Химическая формула ароматизаторов,вкусовых усилителей

[Андрей.]

Я поражен, Григорий, тем как вы отвечаете на поставленные вопросы ( не только мои). Я Вам про аминокислоты, а Вы мне бац, и про реакцию Майяра! Да это, скажу, и хорошо. Благодаря Вам за последний год-два столько всякой полезно-интересной литературы прочел... Но все же смесь аминокислот, добавляемая Вами, в каком виде представлена? В каком количестве?

[Григорий]

Я поражен, Григорий, тем как вы отвечаете на поставленные вопросы ( не только мои). Я Вам про аминокислоты, а Вы мне бац, и про реакцию Майяра! Да это, скажу, и хорошо. Благодаря Вам за последний год-два столько всякой полезно-интересной литературы прочел... Но все же смесь аминокислот, добавляемая Вами, в каком виде представлена? В каком количестве?

Конечно, простите меня Андрей, но ничего удивительного в моем ответе нет, на мой взгляд. Мы с Вами говорили о реакции образования меланоидинов, а это, в первую очередь, реакция Майяра описывающая взаимодействия аминокислот и сахаров (Можно углубиться и назвать другие пути, описанные другими исследователями). Вы меня спросили об аминокислотах, участвующих в этой реакции и аминокислотах, которые я добавляю. Соответственно я дал вам ряд активности аминокислот и сахаров. В моей голове это связанные вещи, я так и ответил.

Для чего мы добавляем аминокислоты? Для того чтобы получить аромат и цвет.

Из аминокислот наибольшей реакционной способностью обладают глицин и аланин, которые образуют и наиболее окрашенные продукты.

Валин и лейцин дают продукты с более сильным ароматом и темно-красный окрас (до черно-коричневого цвета).

Глицин придает продукту реакции весьма интенсивную окраску, запах пивного колера и слабокисловатый привкус.

Аланин реагирует медленнее Глицина, с образованием темно-коричневого продукта со слабым запахом розы.

Валин реагирует медленно и наряду с коричневой окраской придает продукту приятный запах, напоминающий нежный аромат роз.

Лейцин, реагируя с сахарами, дает продукт с незначительной окраской, но сильным хлебным ароматом.

Аспарагин и глютаминовая кислота реагируют с сахарами медленно и в незначительной степени и придают запах, напоминающий аромат миндаля.

Обычно в сироп я добавляю Аспарагин и Глютамин, Лейцин, Глицин, Валин.

Количество добавляемых аминокислот должно быть незначительным, примерно один грамм смеси аминокислот на 1кг сиропа. Все зависит от Вашего желания, но сахаров должно быть, минимум в пять раз больше.