Григорий, не все так просто. Не все
|
|
|
Карпятник
Григорий, не все так просто. Не все
Карпятник
Джонни, так поделитесь знаниями!Сообщение от JohnSmith
С уважением, Игорь.
Карпятник
Женя, да я и не говорю, что просто. Так получается в расчете, читай: "в идеале", а теперь в игру вступает Жизнь...
Добавили больше клейковины – диаметр колбаски, проходящей через отверстие насадки увеличивается на 4мм сразу же за насадкой (ошибка при составлении микса); перешли на новую муку – опять все сначала начинать, подстраивать; добавили больше воды – тесто поплыло... Ну, и миллион "если", связанных с человеческим фактором...
В принципе расчета ошибки нет и это уже много...
Меня очень радует, когда я слышу, что бойлы нужно хорошенько укатать, то есть спрессовать их во время скатки немного... В ответ я задаю только один вопрос: - Как будете сжимать воду внутри бойла?
Если вы не знаете, что именно вы делаете, делайте это аккуратно. /Ю.А.Золотов/
Карпятник
Загадка так и осталась, сколько раз отмерить и сколько отрезать? А плотность теста и его расширение после выхода всегда одинаковая, неизменная и постоянная.
Экономлю энергию, поэтому включаю воображение
Карпятник
Если у Вас плотность всегда одинакова - снимаю шляпу. У меня не получалось... Видимо, что то делаю не так...
С уважением, Игорь.
Карпятник
Рома, на самом деле не может быть двух одинаковых замесов, даже из одних составляющих, не может быть так же, как и "нельзя зайти дважды в одну реку" (c) ....
Мы с Вами посчитали идеальное соответствие диаметра насадки диаметру полученного бойла. Теперь встает вопрос уменьшения объема в процессе сушки. То есть, если мы с Вами решим получить сухой бойл диаметр которого (при влажности, допустим, 18,0% ) будет равен 20мм, а проходящее через насадку тесто будет иметь влажность 34,5%, то нам нужно будет выкатывать бойл диаметром чуть большим, чем 20мм, делая запас размера на усушку, но принцип останется тем же: d=k*D, где k=0,81649654...
Упираться так не имеет смысла, на мой взгляд, так как усушка бойла до 16,0% даст нам еще меньший размер, а бойл влажность которого будет равна 20,0% будет иметь несколько больший размер. В любом случае мы с Вами будем говорить о плавающем в некотором диапазоне значений размере высушенного бойла. Это работа инженера-технолога, а поля допуска очень малы, в пределах 0,5мм так что заметить их невооруженным глазом очень непросто.
О чем стоит действительно сказать теперь, так это о том, как же происходит формирование шарика внутри доски. Будем считать, что тесто идеальное (не течет, пластично, не увеличивает свой размер, клейковина в норме). Будем считать, что параметры d=k*D, где k=0,81649654 соблюдены идеально. Тогда доска касается бойла по линии, совпадающей с меридианом нашего бойла, именно по линии (касается всегда только в множестве точек, лежащих на окружности, полученной сечением плоскости, перпендикулярной плоскости рабочей поверхности доски для раскатки), а не сжимает тело бойла.
При сдвигании доски, например, от нас, за счет сил адгезии, бойл начнет свое вращение внутри канала образованного станиной и крышкой доски, двигаясь от нас. Ближняя поверхность, от нас, нашего бойла будет двигаться вверх, а дальняя – вниз. При этом в теле бойла возникнут касательные напряжения, которые стремятся компенсировать силы, действующие на бойл со стороны доски. Силы, действующие на бойл со стороны доски, будут иметь максимально не компенсируемые значения и будут сосредоточены на оси вращения бойла. Силы, возникающие в теле бойла от нас до центра вращения будут направлены вниз, а силы, возникающие в теле бойла от центра вращения и дальше, будут направлены вверх (в сторону, противоположную направлению вращения – они препятствуют вращению), понятно что на оси вращения бойла эти силы будут разно-направлены и будут стремиться порвать тело бойла. Если тесто идеальное, то оно справится с такими нагрузками, в противном случае в теле бойла начнет формироваться пустота.
Характер пустот говорит нам о том, что не так с нашим тестом.
