В горохе белка в 10-ть раз больше чем в куке. И попробуй с гороха крахмал приготовить. Люпин плоский , который при замачивании увеличивается раз в пять - отличная насадка и , кстати. дипуется- пропитывается замечательно. В зернах- любых и горохе, и куке и всех нами пользуемых, и не пользуемых - целый букет аминок, жиров. микроэлементов, углеводов- и как они ведут себя при замачивании. варке. пропаривании можно точно сказать, только после опытов лабораторных.
Если сильно тревожит,что "все лучшее в кожуре"- можно купить отходы от шлиф машины гороховой и попробовать сварить с них "холодец". Да, у них есть еще, как они называют, "мучка"- это в тех же отходах, только не скорлупа , а верхний слой зерна.
"Открытые вопросы" отпадут, если ознакомиться с производством крахмала, патоки, глютенов...