Страница 1 из 2 12 ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 30 из 58

Тема: Как смешивать и мешать?

  1. #1
    Регистрация
    30.03.2016
    Адрес
    Южное Бутово, Москва
    Возраст
    62
    Сообщений
    3,273

    Как смешивать и мешать?

    Проверив нет ли подобной темы, решил предложить обсудить основу основ изготовления бойлов, а именно, как правильно смешивать ингредиенты и все нюансы смешивания жидкой и сухой части, то есть изготовления теста для бойлов.
    Тараканов у меня, как у катающего только второй год, туча. Все сразу выкладывать не буду и предлагаю начать не спеша и с самого начала. С двух простейших вопросов.

    Таракан первый. Яйца для жидкой части должны быть комнатной температуры или прям из холодильника? Мы что-то потеряем, если из холодильника?

    Таракан второй. Как яйца размешивать? Можно венчиком вручную, можно электрическим, можно в блендере, можно в высокоскоростном миксере. То есть можно размещать, а можно взбить. Что хорошо, а что плохо? Или без разницы?

  2. #2
    Регистрация
    25.12.2013
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    66
    Сообщений
    2,996
    Некоторые яйца вместе со скорлупой используют... Блендером точно вряд-ли есть смысл взбивать, лишний воздух, который мы из теста стараемся выгнать...
    Здесь главное -свежесть и отсутствие химии при кормежке...

  3. #3
    Регистрация
    30.03.2016
    Адрес
    Южное Бутово, Москва
    Возраст
    62
    Сообщений
    3,273
    Цитата Сообщение от Gumen Посмотреть сообщение
    Здесь главное -свежесть и отсутствие химии при кормежке...
    Это понятно.
    Разность температур между холодильником и комнатой минимум 15 градусов. Химические реакции идут с разной скоростью при различных температурах. В яйцах комнатной температуры все будет происходить немного (или много?) быстрее (а может чуть по другому?).

    А скорлупу лучше отдельно помолоть до нужного сосотояния.

  4. #4
    Регистрация
    30.03.2016
    Адрес
    Южное Бутово, Москва
    Возраст
    62
    Сообщений
    3,273
    Чтоб на одном вопросе долго не сидеть, предлагаю заканчивать день формулированием очередного правила (рекомендации). Например:
    Первое Золотое правило Карпера по смешиванию - « Яйца следует иметь тёплые»

    В принципе вопросы ожидаются от любопытных «чайников» вроде меня, а ответы от опытных катальщиков и от производителей. Особенно от последних, так как в основном они озабочены отточкой технологии производства и знают эти нюансы. Есть надежда, что от производителей отклик будет, так как в отличие от состава бойла и его ТТХ, смешивание, надеюсь не представляет великой тайны.

  5. #5
    Регистрация
    31.03.2016
    Адрес
    КРАСНЫЙ КАРП Анапа
    Возраст
    46
    Сообщений
    397
    Когда катал со скорлупой, бойлы портились. В пылик прикормочный можно, чтоб дальше летел.
    Как взбивать- мешать яйца- наверное нужно исходить из того, чем в последствии тесто будете месить. Я отдельно яйца не взбиваю, сразу в тестомес.
    По поводу температуры яиц, я думаю разницы нет. Если бы вы с ними какую-нибудь хим.- биореакцию проводили, тогда бы наверное температура играла роль. А так..... все равно потом кипятите.

  6. #6
    Регистрация
    19.10.2006
    Адрес
    Литва
    Возраст
    53
    Сообщений
    3,579
    Записей в дневнике
    2
    в пылики вообще яйца не идут.

  7. #7
    Регистрация
    31.03.2016
    Адрес
    КРАСНЫЙ КАРП Анапа
    Возраст
    46
    Сообщений
    397
    Цитата Сообщение от Олег Посмотреть сообщение
    в пылики вообще яйца не идут.
    Не идут. Там про скорлупу.

  8. #8
    Регистрация
    30.03.2016
    Адрес
    Южное Бутово, Москва
    Возраст
    62
    Сообщений
    3,273
    Вот я наблюдаю, как даже не пылики, а просто паста (без яиц!) ведёт себя на волосе в зимней воде. Паста держится в 12-ом размере 4-5 часов. Температура воды зимой примерно 3 градуса. Яйца из холодильника имеют температуру примерно 7 градусов. Разница не большая. Это означает то, что если Яйца сразу из холодильника, то то что вы хотите размещать в них (другие жижки, аромы , масла, специи и пр.) может просто не успеть это сделать толком. Или я ошибаюсь?

