Бойл не скатывается...

[Вячеслав1]

чем казеин лучше желатина? Яйца не хочу.сверху писал

я как стал добовлять 10% альбумина яичного трескаться перестали вообще! и сушите постепенно..в основном лопаются от быстрой сушки

[РОМ75]

Народ помагайте! Надо сделать самокат с альбумином яичным вареные. ...

Для себя сделал вывод, пшеничных ингредиентов в миксе не более 15%, иначе при выходе из сопла насадки шприца,масса сильно расширяется,катать такую колбаску сложно, либо надо подбирать насадки на шприц,да и свежие бойлы пока лежат перед варкой,начинают деформироваться.
Используй клейковину не более 10%
Попробуй примени советы которые тебе дали,потом напишешь как успехи.

[carpoфил]

Сушильного шкафа нет. Сушу естественным временем .тень 23градуса. Как еще сушить?в холодильнике даже трещат и сохнут в 5 раз дольше. Скажите что нить про клесткр из муки?Натур продукт

[Вячеслав1]

Сушильного шкафа нет. Сушу естественным временем .тень 23градуса. Как еще сушить?в холодильнике даже трещат и сохнут в 5 раз дольше. Скажите что нить про клесткр из муки?Натур продукт

Зачем холодильник?? просто в сарае, без сквозняков суши постепенно и высохнут, у меня трескались когда я сразу на сквозняк выносил после варки! Потом сначала в сарай на пару дней, потом на сквозняк, и все гуд было

[carpoфил]

Мож кто скинет похожий рецепт базы шоб не трещал. Нервы сдают

[carpoфил]

Доску маслом мазать?

[carpoфил]

Как то вот так

[РОМ75]

Как то вот так

Это варёные ? Вы пишите с подробностями,чем сможем тем поможем.

[carpoфил]

Да варенки с 20гр желатина все скаталось. Посмотрю как сохнуть будут

[Юрий Ландарь]

Народ помагайте! Надо сделать самокат с альбумином яичным вареные. То трескается при сушке' то катается плохо с дыркой в середине. ...

Если Вы правильно подобрали диаметр носика (это может быть причиной появления дырки во время скатки бойла), то проблема в компонентах микса.
Если бойл трескается во время сушки, необходимо режим сушки сделать более мягким или увеличить количество ингредиентов, влияющих на прочность, вязкость, липкость теста.
Если появляется «дырка» во время скатки бойлов, здесь может быть несколько причин.
Согласно реологии теста к основным физико-механическим свойствам теста относятся: упругость, пластичность, вязкость и прочность. Вашему тесту не хватает прочности. Это может быть следствием чрезмерной упругости, а, следовательно, малой пластичности или низкой вязкости теста, недостаточного количества клеящих веществ.
Глядя на Ваше фото бойлов, склоняюсь к мысли о том, что у Вас чрезмерно упругое тесто. Чрезмерную упругость из Вашего перечня могут давать некоторые виды пшеничной, кукурузной и рисовой муки. Но сказать точно какой ингредиент поменять или количество которого нужно изменить, довольно трудно. Можно только гадать. Чтобы точно понимать, что необходимо делать, надо знать свойства каждого компонента микса. Например, пшеничная мука. Она бывает очень-очень разная: по типу – хлебопекарская, макаронная, кондитерская; по сорту – экстра, высшего, первого, второго сорта, крупчатка, обойная, а также грубого помола, цельномолотая, гидролизированная, экструдированная. Это очень разная мука по своим физико-механическим свойствам. И даже один и тот же вид пшеничной муки, например, цельномолотая, тоже может обладать очень разными свойствами, в зависимости от пшеницы, из которой ее сделали. И это касается очень многих ингредиентов. Чтобы понимать какая у нас, например, пшеничная мука, есть много разных лабораторных тестов и методов исследования. Что сделать, для того, чтобы не угадывать и обойтись без лаборатории, но понимать, как собрать правильный микс (по крайней мере, по физико-механическим свойствам), напишу позже.