Если пустоты имеют форму сквозной дырочки, совпадающей с осью вращения бойла, то, скорее всего, причина в том, что тесто: либо слишком сухое; либо в тесте много клейковины.
Если пустоты имеют форму полости в центре бойла, то причиной такой коллизии, скорее всего, является несоответствие диаметров колбаски и диаметра канала доски для раскатки бойлов.
Поскольку доска и насадка это устройства относительно постоянные (их изготовление требует определенных затрат времени, сил, финансов), то добиваться "идеальной" формы нашего шарика нам придется меняя консистенцию нашего теста, а это задача инженера-технолога производственного процесса, ведь именно он может вносить корректировки в технологическую карту процесса.
Обычно так это делают на итальянских фабриках по производству макаронных изделий...
Если вы не знаете, что именно вы делаете, делайте это аккуратно. /Ю.А.Золотов/
Карпятник
Это почему это? Гриш, неуместное сравнение с рекой. Зачем? Или это к макаронам относится? Если я делаю замес строго по карте и на одном и том же оборудовании - получается одинаково. Ну плюс-минус миллиметр. Он при плотницких работах - роли не играет.Практикой выяснено, что косяки при катании (если тесто подобрано правильно) гораздо проще исправить подбором диаметра насадки. Внесение изменений в тесто - дело бестолковое. Гораздо проще и быстрее - сдвинуть диаметр вверх или вниз на 0,5-1,0мм - и все будет в шоколате.Почему до сих пор не придуман носик с изменяемым диаметром сопла? - Не понятно.Я бы купил и не задумался за любые (разумные) деньги. Штук несколько сразу.
Карпятник
Женя, очень правильно замечено на счет отличий между замесами теста полученными из составляющих одной партии/поставки. Только добавляем, допустим, муку из другой поставки – сразу же отличия становятся более ощутимыми, по этому и сказал на счет реки.
Вообще-то я очень люблю готовить и не только макароны, а с макаронами мне повезло, была тема, которую оплачивала одна известная фирма по производству макарон и мне повезло пять лет заниматься сушкой тонкостенных макаронных изделий и процессами теплообмена идущими в создаваемых нами, для этого производства, аппаратах.
В производстве макарон другая беда... Влажность теста макарон, подающегося в шнековый пресс составляет около 24,00% а температура матрицы, через которую давится это тесто не должна превышать +80,00°С и это при разности давлений на внутренней и внешней стороне матрицы в 80ата. При таких условиях идут различные химические процессы внутри теста попавшего в матрицу и экструдирование зерновой муки это просто детский процесс.
Женя, если тесто из покупного микса получается мягким (есть целый ряд достойных фирменных миксов), то я однозначно согласен с тобой, ведь изменение диаметра насадки на 0,5% (а это всего 0,11мм при скатывании бойла диаметром 22мм) позволяет решить данную задачу пользуясь изумительной пластичностью теста, скрывающей наши огрехи. Но только мы получаем крутое тесто и такой ход (увеличение диаметра насадки) должен сопровождаться дополнительным увлажнением теста (с целью получить большую пластичность во избежание получения сквозного отверстия вдоль оси вращения бойла). Если сильно уменьшить диаметр отверстия насадки – получаем дамбелсы...
Правда в моем случае ситуация выглядит проще – я сам создаю свои базовые смеси и мне не составляет труда залезть в их состав...
Очень даже понимаю тебя...... Почему до сих пор не придуман носик с изменяемым диаметром сопла? - Не понятно. Я бы купил и не задумался за любые (разумные) деньги. Штук несколько сразу.
Если вы не знаете, что именно вы делаете, делайте это аккуратно. /Ю.А.Золотов/
Карпятник
Гриша, спасибо! Пять раз перечитал и кажется начал хоть что то понимать... Один вопрос: яйца то разные... Взяв, к примеру, четыре яйца, мы получаем, каждый раз, разный вес... Или ты взвешиваешь содержимое яиц? Если это так - всё встаёт на свои места и понятен смысл:
Джонни, Вы написали:
Идея хорошая, попробую сделать....от JohnSmith: Почему до сих пор не придуман носик с изменяемым диаметром сопла?
С уважением, Игорь.
