Попробуйте добавить глютена (до 3-5%, иначе выкатать будет сложно, у Вас его в муке и так достаточно), единственное соду с лимонкой ака разрыхлитель, добавьте в самом конце.
Если шарик очень твердый и трескается, можно поиграться с соевым лецитином (он не даст шарику так быстро сохнуть).