[Юрий Ландарь]

За шесть с лишним лет, что мы занимаемся изготовлением прикормки и насадки для ловли карпа, у нас накопилась обширная база данных по физико-механическим свойствам разных компонентов. У нас на предприятии работает лаборатория, где все входящие компоненты вне зависимости от того новый это компонент или уже используется в производстве, проходит полный спектр необходимых испытаний. Не имея под рукой лабораторию, где можно провести все необходимые эксперименты с каждым компонентом бойла, можно пойти по более простому пути.
Это так называемый органолептический метод и способ «субъективной оценки». Это не совсем точный способ, но для решения задач по сборке микса он вполне подойдет. Для оценки физико-механических свойств, а именно, упругости, пластичности, вязкости и прочности теста, используем 10-бальную оценку.
Берем 20 грамм воды и добавляем в нее тот или иной компонент, доводим до консистенции теста, как для бойла. После этого даем по 10-бальной шкале субъективную оценку физико-механических показателей теста из каждого компонента. Имея данные на каждый отдельный компонент Вашего микса, легко подкорректировать состав микса, чтобы получилось тесто, которое удовлетворит все Ваши требования.

[Andrej]

Юрий здравствуйте. Вы пишите про 10-ти бальную систему. Скажите пожалуйста,а какой должен быть критерий 10-го балла? То есть от чего отталкиваться,и к какому знаменателю подводить?

[Юрий Ландарь]

Юрий здравствуйте. Вы пишите про 10-ти бальную систему. Скажите пожалуйста,а какой должен быть критерий 10-го балла? То есть от чего отталкиваться,и к какому знаменателю подводить?

Андрей, 10 баллов - это не лучше и не хуже, чем 1 балл. Этот метод так и называется - "субъективной оценки". Критерий - это Ваша субъективная оценка, как Вы для себя оцените, так и будет. Оценка в баллах необходима, что бы можно было сравнить. Главное, что бы разные компоненты оценивали не разные люди, а один и тот же человек. Субъективная оценка должна быть одного человека (субъекта).

[Andrej]

Андрей, 10 баллов - это не лучше и не хуже, чем 1 балл. Этот метод так и называется - "субъективной оценки". Критерий - это Ваша субъективная оценка, как Вы для себя оцените, так и будет. Оценка в баллах необходима, что бы можно было сравнить. Главное, что бы разные компоненты оценивали не разные люди, а один и тот же человек. Субъективная оценка должна быть одного человека (субъекта).

Юрий еще раз спасибо за ответ,мне это не надо у меня тесто получается нормальное , просто вы даете человеку совет весьма расплывчитый и не совсем понятный.Я делаю все гораздо проще без всяких оценок.В микс кладу примерно 50% связывающих ингредиентов и все получается нормально.

[fish7even]

Коллеги, такая же проблема, как и у товарища выше. При скатке бойлов в середине образуется дырка...

Рецепт смеси:

100 гр Пшеничной муки
200 гр Манки
100 гр Рыбной муки
200 гр Гороховой муки
200 гр Кукурузной муки
120 гр Яичного порошка
5 гр Морской соли
3 гр Бетаин HCI
5 гр Красителя пищевого

Как по умным книжкам взял воды в 3 раза больше чем яичного порошка, развел в ней: краситель, бетаин и морскую соль (т.к. их кол-во очень мало, чтобы хорошо перемешаться в смеси). Далее перемешал до однородной массы остальные ингредиенты и постепенно стал добавлять к воде.
В итоге получилась очень сухая смесь

Далее в ход пошла еще вода, вымесил, попробовал катать, опять дырка

В общей сложности на все это ушло около 650 (!!!) мл воды. Понимаю что конски много, но вымесить тесто с меньшим кол-м просто не реально. Сколько же в реале необходимо жидкости? И как правильно разводить яичный порошок? Первостепенно или в перемешку со всеми ингредиентами?

