Павел, варка это только часть процесса готовки варева.
т.е. Вы должны четко понимать, что структуру вам дают белки, которые сворачиваются при температуре.
А тут есть тонкости, т.е белок который сворачивается должен напиться воды. Тогда при термо он эффективнее даст структуру.
Пар имеет влажную часть и сухую, нам нужна сухая. Обмануть вашу технику поможет марля под бойлы, она заберет на себя мокрый.
Так Вы не можете контролировать мощность своего агрегата, то нужно хитрить
- малое количество воды
- чуть приоткрытая крышка(циркуляция пара)
-сильный прогрев мантоварки, может доп нагрев каструли или ее утепление
Соответственно в разных режимах может меняться время.
На разных режимах можно получить разную структуру.
ПС белки пьют и пар.
ПС2 можно варить замороженные
Ответить с цитированием