Гниение и брожение - близнецы-братья . Гниение - разложение белков под действием микробов, брожение - разложение углеводов. Поскольку в куке в основном крахмал, то она преимущественно бродит. Хотя при желании можно и сгноить, белок там тоже есть. Результат зависит от спектра микробов, которые у вас там разведутся.
Ферментацией будет и тот и другой процесс, поскольку в обоих случаях процесс идет под действием ферментов микроорганизмов.
Получить стабилизированную ферментированную куку, которая будет годами стоять вполне реально. Главное поселить там правильных микробов (возможно то что надо уже есть на зернах). Они накапливают кислоту, микробные антибиотики, банально обжирают конкурентов и те гибнут. Я как-то добавил Bacillus clausii (лекарство энтерожермина) к вареной куке с целью ферментации. Побродило, осветлилось и полгода стояло не портясь, пока не выкинул. Остыл к ферментации