Думки такие (попробую простым языком)- белок яйца состоит из воды+ растворенные в ней белки, желток - эмульгированный в воде жир+ белки - что это значит- желток повышает температуру "свертывания" при варке целого яйца, т.е. должно без желтка варится около 60 градусов .
Суть - как получить вроде и вареный, но оставив остальное неизмененным - удалить желток и снизить температуру варки.
Большое количество воды в яйцах объясняет эмульгирование в них аром и
т.п. , особенно рыбьего жира.