Карпятник
Некоторые умельцы просто точат конус диаметром, например 20 с наружной резьбой, а на него уже точится набор насадок коротких с диаметром от 19 до 12 например, которые можно н6акручивать на этот конус, для изменения диаметра шприц разбирать ненадо...
С уважением, Алексей.
Карпятник
Игорь, попробуй яичный порошок и белок, процесс пойдет. Сколько и как откорректировать поймешь, когда руки от пистолета будут отваливаться. Кто не пробует, у того и не получается. Можно и наоборот в образец пробовать добавлять глютен, ориентировачно для того чтобы каталось и давилось, на кило 30г,при крутом тесте... Кто хочет попробовать сделать нейтральные, в микс попробуйте добавить разрыхлитель теста, ну все это опытным путем....
С Уважением
Карпятник
Рома, с Женей может не согласиться разве только тот человек, который ни разу в жизни не катал бойлы сам, в ручную... Мне всегда вспоминаются слова Эрнеста Резерфорда (Ernest Rutherford), сказанные Петру Леонидовичу Капице: - ... все что меньше 3% можно считать погрешностью..., для 22мм 3% это 0,66мм...
Сделайте шаг Ваших насадок равным 0,5мм и Вы забудете все проблемы... Вам это посоветовал, не я, а сам Ernest Rutherford...
Передо мною же стояла другая задача – объяснить принцип, пусть люди ни разу в жизни не воспользуются моим объяснением, но пусть они знают, что оно (объяснение) есть...
Игорь, именно так, вначале взбиваем омлет, даем осесть пене, а затем отвешиваем нужное количество яиц (в граммах), обязательно даем осесть пене, поскольку белок это всегда пена...
Если вы не знаете, что именно вы делаете, делайте это аккуратно. /Ю.А.Золотов/
Карпятник
Хороший подход,....У меня в ассортименте насадки от 9мм до 24мм с шагом 1мм. Закрыть таким разнообразием можно любые фантазии ( круглый шарик само собой дамблс 14х18, 18х24, 10х15, и в ракету) не заморачивался: насадка и доска постепенно заканчиваются.Зы: Григорий проверено, на доску 24мм насадка-штуцер 21мм, катают своё тесто знакомые у меня, на ту же 24 доску подходит насадка-штуцер 20мм, у меня бойлы тяжелее выходят (всего лишь граммы)Гораздо проще и быстрее - сдвинуть диаметр вверх или вниз на 0,5-1,0мм - и все будет в шоколате.Почему до сих пор не придуман носик с изменяемым диаметром сопла? - Не понятно.Я бы купил и не задумался за любые (разумные) деньги. Штук несколько сразу.
Экономлю энергию, поэтому включаю воображение
Карпятник
Игорь, я не Боря, я Гриша, но спасибо за то, что обращаясь ко мне Вы думали об умном человеке...
Для денатурации белка куриного яйца нужна температура от +52°С до +60°С. Такую температуру можно получить:
- обдав бойл, содержащий яичный белок, паром (пароварка);
- погрузив его в кипящую жидкость (варка бойлов в кастрюле);
- нагрев бойл воздухом до температуры +70°С в сушке (я обычно так и делаю).
После такой обработки яичный белок денатурирует во всем объеме нагретого тела, образовав армирующую бойл сеточку, удерживающую все содержимое бойла и плохо растворяющуюся в воде.
В твоем случае, Игорь, единственным связующим элементом твоего бойла выступило куриное яйцо...
Скатать твой бойл тебе помогли белки соевой муки и крахмал риса.
Давай вернемся к твоему рецепту: "... по одному стакану соевой, кукурузной и рисовой муки. Ароматизатор: на эту порцию одна столовая ложка какао ...", для связки используем куриное яйцо.
Для начала определим меры весов, так как "хороший парень" это не специальность, а "стакан" это не вес...
Для сыпучих продуктов:
Стакан 250 мл = 160 гр
Стакан 200 мл = 130 гр
Столовая ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 25 гр
Чайная ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 8 гр
Будем считать, что, как настоящий рыболов, ты пользуешься взрослым стаканом объемом 250мл, а не половинчатым стаканом "для слабаков"...