  9. #9
    Регистрация
    30.03.2016
    Адрес
    Южное Бутово, Москва
    Возраст
    62
    Сообщений
    3,273
    Цитата Сообщение от Алексей Гущин Посмотреть сообщение
    Я отдельно яйца не взбиваю, сразу в тестомес.
    По поводу температуры яиц, я думаю разницы нет. ..... А так..... все равно потом кипятите.
    Так я не про сами яйца.
    А у вас кроме яиц жидкая часть больше ничего не имеет?

  10. #10
    Регистрация
    31.03.2016
    Адрес
    КРАСНЫЙ КАРП Анапа
    Возраст
    46
    Сообщений
    397
    Имеет. Все потом проходит термообработку.

  11. #11
    Регистрация
    30.03.2016
    Адрес
    Южное Бутово, Москва
    Возраст
    62
    Сообщений
    3,273
    Цитата Сообщение от Алексей Гущин Посмотреть сообщение
    Имеет. Все потом проходит термообработку.
    Значит, остальное вы смешиваете отдельно от яиц. Об этом будут следующие тараканы.

    По второму вопросу в таком случае ответ тоже понятен.

    Термообработка не тема для обсуждения в этой теме. Это дальше. Мы пока дальше яиц не продвинулись.

  12. #12
    Регистрация
    30.03.2016
    Адрес
    Южное Бутово, Москва
    Возраст
    62
    Сообщений
    3,273
    День подходит к концу, пора подводить итоги.
    В результате «бурного» обсуждения можно к прийти к таким выводам:
    1) Для тех, кто яйца кладёт сразу в тестомес вопрос о температуре яиц неактуален.
    2) Для тех, кто яйца смешивает жидкой части перед добавлением в сухую смесь, осторожно предположим (за не имением других гипотез), что яйца надо бы заранее достать из холодильника, дабы они немного нагрелись.

    3) С точки зрения интенсивности размешивания яиц .... опять таки за не имением конкретных указаний, предположим, что размешивать их нужно без фанатизма, но тщательно. То есть блендером (дрелью), но не максимальных оборотах (чтоб пена не образовывалась). ИМХО.

    Это, так сказать, предварительные выводы. Окончательные сформулируем через неделю и тогда они получат почетные звания.

    Завтра будет новый день! А значит новый таракан!

  13. #13
    Регистрация
    02.02.2012
    Адрес
    Мелитополь-Ашдод
    Сообщений
    5,269
    Записей в дневнике
    5
    Петя со скорлупой, тему в сторону увел.
    Таракан первый. Яйца для жидкой части должны быть комнатной температуры или прям из холодильника? Мы что-то потеряем, если из холодильника?
    Действительно таракан.
    То есть можно размещать, а можно взбить. Что хорошо, а что плохо? Или без разницы?
    Взбитый белок, для чего используют в кулинарии?

    Женщины, "растворяют" белок желтком, затем солят и вновь мешают, не интенсивно. Сахар, туда же. Зачем они придерживаются такой последовательности?

  14. #14
    Регистрация
    30.03.2016
    Адрес
    Южное Бутово, Москва
    Возраст
    62
    Сообщений
    3,273
    Да, там много нюансов: что-то нагреть, что-то охладить перед смешиванием, масло размять, но не сильно, желток отдельно размешивать и все добавки в него, белок отдельно и взбивать, месить 2-3 минуты не больше....... и для каждого теста свои примочки, вижу.
    Последний раз редактировалось Fishpot; 07.02.2018 в 09:06.

  15. #15
    Регистрация
    30.03.2016
    Адрес
    Южное Бутово, Москва
    Возраст
    62
    Сообщений
    3,273
    День новый - таракан новый.
    Самый простой случай. Есть сухая смесь, яйца, ликвид и арома. Вопросы:
    1) арому льём в ликвид или в яйца? Или размешиваем в небольшом количестве воды, а потом добавляем? Или арому наносим на один из компонентов базовой смеси? Или арому вообще напыляем на готовый бойл? Или и внутрь, и напыляем?

    2) Ликвид бывает более концентрированный (пример Реформа) и менее концентрированный. Концентрированные надо разводить водой или нет?

    3) Когда все-таки смешали жидкую часть, что во что добавляем: жидкую часть подливаем в сухую или сухую подсыпаем в жидкую? Женщины, читаю, при приготовлении домашнего теста делают по второму варианту. А я в сухую смесь добавляю жидкую часть.

