен!
Этого добра 2 чемодана Вон и Игорь (Трофей) говорит: какой то ты не правильный дикарьщик, сам катаешь, а ловишь на какие-то непонятные покупные.
А что делать, если покупной как насадка меня более устраивает, механика его работы в воде, а поклёвка может быть раз в месяц. Самокаты да привлекают, удерживают, возвращают рыбу... В общем доведу до ума, буду полностью на своё.
Надо продавцам для Константина цену поднять на его покупки, раз пришло понимание
Отзывы Евгений Скирдин https://www.carper.su/forum/showthread.php?t=21841
Эту тему просматривают: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)