Тогда твой рецепт будет выглядеть следующим образом:
Соевая мука: 160,0гр
Кукурузная мука: 160,0гр
Рисовая мука: 160,0гр
Какао порошок: 8,0гр
Итого: 488,0гр
Химический состав использованных тобой ингредиентов следующий:
Соевая мука: Вода: 9,0%; Белки: 48,9%; Жиры: 1,0%; Углеводы: 35,8%; Зола: 5,3%;
Кукурузная мука: Вода: 14,0%; Белки: 7,2%; Жиры: 1,5%; Углеводы: 76,5; Зола: 0,8%;
Рисовая мука: Вода: 11,89%; Белки: 5,95%; Жиры: 1,42%; Углеводы: 80,13%; Зола: 0,61%;
Какао порошок: Вода: 5,0%; Белки: 24,3%; Жиры: 18,9%; Углеводы: 45,5%; Зола: 6,3%;
Яйцо куриное: Вода: 74,1%; Белки: 12,7%; Жиры: 11,5%; Углеводы: 0,7%; Зола: 1,0%;
Из поварского дела мы знаем, что клеящих белков должно быть от 8,0% до 10,0%, а иначе у нас будут возникать различные проблемы на этапе создания бойлов. Поскольку у нас клеящие белки это только белки яйца, то их должно быть не меньше 50,00гр на полученные 488,00гр микса.
Крупное куриное яйцо весит около 65гр, вес скорлупы варьирует от 9,0гр до 11,0гр. В своих расчетах я принимаю вес одного свежего куриного яйца без скорлупы равным 50,0гр. Отсюда имеем: 1 яйцо будет иметь в своем составе 6,35гр (50,0*0,127) клеящих микс белков, а 50,0гр таких белков будут иметь: 1*50,0/6,35=7,874 яйца. Принимаем к расчету 8 штук куриных яиц или 400,0гр (а это очень много). /Вот здесь, бы я ввел немного пшеничного глютена и сывороточного протеина, и это позволило бы мне использовать не 8 яиц, а только 2 яйца и, кроме того, позволило бы увеличить питательность и общее количество белков, входящих в бойл. Но о питательности и количестве белков поговорим чуть позже./
Теперь мы можем составить таблицу:
Таблица 1. Расчет параметров теста. Первая итерация.
Наименование Количество (г) Вода Белки Жиры Углеводы Зола Соевая мука 160,00 14,40 78,24 1,60 57,28 8,48 Кукурузная мука 160,00 22,40 11,52 2,40 122,40 1,28 Рисовая мука 160,00 19,02 9,52 2,27 128,21 0,98 Какао порошок 8,00 0,40 1,94 1,51 3,64 0,50 Яйцо куриное 400,00 296,40 50,80 46,00 2,80 4,00 Всего: 888,00 352,62 152,02 53,78 314,33 15,24
Теперь мы с Вами готовы провести анализ нашего первого приближения к созданию микса, который будет иметь нужную влажность и будет хорошо склеиваться.
Что нам дает Таблица 1?
Во-первых.
- Мы знаем, что общая масса теста, после смешивания всех компонентов составит 888,00 грамм; масса воды, попавшая в тесто вместе с компонентами микса составляет 352,62 грамма; масса сухого вещества теста составит 888,00-352,62=535,38 грамм. Эти расчетные значения будут весьма полезны нам во время процесса сушки.
Во-вторых.
- Теперь мы можем посчитать общую влажность нашего теста: 100,00%*352,62г/888,00г=39,71%
Мы знаем, что начиная с общей влажности теста равной 30,00% адгезия становится заметной, а тесто лучше всего скатывается при общей влажности от 34,00% до 36,00%. Общая влажность теста большая чем 36,00% приводит к тому, что изделие из влажного теста начинает заметно не держать форму.
Посему, общая влажность теста равная 39,71% нас категорически не устраивает. Нужно уменьшать количество воды в миксе, а это можно сделать только уменьшив количество вносимых продуктов, содержащих воду, а это только яйца...
Проблема заключается в том, что белок яиц являются единственным клеящим агентом нашего микса и уменьшение их общего количества приведет к уменьшению количества белка, и, как следствие, к потере прочности нашего бойла. Но выбора нет, нужен компромисс, я уже писал, что с моей точки зрения целесообразно было бы добавить в микс молочный белок и пшеничную клейковину, но условия задачи заставляют меня не искать легких путей. Итак, уменьшаем количество яиц...