  16. #16
    Регистрация
    31.03.2016
    Адрес
    Тюмень
    Возраст
    49
    Сообщений
    857
    Записей в дневнике
    10
    Интересная тема! Только позиция многих "спецов": я знаю, но не скажу, думай сам...
    Может подскажут, что правильно, что нет
    По вчерашним: яйца не отогреваю из холодильника, разбиваю в ведро, перемешиваю шуруповертом без фанатизма, далее занимаюсь ликвидами/ж.добавками, даю всему настояться немного, яйца оттают Со скорлупой не мучаюсь, есть ракушечная мука, добавляю побольше если надо потяжелее бойл.
    По сегодняшним:
    1. В мерный стакан ликвид, арому, глицерин и др. ж.д., перемешиваю, даю немного настояться и добавляю в ведро с яйцами, там все замешиваю шуруповертом.
    2. Не развожу, уменьшаю дозу (Пандору в основном уменьшаю), разницу заменяю другими жидкостями или доп. яйцом.
    3. Сухую в жидкую, порционно, тщательно перемешивая. Например 1 кг сух микса добавляю в 3-4 этапа.

  17. #17
    Регистрация
    02.02.2012
    Адрес
    Мелитополь-Ашдод
    Сообщений
    5,269
    Записей в дневнике
    5
    Цитата Сообщение от Inveterate Посмотреть сообщение
    Интересная тема! Только позиция многих "спецов": я знаю, но не скажу, думай сам...
    В теме отписалось три человека, ни за кем такого не заметил. Если это реакция на мой пост, то я не скажу потому, что сам не знаю и высказал свои наблюдения. Есть вопросы, в которых домашние могут значительно помочь.

  18. #18
    Регистрация
    31.03.2016
    Адрес
    Тюмень
    Возраст
    49
    Сообщений
    857
    Записей в дневнике
    10
    Нет, Георгий, не в Ваш огород камень... Это мнение на основании прочтения всех тем, связанных с бойлокатанием. Но я в принципе никого не осуждаю и даже понимаю людей: кто-то спортсмен с амбициями, кто-то торгует и не раскрывает секреты в интересах бизнеса, кто-то готов продавать ноу-хау, а кто-то потратил кучу денег и времени на это и надо как то отбить... но точно не бесплатными советами

  19. #19
    Цитата Сообщение от Fishpot Посмотреть сообщение
    День новый - таракан новый.
    3) Когда все-таки смешали жидкую часть, что во что добавляем: жидкую часть подливаем в сухую или сухую подсыпаем в жидкую? Женщины, читаю, при приготовлении домашнего теста делают по второму варианту. А я в сухую смесь добавляю жидкую часть.
    Я сначала смешиваю все сухие компаненты, а потом добавляю смесь всех жидкостей. мне кажется при такой последовательности проще добиться желаемой консистенции теста.

  20. #20
    Регистрация
    31.01.2011
    Адрес
    Краснодар
    Возраст
    55
    Сообщений
    6,554
    Записей в дневнике
    8
    Разбиваю яйца в нужную тару, потом вливаю туда все нужные жидкие добавки.......перемешиваю. Сухую часть сыплю по немногу, перемешивая....до получения нужной консистенции. После вымеса теста, продукт в пакет и минут на 15-20 оставляю, можно на ночь в холодильнике. Затем снова вымешиваю, если изменилась консистенция, то уточняю её (жидковатую добавкой сухого микса, твердоватую водой).
    Всё.....потом на раскатку и в пароварку. Бойлы 14мм- 2 мин, 20мм - 3 мин. Время варки не от закрывания крышки, а от момента, когда пар попер из под крышки. Время сушки- ночь......утром или на рыбалку или в морозилку.
    Последний раз редактировалось Mi-8; 07.02.2018 в 14:25.

  21. #21
    Регистрация
    30.03.2016
    Адрес
    Южное Бутово, Москва
    Возраст
    62
    Сообщений
    3,273
    У способа добавления сухой части в жидкую, на мой взгляд, два минуса:
    1) очень сложно рассчитать количество микса так, чтобы хватило или чтоб не осталось. В первом случае надо будет снова собирать сухую часть из может быть каких- то 20-30 грамм (я про кг смеси). Но это чисто неудобство.
    2) есть ингредиенты, которые долго набирают воду, например казеины. Соответственно если добавлять сухую часть частями, то нужно ждать пока сработает последняя. Или последней не достанется воды.

  22. #22
    Регистрация
    02.02.2012
    Адрес
    Мелитополь-Ашдод
    Сообщений
    5,269
    Записей в дневнике
    5
    Алексей, твои два минуса, противоречат друг другу.
    2.Для этого и сыпят в жидкое, чтобы набрало воды. Затем досыпая последнюю, в холодильнике или ведре, всё в общей массе, будет мизером и примет свойства основного...
    1. Делаю больше, остатку, всегда найдется применение. Нет - в бутылку, подписал, на полку.

