Бойлы своими руками

[Владимир Сиукаев]

Георгий, перекинь в тему "Бойлы своими руками".
Вообщем, совсем краткий курс.
Пыль.
Вяжет патока и дает твоему миксу пластичность.
В вареве
Опять из общего курса известно, тесто -упруго-пластичная масса.
В твоем случае упругости много, пластичности мало.
Надо искать середину. Увеличить пластичность(уменьшить клейковину, увеличить молочные белки, может поиграться с экстрактом дрожжей, увеличить жирные компоненты).
Экстракт дрожжей даст временное растяжение клейковины.
Скажи какие доски у тебя?
Вообщем две причины доска или микс.
Почему доска?
Несколько производителей делают правильный профиль, который может исправить косяки микса.(все таки у нас не совсем тесто).
Так как формовка идет движением, то шарик должен крутиться. Отсюда при первоначальном движении " разделении" тесто должно пройти границу 45градусов, чтобы давление было и по "Х" и по "Y".(х-больше, y-мин) А при дальнейшем движении давление по "x"-уменьшается, "Y" увеличивается. концовка x=0, ты катаешь овал. При снятии нагрузки, упругость микса овал превращает в шар.
Так как такой профиль дорого делать, делают проще приближают его к идеалу. А работу формовки возлагают на способности технологов(управление поведением пластично упругой массы).
Как то так.
ПС у тебя есть структура, нет наполнения. Дай вес шарика?
ПС разверни свой шарик на 90град и прокатай, должен получиться шар

[Георгий Кравченко]

Георгий, перекинь в тему "Бойлы своими руками".

Владимир, хорошо, что откликнулся. Потом перекину.

Вяжет патока и дает твоему миксу пластичность.

Нет у меня патоки. Использую инверторный сироп. С пыликами у меня вопросов нет, могу скатать хоть с целой кукурузой. Шутка.

В вареве
Опять из общего курса известно, тесто -упруго-пластичная масса.
В твоем случае упругости много, пластичности мало.

Тоже так думаю. Вообще на яйцо грешу, разница только в них.

Надо искать середину. Увеличить пластичность(уменьшить клейковину, увеличить молочные белки, может поиграться с экстрактом дрожжей, увеличить жирные компоненты).

Может молочными белками заменить яйцо?
Не смейтесь - я практикант.
Жирные компоненты, добавляю в виде глицерина и иногда типа рыбьего жира. Может еще что посоветуешь.
Клейковина...за основу беру кукурузную муку, в ней с клейковиной не очень. Иногда добавляю 100 гр на 1 кг, муки с глютеном. Манка и обычна мука составляют около 15% сухой смеси, может у нас манка с повышенной клейковиной...

Экстракт дрожжей даст временное растяжение клейковины.

Не знаю о чем ты конкретно, но пробовал с бражением - скатать не смог.

Скажи какие доски у тебя?

Доски...громко сказано - одна 24мм Д- 450мм

Вообщем две причины доска или микс.

Микс, я уверен, хоть доска и не супер, но за два проката, пылики получаются круглые.

ПС у тебя есть структура, нет наполнения. Дай вес шарика?

24мм месячной давности, хранятся в кондиционируемо проветриваемом помещении 27-29*С, при влажности воздуха на улице 60%(средняя)
Варенки - 7,9 - 8,2 гр. Напоминают по форме приплюснутый боченок.
Пылики - 8.2 - 9.7 гр. Можно в бильярд играть.