Таблица 2. Расчет параметров теста. Вторая итерация.
Наименование Количество (г) Вода Белки Жиры Углеводы Зола Соевая мука 160,00 14,40 78,24 1,60 57,28 8,48 Кукурузная мука 160,00 22,40 11,52 2,40 122,40 1,28 Рисовая мука 160,00 19,02 9,52 2,27 128,21 0,98 Какао порошок 8,00 0,40 1,94 1,51 3,64 0,50 Яйцо куриное 280,00 207,48 35,56 32,20 1,96 2,80 Всего: 768,00 263,70 136,78 39,98 313,49 14,04
Анализ данных второго приближения.
Общая масса теста, после смешивания всех компонентов составит 768,00 грамм;
Масса воды, попавшая в тесто вместе с компонентами микса составляет 263,70 грамма;
Масса сухого вещества теста составит 768,00-263,70=504,30 грамм.
Общая влажность нашего теста: 100,00%*263,70г/768,00г=34,34%
На первый взгляд, влажность теста является приемлемой и мы можем продолжить анализ.
Для того, чтобы влажность наших бойлов после сушки равнялась, например, 19,00% нам нужно будет выпарить из них воду в количестве:
504,30г -> 81,00%
Х -> 19,00% => Х=19,00*504,30/81,00=118,29г а у нас в наличии 263,70г воды. Отсюда нам нужно выпарить: 263,70-118,29=145,41г воды.
Теперь мы можем оценить количество белка попавшего в наше тесто: 100,00%*136,78г/768,00г=17,81%. На мой взгляд, белка в таком тесте маловато и тесто будет скатываться не очень хорошо.
Количество углеводов в рисовой муке составляет 128,21 грамма а прожаренная рисовая мука может свободно удерживать до 600% воды от своего веса. Обычно применяют увлажнение рисовой муки от 1:4 до 1:4,5 то есть наше количество рисовой муки может теоретически связать от 512,84 грамм до 576,95 грамм воды, а у нас в тесте всего 128,21 грамм воды, значит тесто не будет казаться слишком влажным, скорее оно будет казаться слегка сухим.
Теперь мы готовы перейти к "полевым" испытаниям нашего образца.
Масса нашего микса (базы) без массы яиц составит 488,00 грамм. Затем мы добавляем к этой массе 280,00 грамм взбитых куриных яиц.
Начнем изготовление теста нашего первого пробного замеса.
1) составим базу без яиц;
2) отвесим 100,00 грамм готовой базы, отсыпав их в отдельную миску;
3) отвесим 100,00г*280,00г/488,00г=57,38г взбитого куриного яйца;
4) смешаем 100,00г нашего готового микса с 57,38г взбитого куриного яйца;
5) постараемся замесить тесто и скатать из него пробные шарики;
6) оценим результат.
Если результат нас не устроил, то добавим чуть больше или чуть меньше яиц, либо перейдем к первоначальному расчету, изменив состав нашего микса.
Если вы не знаете, что именно вы делаете, делайте это аккуратно. /Ю.А.Золотов/
Зачетный
Григорий, огромное спасибо за пост 1117 про виды муки - просто и доступно! Когда голова забита ... подсмотрел в советы и порядок - катай дальше.Да и ваще - спасибо за отзывчивость и советы , только на них и надежда.А принцип - "...пусть люди ни разу в жизни не воспользуются моим объяснением, но пусть они знают, что оно (объяснение) есть..." лично мне очень нравится. С уважением ко всем .
Зачетный
яйца и сухое молоко в качестве източника белка для карпа никакой ценности непредставляют-такой белок карпом практически неусваевается (не я придумал)))) так англы в умных книгах пишут!)))
Мой фаворит фарш (из него же делаю питательный ликвид) из виноградной улитки....натуральнее и свежее продукт богатый натуральным белком-лучше истоника белка непридумать!
мой канал на Ютубе www.youtube.com/user/yarikandersson
Карпятник
Тоже попробовал бы, но...
Виноград на даче есть (и не хуже, чем на рынке), а виноградных улиток нет. Зато есть слизни на капусте и клубнике. Что нужно сделать, чтоб пропали те на капусте и появились эти на винограде?
