Володя, не все так, как Вы говорите. Давайте по порядку:Сообщение от Вован 33
1) "… Как может повлиять применение декстрина (вместо сиропов, паток и т.д)на время растворения бойла? …", однозначно, увеличит это время.
2) "… Если я правильно понял, то с применением Декстрина мы уходим от глюкозы? …" Да, мы можем заменить патоку высокосахарную на патоку низкосахарную чем мы уменьшим количество глюкозы на 33% от веса добавляемой нами патоки.
3) Что такое патока?
"… Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) это продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Как правило, используется картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Используется патока в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов.
Химический состав патоки:
• декстрины — от 0 % до 70 %
• глюкоза — от 0 % до 50 %
• мальтоза— от 19 % до 85 % …"
Статья присутствует здесь: "Патока"
4) Как производят патоку?
"… Низкоосахаренная патока содержит 28—34% редуцирующих веществ и используется в основном в производстве карамели, обеспечивая ей высокую устойчивость в процессе хранения; гигроскопичность такой карамели очень низка. Содержание глюкозы в низкоосахаренной патоке не превышает 10%. Для получения патоки рекомендуется кислотно-ферментативный гидролиз крахмала. Процесс начинают с разжижения крахмала, для чего используют соляную кислоту из расчета 0,10—0,15% хлористого водорода к массе безводного крахмала. Гидролиз проводят при избыточном давлении 0,2 МПа до достижения содержания редуцирующих веществ 15—23%. Кислый сироп нейтрализуют раствором соды до рН, являющегося оптимальным для действия осахаривающего фермента. Разжижение крахмала можно проводить и с помощью ферментного препарата амилосубтилина Г10х из расчета 0,02—0,03% к массе гидролизуемого крахмала. …"
Статья присутствует здесь: "ХАРАКТЕРИСТИКА, СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЕ НОВЫХ ВИДОВ ПАТОК"
5) Какую патоку мы можем приобрести в магазине?
"… В России в настоящее время вырабатывают патоку крахмальную, качество которой должно соответствовать ГОСТ 5194—68 "Патока крахмальная", и мальтозную, качество которой должно соответствовать ОСТ 18-168—74 "Патока мальтозная" …"
Статья присутствует здесь: "КАЧЕСТВО, СОРТА И СВОЙСТВА ПАТОК"
6) Сколько глюкозы содержит низкосахарная патока и чем она отличается от высокосахарной патоки?
"… Низкоосахаренная патока содержит до 10% глюкозы и до 70% декстринов. Низкое содержание глюкозы позволяет значительно повысить стойкость карамели в процессе хранения.
Высокоосахаренная патока с содержанием редуцирующих веществ в пределах до 70% имеет в своем составе 40—43% глюкозы, 54—56% мальтозы и 4—8% декстринов. Эта патока имеет более высокую степень сладости, пониженную вязкость, отличается более высоким по сравнению с сахарозой осмотическим давлением. …"
Статья присутствует здесь: "КАЧЕСТВО, СОРТА И СВОЙСТВА ПАТОК"
Ответить с цитированием