  23. #23
    Регистрация
    30.03.2016
    Адрес
    Южное Бутово, Москва
    Возраст
    62
    Сообщений
    3,273
    Цитата Сообщение от Георгий Кравченко Посмотреть сообщение
    Алексей, твои два минуса, противоречат друг другу.
    2.Для этого и сыпят в жидкое, чтобы набрало воды. Затем досыпая последнюю, в холодильнике или ведре, всё в общей массе, будет мизером и примет свойства основного...
    1. Делаю больше ....
    Можно делать больше, этот вопрос удобства. Со вторым вопросом сложнее. Есть ингредиенты, которым нужно 10-15 минут, чтоб набрать воды. Выстрел только ждёте? Потом досыпали, опять ждете? И последнюю порцию и ... последний замес. Всего примерно час получается.

    Могу предположить, что в реальности меньше.

  24. #24
    Регистрация
    31.03.2016
    Адрес
    Тюмень
    Возраст
    49
    Сообщений
    857
    Записей в дневнике
    10
    Цитата Сообщение от Fishpot Посмотреть сообщение
    У способа добавления сухой части в жидкую, на мой взгляд, два минуса
    А как нивелировать эти минусы при добавке жидкого в сухое? На мой взгляд, еще сложнее будет пропитать все компоненты. Я всегда делаю замес чуть влажным, регулирую нейтральными жижами типа ксл, ночь в холодильнике и тесто норм консистенции. Если катать через час-два, то обваляю тесто в какой-нибудь муке (соевой например), буквально пара щепоток, 20-30г микса не надо готовить , аминокислотный профиль не испортится таким объемом

  25. #25
    Регистрация
    31.03.2016
    Адрес
    Тюмень
    Возраст
    49
    Сообщений
    857
    Записей в дневнике
    10
    По поводу пароварки. Хочу попробовать на пару, но не дадут мне домашнюю, купил вставку в кастрюлю с лопастями с дырочками и ножками. Кто-то пользовался такой? И как на время варки влияет?

  26. #26
    Регистрация
    30.03.2016
    Адрес
    Южное Бутово, Москва
    Возраст
    62
    Сообщений
    3,273
    Цитата Сообщение от Inveterate Посмотреть сообщение
    А как нивелировать эти минусы при добавке жидкого в сухое? ....
    Плюс какой - сухая часть (основная в бойле) пропитывается вся сразу, а значит равномерно. Это главное.

    Насчёт удобства ..... на практике это выглядит так: сначала льёшь в смесь процентов 60-70 жидкой части, мешается, если надо настаивается. Получается слегка вкладная крошка. Потом выливается оставшаяся часть.

    Если суховато, то во первых всегда можно добавить воды, а если очень хочется сделать ещё жидкой, то она обычно короче по составу сухой.

    Но это мы на бытовом уровне обсуждаем. Интересно, что бы нам рассказали Спецы и Химики? Собственно меня так научили делать.

  27. #27
    Регистрация
    30.03.2016
    Адрес
    Южное Бутово, Москва
    Возраст
    62
    Сообщений
    3,273
    Уперлись в последовательность и забыли первый вопрос. Напомню.
    «1) арому льём в ликвид или в яйца? Или размешиваем в небольшом количестве воды, а потом добавляем? Или арому наносим на один из компонентов базовой смеси? Или арому вообще напыляем на готовый бойл? Или и внутрь, и напыляем?»

    Или без разницы? Не верю!

  28. #28
    Регистрация
    31.01.2011
    Адрес
    Краснодар
    Возраст
    55
    Сообщений
    6,554
    Записей в дневнике
    8
    Цитата Сообщение от Fishpot Посмотреть сообщение
    арому льём в в яйца
    Я именно так.....

  29. #29
    Регистрация
    02.02.2012
    Адрес
    Мелитополь-Ашдод
    Сообщений
    5,269
    Записей в дневнике
    5
    Алексей, что значит ликвид? Арома и есть ликвид. Посему ликвиды с ликвидами, смешиваем с более вязким. Затем туда сыпем...

  30. #30
    Регистрация
    19.10.2006
    Адрес
    Литва
    Возраст
    53
    Сообщений
    3,579
    Записей в дневнике
    2
    Делаю так-целые яйца кидаю в миксер(обычно 10)и перемешиваю до однородной массы,выливаю в ведро,так повторяю 5 раз(50 яиц),для 5 кг сухого микса.
    В ведро с яйцами добавляю все жидкости.В тестомес насыпаю сухой микс(5кг) и наливаю жидкую часть(50 яиц +жидкости).Включаю тестомес и вуаля!

Страница 1 из 2 12 ПоследняяПоследняя

Информация о теме

Пользователи, просматривающие эту тему

Эту тему просматривают: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)

Похожие темы

  1. Можно ли смешивать фруктовое с рыбным или сладким?
    от Алексей в разделе Насадка и прикормка
    Ответов: 14
    Последнее сообщение: 19.02.2011, 17:36

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •