Пара слов о ферментации

[Michael]

makh67, а можно еще раз пояснить что такое ферментация? В чем ее суть?

[Dreamer]

Яндекс рулит
Ферментация - (fermentation} - биохимический процесс, при котором органические вещества, преимущественно углеводы, разлагаются под действием ферментов с выделением химической энергии. В качестве примера может служить спиртовое брожение (alcoholic fermentation), при котором ферменты дрожжей способствуют разложению сахара на этиловый спирт и углекислый газ.;
Проще говоря это брожение, процесс разложения сложного раствора (фруктовых соков и т. д.) бактериями или грибками (обычно дрожжами), в результате которого вырабатывается алкоголь и углекислый газ.

[makh67]

Само по себе ни чего не происходит. Так же и с веществами. Есть пути создания веществ при помощи чистой химии или природный путь -при помощи бактерий-грибков-микробов.
Преимущества БИО
- специфичность, т.е. нужный биоорганизм при создании ему определенных условий создаст специфический продукт,
-легкость контроля и управления,
-работа при низких температурах,
-совместимость и процессов и, полученных продуктов с окружающей средой,
-простота и соответственно цена технологии и продуктов.
Что это значит.
Каждый микроорганизм для своего развития ( роста и размножения) использует сахара ( но сначала их разлогает на более мелкие) как источник энергии и окружающие его белковые вещества. При этом он выделяет какие-нибудь специфические вещества - либо кислоты, либо аминокислоты и т.п. Но что за выделяемые вещества-зависит от микроба , условий и изначальных веществ.
Как пример по патоке ( какой -промолчу). Либо разложили сахара химическими кислотами - одно, но совершенно другое, если эти же сахара будут разложены спецмикроорганизмами, т.к. там будут и они сами (а это и белок и витамины и ферменты) и продукты их деятельности - аминокислоты, кислоты , гормоны, разложенные сахара.

Брожение - один из видов. Используются определенные микроорганизмы(дрожжи) для получения определенного-спирта. Однако чуть изменятся условия- аха.. уксусная кислота..

[Sven]

Глютамин ( l-глютамин ) - продается в магазинах спортивного питания. Если Вам нужна глютаминовая кислота - в любой аптеке есть.

[makh67]

Глютаминовая кислота создаст истинный раствор в воде ( довольно сильный окислитель), т.е. это будет восприниматься только в мизерных концентрациях, в остальных сжигать рецепторы или отпугивать.

ПЫСЫ. Она сделана для кого???

[Michael]

makh67, понятно. Толково описал.

Вопрос следующий. Тут ранее задавали на предмет брожения кукурузы - полезно или нет. В какой момент брожения кукурузы будет полезно карпа, а в какой уже нет? Т.е. со временем насколько я понимаю процесс ферментации превращается в другой процесс - гнили или еще что-то? С точки зрения химии как это грамотно описать и верна ли моя мысль?

[makh67]

Прав -абсолютно.
Процесс стационарный, т.е. притока-оттока других веществ нету.Концентрация выделяемых веществ для жизни бактерий-дрожжей не беспредельна, т.е. при достижении какой-то концентрации выделений ( кажется 15 , бактерии начнут умирать, соответственно -вся масса -это уже среда для других ( чаще вредных) микроорганизмов с их , уже вредными продуктами.(Т.к. нет стерильности, а температура позволяет).
Поэтому процессы ограничивают по времени.

[Sven]

Ув. makh67, уж простите, что лезу. Только уточню - ферментация и брожение енто разные вещи. Вы очень правы, когда говорите про сложность процесса. Даже сейчас немного "напугаю" . Как-то пришлось работать на пив-заводе. Так вот - фенментация очень точная штука и даже не по времени, но и это важно - Вы правы, а по температуре. +- всего 1 градус и мы все сусло выливали. Каждый продукт, помимо белков, жиров и углеводов (упрощая) умеет все ферменты для своего же переваривания. Для запуска ентого механизма есть другие вещества, температура кислотность и т.д. Вот когда сусло готово, тогда его кипятят, для того что все процессы остановить. А уж потом в сусло вводят дрожжи и они кушают сахара и пукают углекислым газом и писают спиртом.
Ув Михаил - про пользу ферментации кукурузы. Мне самому лень, а вот товарищ почти всегда в качестве прикормки юзает такое - на рынке покупает 50/50 кукурузы и пшеницы заливает водой в теплое место. И постоянно бдит (чего мне и не хватает). Как только появляется легкий солодово-сладковатый запах - готово. На енто приходит крупный рыб. Прозевай - попучишь кислый запах. Простите за сумбур итяжесть - хотел быть полезным

[ЗАМПОЛИТ]

Michael, По времени и по температуре.
Кукурузу 4-12часов-замачиваю в воде,варю 40минут(специально не довариваю,для дальнейшего увеличения ферментации),после остывания до 30-40гр.С -заливаю патокой.Это ты конечно знаеш - рецепт Р.Я..
По времени:самой привлекательной для рыбы кукуруза становится на 2-3 день после варки,это летом при средней t - 20градусов.
Если хранить в гараже,то на следующие выходные она уже пропадает и зёрна для карпа привлекательны лишь некоторые(помниш я писал о двух дорожках со свежесваренной и прокисшей кукурузой).Если хранить в холодильнике t +5,то 10-15 дней кукуруза для карпа ещё привлекательна.
makh67, поправь если я в чём-то не прав.

[makh67]

Не в чем.

