Алхимик. а чем отличается "заквасить на глаз" от "реальной ферментации"? Что то мне кажется , что вряд ли сможешь отличить даже на зуб. Не требуется строгого поддержания температуры. Желательно, но не обязательно. Главное затвор , что бы не попадал воздух и контроль когда углерод перестает выделяться. Есть там тонкости, но это уже то, чем делиться не стоит...