Фитаты (соли фитиновой кислоты) – резервная форма фосфатов у растений. Это может показаться странным для не биологов, но фосфаты критически важны для обмена веществ. Нет такого метаболического пути в клетке, где бы они не участвовали. При прорастании в растительных клетках активируется фермент – фитаза, которая расщепляет фитиновую кислоту, высвобождая для клеточных нужд эти самые фосфаты.Сообщение от brick
Вред фитатов главным образом в том, что они связывают много полезных ионов (кальций, магний, цинк, железо), причем не только те, что в зерне, но и содержащиеся в другой пище, и выводят их транзитом из организма.
У жвачных фитазу поставляют микробы их много камерных желудков. У грызунов тоже в кишках много фитазы. У карпа фитазы нет. Поэтому с позиции бережного отношения к данной рыбе, избавиться от фитатов было бы правильно.
Многие зерна, но не кукуруза, содержат много фитазы. Пшеницу, например, достаточно замочить на час, чтобы фитаза снизила уровень фитатов до нуля. С кукурузой такое не прокатывает. Замачивание на 12 часов приводит к расщеплению только четверти фитатов. Поэтому общие рекомендации такие:
удлинять время замачивания, замачивать с закваской, дробить и замачивать (воду после замачивания сливать). Варка не вымоченного зерна мгновенно убъет фитазу и не позволит избавиться от фитатов. Сбраживание вымоченного вареного зерна в присутствии дрожжей, лактобактерий и пр., в которых много фитазы, пожалуй, наиболее эффективный способ.
Рыбозаводчики добавляют в корм фитазу, но это уже их заморочки. Если кука не составляет существенную часть рыбьего рациона, всеми этими глупостями можно пренебречь. Нам, например, гороховый суп большого вреда не наносит. Пропукался и в путь, к новым свершениям
PS Воду после вымачивания все же нужно сливать. Это не трудно.
Ответить с цитированием