Гидроколлоиды(гелеобразователи) природного происхождения(желатин,агар,пектин,альгинаты, каррагинан,крахмал,камеди) можно также добавлять в неваренные бойлы для увеличения времени распада бойлов.При этом можно уйти от варки бойлов сохранив преимущества последних.
Желатины- образование геля начинается при температуре ниже 30 °С, а уже при 32...35 °С гель обратимо плавится. Прочность его зависит от рН среды, достигая максимума в интервале рН от 5,5 до 11,0. Добавка солей может полностью предотвратить образование геля. Желатин используется в производстве мясных и рыбных продуктов (студни, кон-сервы), глазурей, десертов, кондитерских изделий (мармеладопастильных). Как правило, желатин сначала замачивают в воде в течение 35...40 минут для набу-хания, затем разогревают до температуры 65...70 °С. Приготовленный таким образом желатиновый раствор используется в пищевом производстве. Обычная дозировка желатина составляет 2...10 %.
Агар является эффективным гелеобразователем. Его гелеобразующая способность примерно в 10 раз выше, чем у желатина. Уже 0,85 %-й водный раствор агара образует при охлаждении стабильный, стойкий к надрезу гель, обладающий стекловидным изломом. Этот гель плавится лишь при температу-ре 80 °С, что дает ему преимущество по сравнению с желатином. Агар часто комбинируют с другими гелеобразователями и загустителями. Агар нерастворим в холодной воде, по-этому для получения водного раствора агара его кипятят с водой.
Высокоэтерифицированный пектин (0,3...0,5 %-й раствор) в кислых растворах при определенном содержании сухих веществ и охлаждении медленно (20...120 минут) образует прозрачный неплавкий гель с блестящим изломом. Растворимость высокоэтерифицированного пектина возрастает с уве-личением степени этерификации и уменьшением длины цепи. Прочность пектинового геля, независимо от вида пектина, возрастает с увеличением концентрации пектина и степени полимеризации.
Низкоэтерифицированный, то есть сильно ионогенный пектин (0,5...1,5 %-й раствор) в Са2+-содержащих растворах при охлаждении образует почти прозрачный, плавящийся гель. Скорость желирования и прочность геля зависят от ионов, образующих комплексы с Са2+ (цитраты, фосфаты), от значе-ния рН и концентрации сахара
Альгиновая кислота и ее соли используются в качестве загустителей и гелеобразователей в плавленом сыре, твороге, мясо- и рыбопродуктах, майоне-зах, соусах, мороженом и других десертах в количестве 2...10 г/кг; в кондитер-ских изделиях в количестве 5...30 г/кг.
Нативные (натуральные) крахмалы обладают пищевой ценностью и не относятся к пищевым добавкам, но их основной технологической функцией является загущение и желеобразование. Незначительная стабильность клейстера/геля и его зависимость от температуры, старения, кислотности и солей ограничивают применение нативных крахмалов в качестве загустителей и гелеобразователей. Физическая и химическая модификации крахмала меняют свойства крахмального клейстера/геля, вследствие чего расширяется область применения и снижаются рекомендуемые дозировки. Крахмалы, нативные и модифицированные, исполь-зуются для загущения и стабилизации.
Причиной широкого применения каррагинана является его способность загущать практически любые пищевые продукты и образовывать прозрачный плавящийся гель. Качество этого геля можно существенно менять с помощью других полисахаридов, в особенности добавлением камеди рожкового дерева.
В зависимости от особенностей химического строения различают ι- (йо-та), к- (каппа) и λ- (лямбда) каррагинаны. При применении очень важно соотношение этих трех типов каррагинана, количество других типов незначительно. Они по-разному ведут себя в различных растворителях . к-Каррагинан желирует только в присутствии ионов К+, образуя хрупкие неустойчивые гели. λ-Каррагинан самостоятельно не желирует. ι-Каррагинан в присутствии ионов Са2+ образует прочные эластичные гели, не склонные к синерезису и устойчи-вые к циклам замораживания-оттаивания . Каррагинаны проявляют эффект синергического усиления казеинового геля.
Камедь рожкового дерева (Е410) широко используется в качестве загусти-теля благодаря тому, что на нее не влияют кислоты, соли и нагревание (как и на гуаран). При смешении с ксантаном, каррагинаном, гелланом, агаром или альги-натом камедь бобов рожкового дерева усиливает желирующее действие послед-них.
Высокая степень разветвления молекулы обеспечивает хорошую раство-римость гуаровой камеди (Е412) даже в холодной воде.
Ксантановая камедь (Е415) является очень сильным загустителем, чье действие совершенно не зависит от кислот, солей, нагрева и механического воздействия. Благодаря химической стабильности и независимости от внешних воздействий ксантан особенно пригоден для загущения и/или желирования
Геллановая камедь (Е418) легко диспергируема в холодной воде, раство-ряется при нагревании и желирует при охлаждении. Уже начиная с концентрации 0,05 % гели устойчивы к разрезу, но очень склонны к синерезису. Прочность, твердость гелей из геллановой камеди и их плавление зависят от присутствия ио-нов кальция и других солей. Поэтому геллановая камедь часто применяется в комбинации с другими гелеобразователями - ксантаном, камедью рожкового де-рева, модифицированными крахмалами и др. Такие свойства гелей, как прозрач-ность, стабильность, высвобождение аромата, улучшаются с помощью геллана.
Л.А. Маюрникова, М.С. Куракин
ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ
Ответить с цитированием