Потом начались эксперименты, тесто показалось не очень клейким, добавил еще манки 100 гр, вымесил, попробовал - бублик.
Добавил 1 яйцо, вымесил, тесто стало очень клейким, добавил 100 гр (постепенно) кукурузной муки, попробовал скатать - бублик!
Добавил еще 120 гр яичного порошка, вымесил, попробовал - бублик!

Пробовал класть в пакет и в холодильник на 1 час, чтобы пропитались ингредиенты, потом опять пробовал, но снова бублик )) Тесто вроде в меру упругое и клейкое.

Катал шарик в ручную, оставил сушить, тесто "плывет", т.е. теряет форму, не критично но все же. После 5 часов сушки шариков из такого теста, они все еще очень мягкие.

Понимаю что намудрил, но может кто с опытом подскажет в чем трабл?

Для себя предварительно понял, что если тесто "плывет" - значит очень влажное. И необходимо добавить муку или манку. Так? и последний вопрос, насколько критично неправильно подобранный диаметр колбаски? Достаточно ли этого условия для того чтобы образовывалась дырка внутри бойла при раскатке?

Спасибо за помощь на тернистом пути бойлостроения, начинающему "кулинару" ! ))))

[200]

Внимательней читайте предыдущие посты,уменьшить диаметр колбаски....

[Mi-8]

Внимательней читайте предыдущие посты,уменьшить диаметр колбаски....

Однозначно, дело только в диаметре, тут больше чем нужно...тут 2 крайности; если выходит дамблс - значит меньше чем надо, если бублик - значит больше чем надо.

[Олег Певнев]

Дело не в диаметре колбаски, состав микса не выдерживает критики с технологической точки зрения. Такой микс кататься нормально не будет.

[Carpusha]

Коллеги, такая же проблема, как и у товарища выше. При скатке бойлов в середине образуется дырка...

Если нет возможности уменьшить диаметр дюзы, попробуйте слегка растянуть выдавленную колбаску уже на доске, что бы уменьшить её диаметр.

[fish7even]

Внимательно прочитал, перед тем как писать, поэтому и спросил про диаметр в своем сообщении.
Большое спасибо, буду пробовать дальше!

А что скажете по поводу кол-ва жидкости?

[fish7even]

Дело не в диаметре колбаски, состав микса не выдерживает критики с технологической точки зрения. Такой микс кататься нормально не будет.

Для критики как раз и выложен рецепт ))) Что по вашему мнению мешает нормальной скатке?

[Олег Певнев]

Что по вашему мнению мешает нормальной скатке?

Нет пластичного связующего.

[Andrej]

Нет пластичного связующего.

Почему нет? Гороховая мука не пластификатор? Можно и без нее обойтись. В рецепте примерно 50% связывающих, должно быть все нормально. Тут дело наверно в другом.

[fish7even]

Вопрос к тем, кто катает на яичном альбумине (порошке), какое оптимальное кол-во жидкости необходимо на 1 кг смеси? Понимаю что вопрос не корректный и все зависит от составляющих микса, но все же какова золотая середина? Или быть может кто то поделится своим опытом?

Спасибо!

[Carpusha]

Делаю проще, не рассчитываю количество жидкости и сухого микса, а начинаю в жидкость добавлять сухую смесь до состояния очень мягкого пластилина. Тесто в целлофановый пакет и в холодильник (не морозилку) на 12 часов. Достал, если влажное ещё чуть сухой смеси. Как правило после 12 часов в холодильнике тесто становится твёрже и суше. И катается лучше, нежели сразу приготовленное. Со временем все получится, удачи.

[Владимир Сиукаев]

Для критики как раз и выложен рецепт ))) Что по вашему мнению мешает нормальной скатке?

У Вас очень много клейковины, уменьшите процентов на 25%

[Юрий Ландарь]

Юрий еще раз спасибо за ответ,мне это не надо у меня тесто получается нормальное , просто вы даете человеку совет весьма расплывчитый и не совсем понятный.Я делаю все гораздо проще без всяких оценок.В микс кладу примерно 50% связывающих ингредиентов и все получается нормально.

