Ну вот, и вы опять про ошибки.
Итак, в чем могут быть проблемы у коллеги sva_1976?
Рецепт содержит довольно много структурных компонентов типа «птичий корм» и т.п.. Это именно тот самый «песок», который не имеет собственных клеющих (связывающих) свойств, и всегда будет ухудшать скатывание и последующую прочность бойла. В том числе устойчивость к кобре, в том числе стойкость в воде.
Естественно, все зависит от количества такого «песка» в бойле, однако тесто - это настолько чувствительная субстанция, что иногда несколько % в ту или иную сторону могут существенно изменять картину.
Наверное, здесь можно использовать расчетные методы. Сегодня уже упоминались посты Григория Сиваченко (напр. Бойлы Своими Руками, стр.34, пост 1010), где он рассказывал, как это можно делать.
Однако, окончательную настройку всегда приходится делать на глазок, методом осознанного тыка
Одновременно с «песком» в рецепте есть классическая мучная комбинация в довольно большом количестве, что не предполагает особых проблем. Чего-то не хватает, и не хватает совсем чуть-чуть
Можно добавить яиц до того состояния теста, при котором оно все еще будет кататься и держать форму. При последующей термообработке бойлы приобретут необходимую прочность.
В чем здесь проблема? Возможно, что яичного белка для достижения необходимой прочности не хватает совсем немного. Однако, в рецепте используются цельные сырые яйца, в котором на каждую часть собственно яичного белка приходится 8 частей воды. И когда мы добавляем дополнительные яйца эта вода оказывается лишней, тесто начинает мазать.
Такой проблемы не было бы вообще, если бы использовался сухой яичный белок. Сухой яичный белок кладем отдельно, столько, сколько нужно. И воду добавляем отдельно, до нужной консистенции теста. Однако, у нас жидкий яичный белок с огромным содержанием воды ...
Как быть? Нужно эту избыточную воду чем-то связать. Подойдет все, что может эту избыточную воду впитать, удержать, разбухнуть и не дать тесту расползтись. Самые распространенные способы решить эту проблему - добавить глютен (клейковину), казеин, рисовую муку. Есть и более экзотические способы, которыми лучше не пользоваться - крахмал, желатин, целлюлоза и прочие пищевые загустители, которых можно насчитать бесчисленное количество.
В качестве короткого резюме.
Если есть возможность - используйте сухой яичный альбумин. Это сразу решит кучу разных проблем, и позволит вам легко добиваться необходимой стойкости бойлов в воде. Хотите, чтобы прикормочный бойл разрушался через сутки в воде, а насадочный через те же сутки выдерживал перезаброс? Легко! Решается дозировкой сухого яичного альбумина.
Если всё же решили остаться на яйцах, добавляйте глютен.
Ответить с цитированием
Сообщение от sva_1976
