В производстве "Рахат-лукум" используется крахмал.
Крахмал используется для получения желейных масс как заменитель агара. Крахмал применяют как в чистом, так и в измененном (модифицированном) виде.
Способность крахмала при нагревании образовывать с водой клейстерообразный раствор, который после длительного уваривания и последующего охлаждения превращается в студень, используют при производстве таких масс, как "Рахат-лукум". Модифицированный крахмал при нагревании с водой образует коллоидный раствор с пониженной вязкостью, что позволяет получать желейные конфетные массы необходимой структуры и прочности.