Цитата Сообщение от EXTRIM Посмотреть сообщение
Гриша, подскажи, при сушке бойлы, которые замешаны на яйцах (яйца аккуратно мешал, не взбивал, добавок в виде цельных семян зерновых не было, для утяжеления смолол в пыль и добавил кожуру яйца) после суточной сушки ,при тесте в воде всплывают ? Что делать , что бы тонули , заморозить или ?
Олежка, так быть не должно. Видимо появился газ, в результате брожения микса или гниения яйца, носом ты его не чувствуешь, но он есть.

Если в миксе присутствует более 30% муки креветки, дафнии, гаммаруса, то это всплывающие бойлы и яйцо не при чем...

Если микс проверенный, то можно взбивать яйца при помощи миксера, только потом очень хорошо (тщательно) замешивать тесто – бойлы не всплывут, постоянно так делаю.

После замеса нужно дать тесту время отстоя (время, за которое белки и крахмал заберут в себя воду) не менее 40 минут, для любого теста.

Бойлы, содержащие в своем составе яйца и порошок из их производных, лучше всего сушить на конвективной сушке при температурах выше +60°С. Денатурация белка зависит от его влажности и длительности нагрева. Если влажность бойлов не выше 36% то денатурация белка входящего в такие бойлы будет отличаться от денатурации белка полученной при его варке.

Обычно в мой микс тонущих бойлов входит не менее 2-х яиц на каждые 100 грамм теста, до 8% пектина, до 1% камеди и до 8% клейковины. Бойлы из такого теста я сушу на устройстве для сушки овощей, при температуре не ниже +70°С в течение 10 часов. Такие бойлы растворяются в теплой воде за 12 часов.