Что собой представляет процесс сушки? Процесс сушки производится путем циркуляции сухого теплого воздуха по продукту. Удаление влаги с продуктов – самый простой, дешевый и поэтому самый ценный метод сохранения продуктов. Температура воздуха достаточно низкая, что позволяет именно сушить, а не готовить продукты. При сушке потери витаминов и других полезных веществ минимальны. Если при консервации сохраняется всего 40% содержания витаминов, при заморозке 60%, то в процессе сушки сохраняется до 90%. Если при обычной сушке на солнце разрушается витамины А и С, то при сушке с помощью аппарата EZIDRI (имеется в виду сушильный шкаф по всей видимости) этого не происходит.
Сохранность витамин при сушке

Витамины при сушке овощей, плодов, ягод сохраняются практически в неизменном виде, более того, коэффициент ценности даже возрастает. Другой важный плюс ─ возможность длительного хранения, ведь в процессе высушивания убирается влага. В домашних условиях можно использовать солнечное, воздушное и печное просушивание. Если говорить о сухих ягодах и плодах, то в них повышен концентрат полезных веществ и сахара. Воздух, солнце, духовой шкаф или печь, ─ все это может выступить в роли способа для получения ценнейшего ягодного продукта.

Витамины при тепловой обработке

Тепловая обработка ─ не самый лучший способ сберечь в пище нужные организму соединения, ведь большинство витаминов при варке испаряются безвозвратно. Многие элементы неустойчивы к высоким температурам, при нагревании они разрушаются. При отваривании можно наблюдать огромные потери витаминов (PP, B1, B2, С). К стойким относят A, D-витамины, никотиновую кислоту. Их содержание в отваренных продуктах практически такое же, что и в сырых. С-витамин при варении сберечь невозможно, поэтому, чтобы блюда содержали этот ценнейший витамин, можно использовать бульон, оставшийся после варки овощей. Немаловажно и время, отведенное на приготовление, чем быстрее происходит процесс, тем лучше. Благодаря тому, что многих сегодня вопрос о сбережении полезности волнует особенно сильно, специалистами были проведены ряд исследований, в ходе которых был доказан факт, что витамины при консервировании сохраняются так же, как и при их кулинарной обработке. Если правильно, со знанием дела, отнестись этому процессу, можно сберечь значительный процент витамина С. Во-первых, бланшировать плоды и овощи рекомендуется паром, а не кипятком. Во-вторых, для удаления из банок кислорода, вызывающего окисление, следует использовать вакуум-укупорочные машины.
Сушение как вид заготовки имеет свои преимущества. Во-первых, получаются стойкие пищевые продукты, которые можно с гарантией использовать в течение всего года. Во-вторых, в них хорошо сохраняются витамины и ценные вещества. В-третьих, относительная калорийность сушеных продуктов очень высока. Наконец, они при сушке сильно теряют в массе и объеме, так что не требуют для хранения много места.
Овощи и плоды сушат главным образом несколькими основными способами: на солнце, в духовке (или у печи) и комбинировано.

1.Сушить на солнце лучше всего. Но должна стоять теплая ровная погода. В этом случае плоды и овощи размещают на листах фанеры, картона или на деревянных щитах, перемешивая каждый день, чтобы не прилипали к дереву и друг к другу. Красный перец или грибы сушить лучше нанизанными на тонкий шпагат или прочную нитку.

2. Русская печь — супер. На поду русской печи размещают кирпичи, на которые кладут решето или эмалированный противень с продуктами. Зелень петрушки, сельдерея, укропа можно сушить в печи, а связанную пучками — на веревке возле нее.

3. В духовках овощи и плоды помещают на оцинкованных решетках и сушат на умеренном огне, открыв дверцу.

4. При комбинированной сушке некоторые плоды и овощи сушат сначала на солнце, а затем у печи или в духовке.

ПРЕИМУЩЕСТВА СУШКИ:

- Витамин А при сушке сохраняется. Поскольку он чувствителен к свету, то продукты, которые его содержат (морковь, сладкий перец и др.), необходимо хранить в темном месте.

Некоторое количество витамина С теряется во процессе нарезки, измельчения, поскольку он вступает в реакцию с кислородом, который содержится в воздухе.

- Питательная ценность свежих продуктов при сушке не теряется, хотя некоторые сушеные продукты, например, фрукты, становятся слаще, т.к. при потере продуктом влаги сахар концентрируется в малом объеме.

Сушеные овощи и фрукты отличаются высоким содержанием волокон и углеводов, которые не подвергаются разрушению в процессе сушки. Они содержат малое количество жиров.

- Сохранность микро- и макроэлементов (калий, натрий, магний и др.) значительно выше, чем при любых других методах, включая консервирование.

При консервировании есть опасность развития ботулизма вследствие того, что бактерии легко размножаются в жидкой среде. В случае с сушкой развитие ботулизма возможно только тогда, когда мы восстанавливаем сушеные продукты, и длительное время ими не пользуемся.

Если при сушке продукты недостаточно хорошо высушены, или емкость, в которой хранятся сушеные продукты, не достаточно сухая, то такие продукты могут быть подвержены разрушительному воздействию плесневых грибков. Если есть подозрение, что в продуктах появилась плесень, от таких продуктов следует отказаться.

ПОМНИТЕ : микроорганизмы, которые портят продукты (бактерии, плесневые и дрожжевые грибки и др.) всегда присутствуют в воздухе, воде и почве. Необходимо придерживаться гигиенических и санитарных требований на всех стадиях процесса сушения.

Что касается безопасности при сушке мяса, то рекомендуется подержать сушеное мясо в морозильной камере в течении двух часов.
Вес высушенного мяса у вас получится третья часть от первоначального, например с 1,5 кг мяса вы получаете 500 гр.
Т.е. всё практически остаётся на местах, вода высушивается до 5-10 грамм. Для более точных дальнейших расчётов при потере веса можно замерить вес сырого куска печени и полученной муки...