Андрей, совет понятен, если захотелось в нем разобраться. Он дает реальное понимание физико-механических свойств теста.
50% связующих – это пальцем в небо. Можно угадать, а можно и не угадать. Возьмем два варианта связующих. Первый – 25 % пшеничной или кукурузной экструдированной муки, а второй – 50% манки. В первом случае связующих по факту будет в два раза меньше, но их «сила» намного больше, даже при 25 % такой микс будет «резиновым» и скатать его нереально, а во втором случае – бойл скатать можно, но микс будет очень липким.
То есть, я хочу сказать, что свойства любого связующего продукта не ограничиваются лишь его способностью связывать тесто. Любое такое вещество обладает определенной липкостью, пластичностью, упругостью, скоростью высыхания и другими физическими характеристиками, без учета которых невозможно составить правильный микс с технологической точки зрения.
Если создать один, два микса, меняя только аромат и цвет, конечно, можно попробовать составить микс методом «научного тыка».
У нас двенадцать миксов для бойлов, среди которых есть растворимые и классические плюс одна линейка только растворимые и три линейки только классические (вареные). Все эти рецепты разные, состоящие из разных компонентов. Подбирать состав микса методом «научного тыка» можно до «новых веников».
Если Вас устраивает один рецепт на все случаи жизни, тогда Вам это не нужно.

[Юрий Ландарь]

Почему нет? Гороховая мука не пластификатор? Можно и без нее обойтись. В рецепте примерно 50% связывающих, должно быть все нормально. Тут дело наверно в другом.

Откуда утверждение, что в рецепте примерно 50 % связующих. Связующие здесь, в зависимости от свойств каждого компонента, здесь от 66 до 87 %, но я еще раз повторюсь, нельзя брать за норму 50 % связующих – один другому рознь. И Олег Певнев прав. Я только бы поправил – вместо «нет пластичного связующего», сказал бы «отношение пластичного к упругому меньше, чем необходимо».

[Юрий Ландарь]

Коллеги, такая же проблема, как и у товарища выше. При скатке бойлов в середине образуется дырка...))))

Обсуждать миксы с точки зрения физико-механических свойств теста – это пустая трата времени. Есть куча народных кубанских и не кубанских пословиц по этому поводу. Если Вы хотите разобраться в этом вопросе и понимать, что необходимо делать, то нужно учиться. Если учиться лень или нет времени, или неинтересно, тогда не морочьте себе голову. В интернете полно готовых рецептов, которые и катайте, или купите готовый микс.
В Вашем миксе манка, гороховая мука – это довольно пластичные компоненты, яичный порошок – средней пластичности. А вот пшеничная и кукурузная мука могут быть любыми по своим физико-механическим свойствам, в зависимости от того, какая это мука. Упругость – пластичность может быть от 10 до 0, а может наоборот от 0 до 10. Если эти две муки сильно упругие, то бублик получается благодаря им. Если они не упругие, то проблема в завышенном диаметре колбаски.

[Andrej]

Откуда утверждение, что в рецепте примерно 50 % связующих. Связующие здесь, в зависимости от свойств каждого компонента, здесь от 66 до 87 %, но я еще раз повторюсь, нельзя брать за норму 50 % связующих – один другому рознь. И Олег Певнев прав. Я только бы поправил – вместо «нет пластичного связующего», сказал бы «отношение пластичного к упругому меньше, чем необходимо».

Юрий у меня скажем ни один рецепт но и не 12. Мне столько и не надо.Хорошо скажите что такое пластичность теста ,и что такое упругость? В чем различие? Для меня не столь важны физические свойства бойла,как химические, то естьне форма а содержание.А подкоректировать до нужной консистенцыи тесто не проблема.Так что я думаю кулинария это не такая великая наука как кажется на самом деле,ну если конечно не напустить научного тумана в виде красивых терминов.