Олеорезины (маслосмолы) получают из трав и специй экстракцией. От эфирных масел они отличаются тем, что содержат как летучие компоненты (эфирные масла), так и нелетучие экстракты, которые включают смолы и смолоподобные вещества, а также нелетучие жирные кислоты (особенно если экстрагируемое сырье - семена ). Соответственно, олеорезины являются более сложными по составу, чем эфирные масла, поэтому считаются лучшей заменой для специй.

Как и эфирные масла, олеорезины микробиологически чисты, могут быть стандартизированы (по силе и аромату) и нанесены на водорастворимые носители (такие как соль, декстроза, различные виды муки, дрожжи) для получения сухого растворимого продукта. Некоторые олеорезины проходят дальнейшую обработку с целью улучшения свойств. Так, например, существуют смеси олеорезинов и эфирных масел (наиболее близкие к натуральным специям), эмульсии олеорезинов (водо - и жирораство*римые ), смеси на растворимых носителях (в виде порошков, пудры).

Существует коэффициент, определяющий соотношение силы вкуса и аромата между натуральными специями и олеорезинами, который зависит от вида специи. В пределах одного вида коэффициент будет определяться способом обработки олеорезинов: эфирные масла < водорастворимые олеорезины < олеорезины + эфирные масла. В общем, сила аромата олеорезинов как минимум в 10 раз сильнее, чем у натуральных специй. Например, 1 г олеорезинов ямайского перца эквивалентен 19 г молотого.

Источник:http://www.bpmarket.ru/stat42006.htm
В качестве аналогов олеорезина могу также порекомендовать присмотреться к СО2-экстрактам. Их отличае от олеорезина в том, что СО2-экстракция вытягивает преимущественно "верхушку" аромосмол из продукта, т.е. СО2-экстракт несёт в себе минимум вкуса, и максимум ароматики, что позволяет варировать аромат продукта, минимизируя влияние нормы закладки на вкус.
А основное преимущество как олеорезинов, так и СО2-экстактов перед чистой специей, в том, что их параметры чётко стандартизированы и не зависят, например, от страны происхождения перца, урожая, срока хранения, степени помола, итд.