Пока катал насадки из фирменных смесей, пришёл к выводу, что те смеси, которые требуют немного яиц (обычно 6шт) это смеси, в которых много молочных протеинов. Молочные протеины во первых не быстро пьют влагу, что сказываете на скорости замеса (пайзы надо делать), во вторых некоторые из них сами являются связующими, способными заменить яйца, поэтому и яиц надо меньше.
В тонко настроенных смесях, даже 10мл добавляемого ликвида (на кг смеси), может заметно менять итоговое тесто. Никогда бы раньше не поверил, если бы сам в двух случаях в этом не убедился.