[Sven]

Забыл сказать, что кукуруза и пшеница - дробленные.
По времени - на вторые или третьи сутки. Очень сильно влияет температура и исходные продукты, свежие или нет. Т.к. все енто на балконе или в гараже - сначала ферментация, появился первый сахар - брожение. Есть специальный график, как почти весь продукт разложить, но в домашних условиях не получится. При правильной ферментации очень сложно и очень нужно держать правильную температуру.

[makh67]

Забыл сказать, что кукуруза и пшеница - дробленные.
.....

Во, и желательно в блендере ( или типа)
Сможете график выложить? Попробуем его под нас подогнать..


ПЫСЫ. Пшеница..сначала ферментами пшеницы??
( спецом спрашиваю..

[Sven]

Прошу админа мну простить - тема про арому. Но видно "напугал" не очень. Вышесказанное - очень упрощенное, чтобы было понятно в общих чертах.
График я знал о ячмене, далее - очень важно плавно и правильно поднимать тем-ру продукта - 1 гр. в мин. (в дом условиях - как ?, у нас не полуалось) при подъеме тем-ры обязательно все енто мешать. 1.5 - 2 часа выдерживаем при определенной тем-ре и след. подъем. И так несколько раз до кипячения. Это легче и правильнее брать готовое сусло на пив-заводе. На вкус очень даже ничего и очень полезно. Та что без обид. В домашних - как писал выше. А график и температура разная - зависит от сырья. Сначало анализ ячменя - потом технолог строит график. Если Вы хотите сами - легче по книге по пивоварению и им подобным. Или купить в аптеке раствор глюкозы и добавлять в прикорм.

[Sven]

Ну а как быстро ? - все наверное уже знают. Беру на рыбалку большие балки "Бондю-е-еля" (другую не хочет, блин) Несколько дырок ножом и на солнце - 2-3 часа и готово. Работает. (забанят, блин)

[Michael]

Так... истина где-то рядом.

У меня второй вопрос - что такое патока с точки зрения процесса ферментации? Есть там ускорители распадов и как они работают?

Вопрос исходит из вопроса - чем лучше ферментировать обычной водой или патокой?

Интересно именно с точки зрения теории.

[makh67]

Уточним - какой патоки?

Если свекольной- сырье для ферментации и оч сложное. (вернее хитрое)
Другой- уже ферментирована ферментами ячменя и как сырье для дальнейшей ферментации.

[makh67]

..
Вопрос исходит из вопроса - чем лучше ферментировать обычной водой или патокой?

Имеется в виду среда?
Вода- среда для развития и возможности происходить процессам.
А вот патока- и как доп питание (сахара) и как источник дополнительных хим элементов для строительства нужного (бетаин).
Т.е в воде -одно, с патокой - другое.

[Michael]

makh67, т.е. например, орех, который сам по себе достаточно сладкий не особо требует замочки в патоке для усиления процесса ферментации?

[makh67]

Смотри. Если просто - получишь просто разваленый на сахара крахмал орехов. С патокой-"звери" совместно будут работать и над орехом и с патокой, забирая оттуда витамины и разваливая бетаин патоки=другие , более нужные вещества.
Торкнуло - вот йогуртом бы его...

Креветка- 5 к1 с морской солью. Днем -на солнце, вечером в подвал.

[veter 0007]

Мак! Тыбы расказал как правильно сбраживать кревеок что бы получить что типа белачана.... центрифугу я уже припер...

[Sven]

Ув. господа гуру, карпятники, знающие и сочувствующие ( нужное зачеркнуть) Имею в наличии сиропы натуральные (если верить этикеткам) - груша, клюква, вишня, тархун.
Что из ентого может хорошо сработать по весне и холодной воде ?
Спасибо за ответы. Или надо по весне крабоф, печень или все рыбное ?

[veter 0007]

Солнце, подвал..как то архаично. Есть автоклав с возможностью программировать темп. до 40 гр. в заданном времени.ВООБЩЕМ ЕСЛИ МОЖНО БЛИЖЕ К НАУКЕ/
Зар. благ.

[makh67]

Солнце, подвал..как то архаично. Есть автоклав с возможностью программировать темп. до 40 гр. в заданном времени.ВООБЩЕМ ЕСЛИ МОЖНО БЛИЖЕ К НАУКЕ/
Зар. благ.

Сначала такую штуку найдешь? - протосубтилин.

Потом см хитин-хитозан.

Пысы. Все должно быть мелкое..

[veter 0007]

Мак...я понятливый, давай схему (пожалуйста )....вещество, нагр . до ..., затемставим в термостат, затем.фруструируем, затем в термостат на такоето время , затем ... примернотак если конечно возможно. Всё что нужно из ингридиентов достану. Автоклав, сухожар, термостат, центрифуга.и т.д. всё есть.
С ув. Юра.

[Saloed]

To makh 67. Если не секрет для сбраживания (ферментирования) используете комплексные бактериалиные культуры или монокультуры ?

[makh67]

Смотря что за сырье. Для креветки - автолиз.

[Saloed]

сырье мотыль.

[makh67]

Аналогично.

[электрик]

сырье мотыль.

Интересно, удалось ли "сбродить" мотыля?
Автолизом или под влиянием бактерий?
Прочитал всю тему, но так и не понял, что с него получилось.

[Saloed]

А если для ферментирования использовать бактерии : лактобактерии, бифидобактерии, кишечную палочку(E.Coli), сенную палочку(B.subtilis), кстати протосубтилин выделяют именно из нее, использовать отдельные бактерии или их комплесные препараты, ведь карп находит колонии мотыля по разлогающимся бактериями отдельным особям мотыля. Интересны в этом плане и сахаромицеты(дрожжи), верхового брожения(пекарские) и низовые (пивные).Бактерии будут выделять в процессе метаболизма целые букеты привлекающих карпа веществ.