Карпятник
Ярик, живодер блинЭтож где столько улиток то надычить??
Карпятник
Фу, какая гадость....
А карпы точно, это едят????
Карпятник
Это не гадость еще, тут недавно делал из живой креветки, прыгала еще!) Вот через пару тройку суток с солью, и сутки на солнце вот это была гадость...))Фу, какая гадость....
Зачетный
Креветка дорого))) креветку я сам съем)))...хотя и виноградную улитку тоже ем-серьезно...но там есть технология чтоб ее очистить перед тем как готовить...2 недели уходит!
мой канал на Ютубе www.youtube.com/user/yarikandersson
Зачетный
Костя едят.....я на улитку в феврале сомо ловлю!Фу, какая гадость....
А карпы точно, это едят????
мой канал на Ютубе www.youtube.com/user/yarikandersson
Зачетный
Бойлы....да еще самокат-тема бездонная!
Приготовление или как правильно изготовление бойлов для ловли карпа-это сродни как приготовление шашлыка на майские праздники.У каждого свой рецеп и свои токости....ну и конечно секреты...куда без них!))))
1.Беру виноградную улитку....свежую! ее у нас на Кубане ее собрать особенно после дождей непроблема-за 30 минут ведро можно набрать...зная места ее плотного обетания!
2.Для того чтобы достать из "домика"....))) улитку нужно слегка отварить...потом с помощью простого шила или цыганской иглы легко достаем из раушки.
3.Перемалываем мяср улитки на мясорубке.Бойлы будт варенные....берем для основы натуральные свежие домашние яйца
4.Для того чтоб это (мясо улитки+ свежие яйца) непротухли и могли готовые бойлы иметь свойства храниться-добавляю сухой консервант Е 202 ....который является основным консервантом во всей пищевой промышленности и парфюмерии...Вы ненайдете ни одного!!!Ни одно продукта где нет данного консерванта!
продолжение следует.....
мой канал на Ютубе www.youtube.com/user/yarikandersson
Зачетный
....про бойлы с улиткой!
Следующие действие-добавляем супер жидкости и аромы...шоб разрывали водоем!))
...иначе кроме уклейки на бойл вы ничего непоймаете!
-теперь смешиваем яйца+мясо улитки+волшебные жидкости....и получем "Жижу"
(премичание автора...для тех кто в бойлестроении первый или второй день))) "Жижа"-на сленге бойлостроителей это жидкая состовляющая для катки бойлов.
...ну и "микс" ....сухая состовляющая для катки бойлов! Я придерживаюсь хорватского рецепта ....чем приципиально отличается "Хорватские рецепты"-рассказывать?
мой канал на Ютубе www.youtube.com/user/yarikandersson
Карпятник
Про "Хорватский" рецепт можно по подробней.
Нужно по подробней!!!
С Уважением Егор http://nick-name.ru/nickname/id1116075/
Зачетный
Принцип харватского рецепта -это ПРОСТОТА.....и не более 5-6 состовляющих для микса....микс из 15...27...76 состовляющих-говорят неверный путь...так говорят!)))
Я пользуюсь рецептом несколько лет назад подглядел его то ли на хорватском ..то ли на венгерском форумах-непомню уже давно это было!
- фишмил - 40%
- молотый птичий корм - 20%
- манка - 10%
- пшеничная мука -10%
- сухое молоко - 10%
- рисовая мука - 10%
мой канал на Ютубе www.youtube.com/user/yarikandersson
Старший Модератор
Егор, куда уж подробней
Зачетный
...теперь дальше про бойлы с улиткой!
Замешиваеи тесто-очень тугое как пластилин....это самая трудоемкая часть процесса бойлостроения
Колбаски я расскатываю с помощью приспособы от Гарднера "столик для сосисок"
т.к. выдавить в ручную из шприца такое тесто-нереально!
мой канал на Ютубе www.youtube.com/user/yarikandersson
Карпятник
Добрый день!
Сколько Вы добавляете сухого консерванта Е 202 в 1кг микса?
Зачетный
Е202 добавляю 1.5 грамм на 1 кг массы
мой канал на Ютубе www.youtube.com/user/yarikandersson
Эту тему просматривают: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)
Ваши права
Ответить с цитированием
