конечно можно определить возраст по чешуе. Еще кроме чешуи можно определить возраст по спилам твердых костных лучей в плавниках и по отолитам - слуховым камешкам. На всех этих структурах моэно обнаружить кольца как на спиле дерева, по которым и определяется возраст рыб.
Потеря чешуи полностью конечно опасна для рыбы, ну а несколько чешуй нарастают со временем,это не страшно. Шелуя у рыбы растет в течение всей жизни. Потеря чешуи может быть связана с заболеваниями или травмами.